冻结以及冻藏对食品品质的影响，冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。
因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件。
(1)冻结对溶液内溶质重新分布的影响
(2)浓缩的危害性
(3)冰晶体对食品的危害性
(4)干耗
食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间*长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。
(5 )变色
(6 )液汁损失
低温肉制品低温肉制品是指常压下通过蒸、煮、熏、烤等热加工过程，使肉制品的中心温度控制在68~72℃，并需在0~4℃低温环境下储存运输销售的一类肉制品。在商场、超市低温柜中销售的熏煮香肠、熏煮火腿、培根、酱牛肉等产品，均属于低温肉制品。
1、购买严把关
购买低温肉制品时，应尽量选择具备食品生产经营相应资质的正规厂家、正规商超渠道。购买包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的低温肉制品，避免购买胀袋或内表面明显发黏的低温肉制品。购买时，重点关注该产品是否储藏在0~4℃的环境下。
2、冷藏要及时
低温肉制品相对温和的加工和杀菌条件可以杀死部分致病微生物，但可能会有部分微生物产生芽孢残留其中，一旦条件适宜就会生长繁殖。因此，低温肉制品购买后，应避免在室温下长时间暴露。应尽快将其放入冰箱中冷藏贮存，并尽量做到分类、分区单独包装和存放，避免同生食品、熟食或无包装食品接触。
3、食用应尽快
购买的低温肉制品应在保质期内尽快食用。食用时，应注意清洁卫生，刀具、案板和餐具做到生熟分开，避免交叉污染。打开包装后未食用完的低温肉制品应放入冰箱中密封保存并尽快食用完毕。避免食用胀袋或有明显异味的低温肉制品。
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