酒中的单宁：总是有人问我单宁( tannin)是什么?为什么酒评里总是提到?它在酒里究竟起到什么样的作用呢?是啊,它究竟是怎样一个神秘的精灵啊!
单宁又称为丹宁,化学名称叫鞣酸,化学分子式CH52O6,因为属酸类,所以也叫单宁酸。
如果我们将红葡萄酒比作一个人的话,单宁就是酒的骨架,红葡萄酒里没有单宁,就跟人没有了脊梁骨一般,酒自然就失去了风味(一般来说,白葡萄酒的骨架是酸)。
单宁也是葡萄酒里天然的防腐剂和抗氧化剂,红葡萄酒之所以能够在瓶里放很长时间不坏,主要是单宁的作用。单宁的口感一般是涩的感觉,当然这也取决于单宁的年龄,年轻的单宁是很涩的,甚至有涩住口的感觉;而成熟的单宁就比较温和了。
比如一些具有陈年潜质的红葡萄酒,太早喝会觉得酒很紧闭,没有开放,风味没有展开,喝的话反倒是浪费了,如果非要饮用,应该先醒酒,打开瓶塞两到三个小时,或者将酒倒入醒酒器里。
葡萄的皮和籽中有很多单宁,酿造红葡萄酒时通常将葡萄皮和籽浸泡发酵,因此不少单宁会溶入酒中。单宁也存在于其他很多植物中,*常见的如茶叶,茶泡久了会变苦涩,口感变得粗糙,这就是单宁的作用。所以,葡萄酒不能与茶同时饮用,因为茶会让酒变得更加苦涩和粗糙。葡萄酒的单宁不大会有苦味,只有在单宁量过多和过于粗糙时才会发苦。
另外一种获取单宁的途径是橡木桶。新桶里的单宁是*多的,一般使用三年后橡木桶里的精华都让葡萄酒抽掉了,如果继续使用,就只能做容器了,所以橡木桶并不是越老的越好
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