酸的不同
有人曾问我,为什么有些加州霞多丽的酸度比夏布丽的霞多丽酸度要硬,但它们二者的总酸却是相似的。
我当时简单回答讲它们的酸是不同的,虽然苹果酸的酸性比酒石酸强,但酒石酸比苹果酸要硬。
然而,这样的回答显然是不能满足求知欲强的人,后来有人还再次打来电话咨询。我在此进一步来阐明我的观念和看法,也好与酒爱好者来共同探讨。
在干白葡萄酒中,主要是酒石酸和苹果酸(二者又称为游离酸),二者在葡萄中的总酸中达到90%,其他的柠檬酸、乳酸、琥珀酸、**以及其他脂肪酸等等都比较少,可以不予考虑。从酸的强度来讲,酒石酸和苹果酸的酸度都很强,但酒石酸给人的味觉感受是硬,而苹果酸给人的感觉是尖利,不过它们都很清新,特别是夏天喜欢喝酸度高的干白的话,这两种酸都很适合。
高酒石酸的葡萄品种有雷司令,高苹果酸的葡萄品种有马尔贝克黑比诺、白诗南。不少人已经知道酸度的高低是跟产地的温度有关的,通常温度高的地方酸度低,温度低的地方则酸度高。对于酒石酸和苹果酸而言,温度的高低对它们都有不同程度的影响,如葡萄在转色期的时候,酸度开始下降,糖度上升。
酸度降低的原因是葡萄果实的呼吸,而呼吸也是以有机酸(酒石酸、苹果酸、柠檬酸)为基础的。葡萄的呼吸跟温度关系很大,温度如果达到30℃的话,呼吸速率会迅速增加,苹果酸在30℃的温度下会被葡萄消耗掉,而酒石酸要在35℃的条件下才能被消耗掉。
所以说温度高的地区,葡萄中苹果酸很少,这些地区酿造白葡萄酒的时候通常会加酸,而加的酸中主要是酒石酸,因此品尝起来会觉得硬,比如美国加州和澳大利亚的霞多丽干白就是如此。
在智利品尝一家酒厂用智利南部地区种植的霞多丽酿制的葡萄酒时,我感觉此酒的酸度非常愉悦舒爽,甚至有点像勃艮第北部的干白,而非智利干白,也不像智利卡萨布兰卡产的干白。这家的酿酒师告诉我,卡萨布兰卡的温度高,而智利南部温度相对较低,能保留更多的苹果酸。他的一席话如醍醐灌顶,一改我以往对苹果酸的印象。
可能有人要问,苹果酸这么好,为什么在发酵中要进行苹果酸转化成乳酸的发酵呢?在红葡萄酒中,苹果酸转化成乳酸的发酵是必需的,因为苹果酸和单宁结合会加剧双方的酸度。但对于白葡萄酒就不一定了,如果在寒冷的地区,葡萄本身的酸度就很高,特别是有的白葡萄成熟度不高,苹果酸酸度也高,转化为温和的乳酸会使酒品尝起来更加柔和而不会那么尖锐。
但是,不少酒厂酿造干白时是不进行苹果酸转化成乳酸的发酵,或者说发酵不完全,其目的是为了保持葡萄酒中的酸度,因为酸度少的干白通常并不愉悦。此外,温度不高的地区即使是进行苹果酸至乳酸发酵,酒中也会残留一些苹果酸。
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