自中央出台一系列规范公务接待举措以来，清远高端餐饮遭遇“严冬”。被一度膨胀的公款消费撑起的奢侈餐饮泡沫破灭后，高端餐饮业如何回归理性、健康发展?全国“两会”期间，代表委员们提出了自己的看法。
“以前高端酒店消费60%是以政府为主导，现在整个形势发生了扭转，60%的消费将由百姓主导。”清远丁香花园酒店营销总监甘堂文根据自身多年的酒店从业经验，做出如此判断。
现状
奢侈型餐饮破灭
不久前，坐落于清远市人民一路的某高端酒家突然宣告关闭，据有关人员透露，该酒店关闭的原因跟营业额不理想有关。这从某种程度上折射出目前清远酒店经营之困。
据中国烹饪协会发布的报告显示，2013年全国餐饮业收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长。
全国政协委员、重庆陶然居集团董事长严琦认为，在政策的影响下，中国餐饮业长期以来积累的一些问题也逐渐凸显：一是尚未建立严格的市场准入制度和强制性标准;二是产业化程度仍然不高，餐饮对农业产业纵向一体化的拉动作用仍然不够，产、供、销一体的产业链远未形成;三是经营成本快速攀升，行业负担日趋严重，影响发展后劲。房租、设备、食品成本及人力费用等刚性上扬。
危机
再观望就是等死
面对如此严峻的形式，记者通过走访发现，清远个别高端餐饮企业依旧选择观望等待。“现在整个大环境都是这样，又不是单单我们一家生意不好。再者，或许再等等，生意又好转了呢!”清远某高端酒店有关负责人告诉记者。
对此，全国人大代表、六盘水市委书记李再勇提出不同的见解。他认为，高端餐饮业应主动适应市场变化加快转型，徘徊观望以待“熬过风头”的心态不可取。“餐饮业的发展应当与国情、民情相适应，盲目追求餐饮等消费高端化并不是方向”。
不少全国人大代表表示，市场发生的显著变化倒逼高端餐饮业必须加快转型，如果说，半年前还有企业观望等待，“现在再等待下去就是等死”。
转型
高端酒店消费百姓唱主角
严琦指出，中国餐饮业发展环境发生了深刻变化，从高速增长期转变为理性增长期，奢侈型消费得到有效遏制。她预测，大众消费将成为主流。“以前高端酒店消费60%是以政府为主导，现在整个形势发生了扭转，60%的消费将由百姓主导。”清远丁香花园酒店营销总监甘堂文对此也提出相同的看法。
记者通过采访发现，清远除了个别高端餐饮企业依旧选择观望外，从去年年底开始，大部分高端酒店已经开始尝试放下“身段”，降低价格转型，将消费群体从以往的政府机关转移到普通百姓身上。
以去年底团年饭为例。坐落于新城的某酒店往年团年饭最低价位为1388元，去年底专门推出价值888元的特价团年饭吸引普通市民;坐落于旧城的某个大酒店往年大盆菜的价格至少要680元起，去年底，该酒店推出了价值298元的“迷你”版大盆菜，让顾客有更多选择空间。此外，部分酒店还主动通过创新摆盘艺术、关注时令菜式开发、更改传统菜的制作方法等，吸引市民的关注度。
走向
建设“从田园到餐桌”的全产业链
记者浏览了清远各大酒家的订餐价格，发现除了个别商家为了赚取更多客源，推出“特价”套餐或是农家菜外，部分承办婚宴、寿宴的经典菜式，价格与往常不相上下。清远某酒店餐饮部经理李小姐告诉记者，虽然这些婚宴、寿宴菜式的价格跟往年差不多，但是，食材、厨师费、服务费相比往年都有所上涨，平摊下来利润就更少了。
严琦表示，随着物价的上涨，场地租金、人工费用、能源价格、原材料等成本也在大幅上升，面对这“四座大山”，餐饮业利润空间已经十分逼仄，仅靠降价餐饮行业很难健康发展，必须形成自己的原材料基地、研发基地和核心竞争力才行。
她希望，各级政府积极支持餐饮龙头企业带技术、资金和品牌下乡，从事“从田园到餐桌”的全产业链建设。“农餐对接，可以带动农业产业化发展，提升原材料品质，还能减少流通环节，降低流通成本，提升企业利润，实现‘惠农、利民、促企’多方共赢局面。”记者认为，清远作为盛产农副产品的地级市，加强这方面的建设很有必要。
撰文：南方日报记者 林晓琼
■成功样本
丁香花园酒店推38款平民菜
“以前高端酒店消费60%是以政府为主导，现在整个形势发生了扭转，60%的消费将由百姓主导。”清远丁香花园酒店营销总监甘堂文说。为了适应新形势的变化，近日，丁香花园酒店推出了38款平民菜，价格集中在28—48元之间，吸引广大家庭客户群前来品尝。
为了感受清远高端酒店转型之后，到底有多“平民”，记者约上5位好友，共6人到丁香花园酒店就餐。
当天记者赶到的时候，正好是上午12时10分，整个大厅都坐满了人。酒店负责人告诉记者，平民菜推出之后，第一天大厅就全坐满前来品尝的客人，一个上午就迎来了200多人，客户人数比以往翻了一倍不止。“以前大家都是为了宴请宾客过来，现在过来吃饭的，很多都是以家庭为主，顾客群跟以前相比，有很大的变化。”酒店负责人说。
好不容易等到位置。在浏览了菜单之后，我们通过协商，点了8道菜，包括：鼓汁皇乳鸽1只28元，蒜香鸡1只68元，干锅墨鱼宝1例28元，香菌酱石窝豆腐1例28元，咖喱牛筋煲1例38元，红葱头煎蒸河鱼仔1例48元，蒜蓉炒时蔬1例18元，笼仔蒸特色手打肉丸1例28元，共计284元。
本来以为，价格降低了，分量应该会变小，质量也会有所下降。不过，这种担忧在服务员端上第一道菜——咖喱牛筋煲上来之后就彻底打消了，饭菜的分量相比之前没少半分，夹一块牛筋送进嘴里，香韧爽口，如果不是食材够新鲜，是断然做不出这种味道的。
该店工作人员告诉记者，现在虽然菜价更加平民了，但他们始终将质量放在第一位，坚决不添加色素和添加剂，让客人不仅能吃出美味，更能吃出健康。“如果达不到要求，我们宁愿不卖。”
该酒店有关负责人告诉记者，这些菜式主要是针对大众家庭推出的，对每个年龄层的人都有量身定做的菜式，确保一家老少都能在这里吃得开心。“如果是一家4口过来，可尝试一下特色煲仔翅，28元/位，非常实惠，对女性有很好的滋补作用。如果带上小孩过来，可以尝试下乳鸽，28元/只，比鸡鸭鹅更能打开小孩子的胃口。如果有老人过来，可品尝下笼仔蒸特色手打肉丸，香郁松软，容易入口。”此外，为了给客户带来足够的新鲜感，该酒店还计划不断推出新菜式，确保给客户足够的新惊喜。
“以前大家总觉得，没有1000元以上，就不敢踏进丁香花园酒店这个门。现在我们推出这些菜，就是为了让普通市民能够感觉到，他们在这里也消费得起。我们以‘安全的食材，优质的出品，星级的服务，亲民的价钱’面对市民”。清远丁香花园酒店营销总监甘堂文说。
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