国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨解释说：绿色的腊八蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和**两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。
方法是：将在腊八当天（晚几天也行），把蒜去皮洗净、晾干，然后将洗净的大蒜放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。
腊八蒜怎么快速变绿提到腊八蒜，很多人禁不住会问：“为什么腊八蒜通体是绿色的？”腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
蒜*好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿。腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密，外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理，这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿。我们要选择外衣都松散了，感觉快长芽的蒜，几天就能绿了。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色。
腊八蒜不绿是怎么回事从上面可知，为什么有些人泡的腊八蒜不绿了，这是因为所泡的蒜没有满足腊八蒜变绿所需要的低温条件，因为只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化（并不是说，浸泡时需要低温哦）。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。
所以说，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的，这时的蒜应该是冻过了。
不过，现在的大蒜大多都是冷库储存，所以更容易泡出绿色吧。
腊八蒜的做法材料：大蒜、米醋。
做法：
1、将大蒜剥去皮。
2、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一个根部，主要是通过根部吸收醋汁，然后蒜与醋反应变绿色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯儿，这样醋汁可以更快的浸入到蒜瓣内。
4、依次把所有的蒜瓣根部都处理完。
5、找个玻璃瓶子，洗净擦干。
6、把蒜瓣都放进去，瓶子太大了，显得蒜瓣很少。
7、把米醋倒进去，淹没蒜瓣就可以了。
8、取保鲜膜或者保鲜袋叠几层，放瓶口，这样扣盖子的时候可以使瓶子更好的密封。
9、把盖子扣上，拧紧。
10、放暖气上。2天就可以吃到爽脆可口的腊八蒜了。
小窍门
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣**香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的*佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。
1.泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？
紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。
2.泡腊八蒜为什么得用米醋？
米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。
腊八蒜为什么是绿色的？经过上面介绍，大家都有所了解了吧？此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还**。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
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