立店之本守传统
“六必居好像从明朝就有了吧，反正是一个特老的牌子了，老北京人挺认它的。像臭豆腐、酱豆腐、韭菜花，这些都是必备的。最好吃的就是麻酱，我家一买就是五、六罐。”顾客孟芮年纪轻轻，却对六必居有着深厚的感情，像她这样几代传承、常年吃六必居的家庭有很多。
“六必居酱园创始于明朝嘉靖年间，到现在已有484年的历史，可以说有深厚的群众基础。”六必居公司董事长杜吉信说起历史来十分自豪，“一个品牌能有如此之长的生命力，几百年间都没有被市场淘汰是很不容易的。”
在六必居人身上，确实能看出他们对品牌的忠诚，六必居的“金字招牌”流传百年，靠的就是对诚信的坚守。记者偶然间发现，杜吉信连喝水杯用的都是吃剩下的酱菜玻璃(1241, -4.00, -0.32%)缸，盖子上的品牌标志清晰可见。而像他这样拿“咸菜缸”当水杯的六必居员工还不在少数。除了这个小细节，老传统在六必居总店里随处可见。
空气中浓郁的酱菜味道自不必提，一进店朴实的装潢，让人一下子回到了上世纪90年代的老北京。不像其他老字号总店一般的金碧辉煌，六必居的水泥地、玻璃柜、白炽灯，包括菜缸上方挂的大镜子，都让人找回了久违的老副食店的感觉。
除此之外记者还发现，六必居的所有商品都是柜员用塑料(10655, -5.00, -0.05%)小筐统一装盛的，而且结算既不用收银机也不用计算器，而是用最古老的算盘，“噼啪噼啪”的珠算声，也是一道难得的风景。
品牌传承立规矩
“六必居六必居，这仨字说的就是我们店里有家用的‘六种必须’，也是六种标准和工艺。”说起“六必”的内涵，六必居的高级技师陈杰打开了话匣子，“老掌柜定下的‘六必’指的就是在产品制作过程中，要做到‘黍稻必齐，陶瓷必良，曲蘖必实，火候必得，湛炽必洁，水泉必香’的工艺要求。翻译成白话，就是用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须适当，设备必须优良，泉水必须纯香，严格按照操作工艺组织生产，从原材料采购到成品出厂，始终高标准严要求。”
“很多人说我们比农贸市场上的酱菜贵，但一分钱一分货。我们也觉得挺冤的。同样是酱菜，并不是说我叫六必居就能卖的贵，而是因为我们的工艺流程和食品安全是绝对有保障的。比如制作器皿是不锈钢而不是普通铁器，生产车间是高级别的净化环境，生产工艺和制作周期循标准不走样。”杜吉信谈到自己的产品很有底气。六必居这三个字不仅经历了时间的考验，同时也体现了品牌的经营理念。在他看来，“六必”不仅是自家的规矩，更是对消费者的承诺，用杜吉信的话讲，六必居卖的不只有酱菜，还有人品。
新时代挑战老味道
作为酱菜的行业翘楚，六必居去年的销售额达到3.73亿元。在调味品网100强排行榜中酱腌菜销售量名列榜首，2008年“六必居酱菜制作技艺”更是入围了国家级非物质文化遗产保护名录。
但在发展中，六必居赢得的，不会只有肯定。其中，百姓对六必居最大的意见就是三个字“有点咸”。对此，杜吉信也颇为无奈，“确实，酱菜含盐量高，但我们的产品就是这个特点，为的就是喝粥下饭，所以这对市场开拓也造成一定阻碍。”
目前还存在一个严峻的事实，六必居产品消费者群体的年龄偏大，年轻人接受度不高。“目前我们也有意识地改良一些新品类，比如料酒、花色酱就是新开发的领域，同时也研发一些口味偏淡的小菜。”杜吉信对产品的未来发展有很清晰的认识，但新产品的市场开发，需要不断推动老字号的传统创新，让老字号在新时代体现出传统、经典又时尚的特征。
随着现代人口味的改变和对健康品质的追求，六必居也在努力向低盐低糖的健康方向发展——既要迎合新时代的口味，又要保证正宗的老传统，摆在六必居面前的路充满机遇和挑战。
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