坐落在窄巷子38号的“上席”，曾是闭门迎客的私房菜餐厅。过去6年，“上席”执行最低380元/位起的人均消费，客人可以吃到川菜大师罗国荣的竹荪肝膏汤、黄敬临大师的青筒鱼、画坛巨匠张大千的菊花羹……可以说是全成都最有文化传承的川菜。
致力于恢复川菜中几近失传的大师级菜式，是成都诗人、美食家石光华当年与朋友创立“上席”的初衷之一。为此，他们找来了烹饪大师卢朝华先生的徒弟一手打造；为了做好一道“鱼香肉丝”，曾接连换了3个厨师。
但现在，“上席”整个厨师班子已经换了。“以前来吃饭的客人，都要提前几天预约，因为那些菜不是坐下来现点就能吃到的。但是去年以来‘上席’也受到了冲击，开始转向市民大众化餐饮了，费工夫的工艺菜没人点，也就不需要人做了。”石光华现在爱在“上席”的隔壁喝茶，不久前他撤出了在“上席”的任职。
石光华说，不过自己还在公司任职。根据公司的整体策略，“上席”将转型成为一个川菜的研发和展示平台，而公司方面将与联合利华联手打造现代化、标准化的配送中心，以电子商务的模式开辟社区餐饮业务。
失去了市场，一些经典川菜再一次面临失传的困境。不过，石光华却反而显得很洒脱，坚信眼下只是个过渡期。他说，“我也反对腐败，反对奢侈浪费和讲排场。但随着中国经济的发展，富起来的老百姓对传统经典川菜的追求不会消失，市场还是存在的。作为中国‘八大菜系’之首的川菜，数千种菜品一定会有‘高中低’端之分。我们既要做人民群众喜闻乐见的回锅肉、麻婆豆腐这样的家常菜，也要思考如何保留传承一个菜系的精髓。只不过，那些功夫菜、工艺菜可能某种意义上会成为一种‘奢侈品’。”
实录对话人：四川省商务厅商服处处长唐柯
时间：5月15日
高端正在“挤泡沫”四川餐饮业在转型中回暖
“餐饮业现金流充足，钱来得快，一些搞房地产的、卖汽车的、挖煤矿的，都跑来做高端餐饮，导致了行业畸形发展。比装修、比服务、比价格，完全脱离了餐饮的本质。”四川省商务厅商服处处长唐柯的一句话切中要害。高端餐饮接连关门，这与近年来行业过剩发展有密不可分的关系。在前几年的互相攀比之下，高端餐饮形成了畸形发展。
唐柯说，“八项规定”和厉行节约之风不是要把高端餐饮一竿子打死完，而是要促进行业有序发展。只要不是铺张浪费、乱用公款的，正常合理的高端餐饮是不在国家限制和禁止的范围内的。但也要认识到，高端餐饮的市场需求很小，绝大部分的餐饮应该为老百姓服务。此番“寒冬”也促使高端餐饮回归为人服务的本质。
8.3%—今年1-2月四川餐饮业增幅数据出炉时，唐柯不禁觉得有点悲观。但到3月份，一季度的总体增幅达9.8%。3月餐饮业增幅咋会那么厉害，拉动了整个一季度实现止滑企稳？唐柯说，春节后是餐饮淡季，3月也并没有什么重大的节庆活动。
分析来分析去，认为有一个可能，那就是餐饮业的转型发展开始起效了。唐柯透露，令人振奋的还有一个数据，那就是成都大型餐饮企业一季度增幅高于全省限上企业增幅1.8%，这说明成都大型餐饮企业转型走在了前面。
唐柯认为，过去几年大众餐饮发展不足，高端餐饮愈演愈烈，未来的餐饮业市场应该是以大众为主。“就算国家不出台相关政策，按照市场规律迟早也要经历调整。经过这一个阵痛期，转型适应期，餐饮业前景还是很看好的。”
实录对话人：中国烹饪协会副会长边疆
时间：5月13日
告别高增长餐饮业是“保稳”主力
“餐饮业高速增长的时代也许已经过去了，行业将进入一个平稳增长期。”中国烹饪协会副会长、新闻发言人边疆接受华西都市报记者采访时表示。
边疆给了一组数据，2012年我国餐饮业增速近13%，2013年不到10%，预计2014年将维持10%左右。相比过去十余年餐饮业15%及以上的增速，增速回落明显。
他认为，“八项规定”、“六项禁令”等出台以来，高端餐饮业受到了较大冲击，“泡沫需求”受到抑制。但餐饮业增速下滑不是一批企业带动的，是整个行业都出现下滑。虽说政策出台对公务、商务消费的影响较大，但这类消费占比不大。更深层次的原因，是近5年来房租、原材料、劳动力、税费成本上升，餐饮行业压力不断上涨，餐饮行业增速下滑和企业盈利受压的交织。多方观点
成都香格里拉大酒店总经理垢哲浩:多元化的客户群体和市场划分，能够灵活适应市场的变化，从而在不同的经济情况下保持酒店良好运营。
四川康辉国际旅行社副总经理孟友:不能说“八项规定”给行业带来冲击。“八项规定”的出台对旅游业有一些影响，但不是主要的。主要原因有两个，第一个是大的经济形势，第二个是行业结构性调整，出境游火爆，自驾游大幅上升。当然政策之下，也有国内企业发生了误解或误读，不知道能不能做，所以干脆取消。加上经营业绩下滑，整个经济增速放缓，从而导致2013年商务、会议、奖励旅游缩水40%左右。
调味品网(www.tiaoweiwang.com)行业招商批发平台,提供食品,干货,香料,火锅底料,调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。