粤菜馆对肉类食品的生产加工相对性别的特色菜较为注重，单就腌渍而言，别的特色菜注重退浆，也就是肉类食品在炒以前才开展腌渍，而粤菜馆则会提早将肉类食品腌渍好，在酒店餐厅里乃至每个食料会一次腌渍几十斤，既节省了经济成本有会使食料的软嫩度较为统一详细。
1、做嫩牛肉的肉一般挑选牛林或牛柳位置。不管挑选哪一个位置，我们在家里做终究不容易一次买许多，你像一块*少的牛林必须到10斤上下，因此，我们买牛肉立即去超市买生产加工好的就可以了。
2、去超市买回来牛林肉，除掉其底端的肉筋。将一整块肉放到一个厚底菜盘里，放入电冰箱的冷藏室1个钟头，那样我们切起片来会非常容易一些。自然，假如你自觉得刀功好得话，立即切就可以。
3、不论是冷藏還是立即切的牛羊肉，切完片后必须自来水冲一下，冲去鲜血，那样减少牛羊肉的腥味儿。冲焯水的牛羊肉要放到一个镂空雕花的容器内部控制水。大概沥干水分30分钟。
4、将控山泉水的嫩牛肉放进略大些的盘里，提前准备腌渍。牛羊肉为盐、鸡精粉、嫩肉粉、水淀粉和水。牛羊肉与腌制料的占比为1:1:1.5:2（一斤牛肉放进一钱盐、一钱鸡精粉、一点五钱嫩肉粉、两钱水淀粉。
5、将全部腌制料放到一起用少量水充足搅拌后，倒进牛羊肉中。用力顺时针方向轻轻地拌和，水份吃进来后再加上少量水，一点要记牢水不必一次加过多，要一点一点加，一般腌渍一次牛羊肉我想加5到6次水。
6、当觉得牛羊肉早已弄懂了水份而且嫩牛肉用力捏起來有延展性，嫩牛肉就基本腌渍好啦。但先别着急炒哈，也有*终一道关键的工艺流程。
7、嫩牛肉腌渍40分钟后，假如牛羊肉中有冰外渗，也要在顺时针方向将外溢的水打入肉里。假如水流量和腌制料包含技巧控制的好得话，是不容易有冰外渗的。*终，我们要用食用油将牛羊肉裹起来，技术专业一点叫“下油”，也就是将适当的食用油倒进腌渍好的牛羊肉中，食用油的量以将一片牛羊肉都裹起来为宜。那样做，油分子结构会渗透到肉中，当入锅中炒时，肉中的油会因受热变形进而破环肉的膳食纤维，炒成的牛羊肉会更软嫩，并且滑炒的情况下肉也不会相互之间黏连。
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