一,腊牛肉怎么腌制呢?牛羊肉剔骨,然后切割成1.5~2.5Kg重的大肉块,对前腿肉偏厚的位置要用刀割开裂痕,便于咸味匀称,肉粉色一致。腌渍:冬天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等XKg,净化水(河水)XKg;夏天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等60Kg,用水量要多。一些。但以翻肉时水可起浪为标准,冬天每XKg牛羊肉放盐XKg,夏天每XKg牛羊肉放盐XKg。主缸腌浸的牛羊肉,冬天每日用木棍倾翻4~5次,夏天倾翻频次更应勤,夏天腌猪肉缸要放到清凉通凤处,避免牛羊肉霉变。冬天腌猪肉缸放到溫暖房间内,使肉非常容易红,那样冬天*少腌渍7天,夏天只腌1至2天就可以出缸。腌渍好的肉用骰子捞起来。沥去血和食盐水,再用冷水清洗一遍,就可以入锅煮。
二,调料:冬天每锅煮生牛肉、羊肉、鱼类等XKg,用盐XKg。夏天每锅煮XKg,用盐3.5Kg。无论时节,每锅调料:茴香X克,八角茴香X克,苹果16克,八角茴香X克,麻椒X克。全部调料用粗纱挎包好,此外加生姜片X克另外入锅。煮:先将高汤(即煮过数次的原汁汤)连在新调料一并煮沸,将骨头汤沫撒净。当肉入锅时,再将盐放到肉表面,每过二钟头用木捧滚动一次,锅内的汤以可以把肉吞没为度。当肉煮八成熟时,添加食用红色素24克。煮成的肉呈红色。每锅生牛肉、羊肉、鱼类等约需8钟头才可以起锅。肉熟起锅时,要用锅内烫水把肉上的椒油冲洗干净。
腊牛肉怎么腌制呢?牛羊肉(瘦)5000克;调味品:盐140克白糖188克纯粮酒70克各适当上料:选牛后脚,去除筋脉,浮油,按肉花纹切发展45公分、厚1至5公分、宽2至3公分的肉粒。.腌渍:将调味品搅拌,与肉坯混和匀称,入缸腌渍5至7天,肉粒大的,時间还要增加,并持续翻缸,使盐汁渗透到肌肉深层次。出缸后将肉粒坯清洗,穿绳结扣,挂在竹杆上滴干汁液,晾去水份。[1]3.干躁:将肉坯放置阳光底下曝晒,夜间入炕烤制或送进烘柜,脱水干躁,烘干房溫度在40至50℃下,约需30钟头才可以干结,出炕冷透既成。产出率45%至50%。
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