日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛，共有四个不同品种：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛JapaneseBrown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟无角和牛Japanese Polled，和牛便是这四种的通称，其中主要以黑毛和牛为主(占90%)。
日本黑毛和牛
因拥有独特的血统，加上日本人相当重视牛只饲养方式，使得养出的和牛油花分布密而平均，有着独特的风味和质感，美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上，让和牛成为牛肉中的**。不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」，风味、肉质略逊日本和牛一筹，所以到餐厅用餐，务必注意菜单上的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。
和牛以其细腻的油花闻名全球。
和牛的等级评断日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。
日本和牛的15 个等级，以A3～A4等级较常见，A5则是***。
歩留等级( Yield Grade )
以字母A～C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。
肉质等级( Quality grade )
以数字1～5代表，分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定;4项会分开来给1～5的分数，数字越大表示越优质。*终分数则是取*低者，例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良)，*后一项却是3(标准)，那么这块肉便只能得到A3的等级，标准可说是相当严苛。
1.油花比例及纹理分布：除了字母搭配数字，你也可能在菜单上看到No.10的等级标示，这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准，将牛肉油花分布的密集度分成12种，并相对应到1～5级，***的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得。
肉质等级对应至BMS的对照表。
BMS 油花等级判定表(PIC：日本食肉格付协会)
日本人以「霜降」来形容分布密集的油花，而BMS 主要就是依据霜降的纹路来进行评级。
因此，尽管都是A5级的牛肉，油花仍会有No.8～No.12的差别(日本人真是非常的龟毛细心呢!)。不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见，开出的天价可能动辄数十万日圆!所以千万别贪小便宜，购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。
2.肉质色泽的判定：根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级，其中No.3～No.5较佳。
3.脂肪品质及色泽：根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级，No.1～4较佳，乳白色的脂肪为*好的色泽，而越是偏淡**者则较差。
4.肌肉结实度：肉质则是从粗糙到软嫩评定成1～5级，不过即使是*嫩的5级肉，也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到*嫩的牛肉，建议选择牛只较少运动的部位吧。
除了看等级看品牌也行一般在餐厅里，大多会看到A3～A4 等级的牛肉，**一点的和牛店也会贩售***的A5，价格也*高。如果你嘴馋想来点牛排，其实点A3就够了，偶尔与朋友聚会可以尝尝A4，至于A5……可以先勒紧裤带，再选个良辰吉日(例如加薪日)大肆挥霍一番。
除了以上的分级外，你一定也听过人称三大和牛(さんだ*わぎゅう)的**牛肉：松阪牛Matsusaka Beef、神户牛Kobe Beef，以及米泽牛(或近江牛，第三名是这两位在竞争)，便是从和牛中精选出来「**中的***」!举神户牛为例，除了饲养方式、品种和产地的规范之外，还必须达到A4～A5才有资格被称做神户牛，而BMS则必须超过6级，甚至用嘴巴就能融化生肉上头的油花，唯有用入口极化才能形容，也造就了其不凡的身价。
滋贺县的近江牛。
而在前三名之后，还有宫城的仙台牛、岐阜的飞驒牛、长野的信州牛和冲绳的石垣牛等是各地区的知名和牛品牌，野是你品尝和牛的好选择。不过，即使三大和牛即使和其它和牛被评为同样的评级，价格和肉质也会硬生生高上不少!简单来说，三大和牛的A4 级就会比飞驒牛、仙台牛的A4级更佳，而飞驒牛、仙台牛的A4 级又会优于普通和牛的A4 级...依此类推下去;下次想品尝和牛，点餐时务必注意菜单上的标示，才不会点错。
A5等级的飞驒牛，脂肪在室温下就会融化。
澳洲和牛等级介绍澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ～M9级，相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。
MSA 和AUS-MEAT 的等级对照。
下次到餐厅享用澳洲和牛，看到菜单上的Grade 500 或Grade 5，你就知道谁比较**了吧?绝不是数字大就比较好喔!不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9 ，也些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10～M12级。
澳洲和牛的M12 ***大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了)，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。
美国和牛介绍美国极黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或AmericanKobe，亦是在1991年从日本引进和牛精子，经过人工交配、繁殖，再照着日本的饲养方饲培育而出。虽然肉质嫩度略逊日本、澳洲和牛一筹，但带有独特的风味，品质也胜过一般USDA评级的美国牛;因为价格较低，一般火锅或烧肉店强打的极黑和牛多是指美国极和黑牛。
美国和牛会以American Wagyu、American style kobe beef 来标示。
美国极黑和牛由低至高分为Silver、Black、Gold 三等级。一般来说，极黑和牛Gold的大理石油花(Marbling)等级大致上与澳洲和牛的M9～M10 相近(约是日本和牛的A3);Black 则是在澳洲和牛M6～M8的等级(大概等于日本和牛A2)。
各国牛肉等级比较表认识了日本、澳洲和美国和牛之后，现在就来看看这三种的等级该如何对照，也加上市面*常见的美国牛USDA 的等级提供给你参考!
美国牛肉、美国极黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等级对照表。
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