米饭：蓬莱米或粳米煮成的米饭*适合。当天要炒蛋炒饭，就用当天煮好的米饭，吃来口感*软Q松软。熟米饭与蛋液的完全比例，600克米饭搭配1颗鸭蛋、1颗鸡蛋*恰当。
蛋：与鸡蛋相比，鸭蛋炒来蛋较酥香，但胆固醇较高，故可使用鸭蛋搭配鸡蛋。鸭蛋与鸡蛋比例，以1：1比例混合，若以去壳的全蛋液净重比例，则鸭蛋液70克：鸡蛋液50克。
洋葱：拳头尺寸的洋葱，切至细碎状，至少小于0.3cm，爆香可加速释放甜味。
葱：选葱白比较多的葱，葱白长度至少长过1个手指头，爆香才香，葱白与葱绿的数量比例为2：1。葱白需切至0.1cm大小，与热锅接触面积大，香味越快释放;葱绿切0.5cm即可。
酱油：仅用一般酱油香味不足，壶底油香气足、但炒来色泽较黑，且略有焦味，故可将两者混合之。壶底油与一般酱油以1：1比例。
白胡椒粉：白胡椒粉乃取其自然香气，不能以胡椒盐或黑胡椒粒代替，前者加有盐巴，会影响调味，黑胡椒粒则味道偏重。沙拉油：炒饭时不要怕太油，而不敢倒入太多的油，没有足够油量的炒饭，炒来不香且易沾锅，若炒饭炒到一半，又倒入不够油量，更容易拉长炒饭时间。
私房蛋炒饭配方比例(约4人份)食材：米饭600克、鸭蛋1颗、鸡蛋1颗、洋葱末60克、葱白末30克、绿葱花15克、沙拉油60克
调味料：盐巴2克(1/2小匙)、壶底油15克(1匙)、酱油15克(1匙)、白胡椒粉1克(1/4小匙)
料理口诀：大、快、翻
「大」，指的就是从起锅开火，到料理完成关火前，都要开大火，米饭才不易黏锅;而「快」，则是快炒，因为大火，所以速度一定要快，炒饭不会焦，且炒太久，炒饭口感会变硬，李建达直指，蛋炒饭快炒的时间，至少需于三分钟内完成，才算成功。有了大火、快炒，还要透过「翻」锅，蛋炒饭吸收到锅气，带有香味，米饭均匀散开，蛋炒饭才是百分百成功!
料理步骤：
1.鸭蛋与鸡蛋打破蛋壳，将蛋液搅拌混合均匀。
2.中式炒锅开大火，倒入沙拉油，待热锅、锅底冒白烟时，倒入蛋液。建议用带有自然深度的中式炒锅，炒蛋时，蛋与饭可持续加热;若使用平底锅，则受热较不平3
3.用筷子或夹子将蛋液以顺时针方向，于炒锅内快速搅拌、1秒搅1圈，拌至蛋液成散状、冒泡。
4.此时下洋葱碎与葱白末爆香30秒、葱香味飘出。
5.下白饭，以汤杓持续压米饭、翻炒90秒。压米饭的动作，可将米饭多余水分炒掉，炒至米饭粒粒分明，而用锅铲压米饭，易使米粒断掉，导致米粒有切面使得淀粉糊化，饭会黏在一起、不易炒开，故可使用厨房中常见且适合压大量米饭的汤杓。
6.酱油与壶底油沿锅边绕圏淋上，用汤杓翻炒并再压过蛋炒饭，使酱油均匀附着于米饭。
7.撒上盐巴、白胡椒粉与绿葱花，以汤杓拌过米饭3次即完成。
*单纯的蛋炒饭做法食材：冷白饭1碗、蛋1颗、葱1根
调味料：盐少许、胡椒粉少许、酱油1匙
料理步骤：
1.葱切成葱花，接着打蛋，将蛋白与蛋黄加入约10c.c.水，充分搅拌均匀。加水可使炒出来的蛋花较为柔软好吃。蛋白与蛋黄要搅拌均匀，炒出来的蛋花才会呈现均匀**。
2.热锅，待锅底冒烟时，转中小火，加入一匙沙拉油，接着马上倒入蛋液，用锅铲以画圆方式快速将蛋花打散，使其呈金币**一粒粒状。锅子要热，但油不要太热，油温约摄氏七、八十度时即可加入蛋液拌炒，如此可避免因油温过高，当蛋液还未打散时就已凝固成熟，变成一片片，炒出来的蛋炒饭就不会米粒与蛋花充分混合。
3.将炒好的蛋花拨到锅子一旁，维持中小火，锅底再加入1匙油，接着放入冷白饭，用锅铲以刀切方式将饭粒分开。同样的，油温不要太高，否则白饭容易释放淀粉质，使得饭粒黏糊成一片，不会粒粒分明。将炒饭炒开时，不要用锅铲压，要用切的方式松开饭粒，否则饭会黏锅且黏成一片。
4.待米粒都松开时，转中火，将饭略为炒出香气，接着将一旁的蛋花拨入锅底，与白饭一同拌炒均匀。待香味飘散出来时，加入盐、胡椒粉、酱油等充分翻炒均匀，*后放入葱花拌匀即可起锅。
小技巧：炒饭用的饭煮的时候，水*好比平常煮饭的水少约半杯，煮出来的饭才不会太软，且*好是放入冰箱，隔天再拿出来炒饭，如此拌炒时才不会黏糊成一片，且口感比较Q。
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