前言：作为一种积淀近千年的区域性代表产品，山西老陈醋早已闻名遐迩，以其香、酸、甜和醇的特有品质深受消费者喜爱，同时也创造了自己的辉煌。在1956年和1965年的全国调味品鉴定会上，山西醋连续被评为第一名；《日本酿造协会杂志》也曾载文赞扬山西醋的功效。可以说，早已成为百姓生活中开门七件事中的醋，是山西人民的智慧和农耕文明的结晶。 在产品同质化、终端细碎化的今天，山西食醋产业是否还拥有充足的发展空间? 如何增强发展内生动力，实现山西食醋产业可持续发展？如何推动山西由产醋大省向醋业强省转变？近日，笔者就这些问题走访了前来山西梁汾醋业有限公司考察调研的调味品网常务副会长兼理事会总干事卫祥云。 卫祥云，经济学家，现任调味品网常务副会长兼理事会总干事，经济与社会发展研究中心主任。至今已出版《中国调味品产业发展研究》、《中国豆制品产业发展研究》、《改革的逻辑》等多部著作。
“抢抓有利时机,改变现状刻不容缓。”
问：卫会长，您好。山西的酿醋历史悠久，山西老陈醋也早已驰名中外。请您针对目前醋产业发展的现状，谈一谈山西食醋行业是否还拥有充足的发展空间？ 答：虽然目前餐饮业有所下滑，但调味品发展还算比较稳定健康。据我们统计，今年我国调味品增长率达20%，食醋行业增长率为13%。在我看来，山西食醋行业总体发展还是比较健康的，优势也十分明显。 第一，山西醋业的发展前景是广阔的。从大环境来看，国内外专家普遍认为21世纪健康食品是发展潮流。山西老陈醋作为广大消费者一致认可的绿色保健食品，需求量将会日趋增加。 目前我国食醋年产量为300万吨以上，并呈逐年递增趋势，全国食醋行业发展势头强劲。由于山西老陈醋历史悠久，产品特点比较突出，消费群体比较稳定、消费区域也比较大，比如华北，东北，东南，西北都是主要的消费区域。食醋行业的消费惯性是很强的，很难转变的。所以山西老陈醋的需求量有着很大的空间。 第二，山西醋业开发潜力巨大。山西发展食醋产业具有得天独厚的优势。先从资源优势看，山西素有小杂粮“王国”之称，小杂粮品种占到全国的70%以上，优质杂粮恰恰是酿醋的基本原料。其次是酿造技术，山西已有上千年的酿醋历史，山西老陈醋已成为全国食醋行业的一个特定产品， “醋必称山西”成为人们的一种消费理念，无论是从深度开发，还是从广度开发，潜力都是巨大的。 问：目前山西有醋企500多家，有商标的企业只有40多家，由于缺营销、缺创新、缺经营，加上“山西老陈醋”品牌被滥用，市场上以次充好、互相压价等因素使得山西醋企在全国叫得响的品牌为数不多，品牌的竞争力也比较弱。要进一步做大做强醋产业，亟需突破哪些发展瓶颈？树立山西陈醋品牌的关键点在哪里？ 答：目前，制约山西醋产业发展的因素涉及到转变观念、转换机制、人才开发和技术进步等多个方面，最重要的是陈醋的品牌没有做起来，没有做到它应该达到的水平，而且陈醋产量上没有突破大企业规模化生产。在现在的调味品行业，没有量的突破，就很难巩固品牌和知名度。 要树立山西陈醋品牌，我认为必须要注重以下两点： 第一产品要有特色。食醋作为一个地方特色比较突出、产品特色比较突出的产品，结构调整、尤其产品适销对路很重要，亟需优化。要做到产品适销对路，首先要研究消费者的需求，而在食醋行业研发新产品是比较难的。这既是挑战也是机遇，作为一个企业来讲，要抓住这个机遇，必须开发自己的产品。只有做到产品结构好，产品的风味好，才能满足消费者的需求。 第二品质要有保证。小作坊生产，即使手工做的再好，也卖不了多少，而传统工艺实现工业化生产，必须要有科技支撑，保证品质如一。而只有通过标准化、规模化、操作程序规范化以及工艺的衔接和技术的改进，才能达到品质的表里如一。品质有保证，才会有回头客，才可持续，这是发展规律。因此我认为山西醋业必须抢抓有利时机，改变现状，刻不容缓。
“增强内生动力,着力补齐发展短板。”
问：其实针对这些问题这些年山西的醋企也进行了一系列的改革探索，您这次考察的梁汾醋业有限公司陈香老醋生产基地，其品种规模和目标市场在国内首开先河，请谈谈您对梁汾的印象和评价。 答：谈谈我这次来参观山西梁汾的印象吧。一是基于传统的创新。以董事长为代表的一批梁汾创业的知识分子，选择了食醋这样一个利润不高的行业，从技术的角度切入来研究老陈醋的历史现状和发展趋势，同时转换为科研成果，并将科研成果转换为工业化生产，是一件很不容易的事情。针对什么样的山西醋更适合消费者，怎么样才能开发出符合山西等不同区域市场消费者口味的老陈醋，他们做了七年的研究。可以说科研先行，做得这么完整这么系统这么详细，在业界是独一份的，尤其是在食醋工业化的关键环节大胆创新，开发固态密闭式发酵成套设备，在行业基本是首创的。通过工业化、智能化、标准化、现代化的实现，提升了食醋产业的整体生产技术水平和品质标准，使山西老陈醋由传统手工酿制技艺转变为现代新型微生物发酵工程的工业化技术体系。 二是经营理念的先进。梁汾醋业不是只看眼前的利益，或者短期利益，而是从长期出发，有一整套的规划和战略，技术是其核心竞争力。目前梁汾醋业已经形成了四大资源、三大中心、三类知识产权、四大基地，为以后快速发展打下了坚实的基础。 三是专业化的人才。梁汾醋业的人才是从好多醋厂第一生产线来的，与一大批专家的结合，形成了有干劲、有闯劲，有理论、有实践的优秀团队，他们通过微生物发酵工程技术调控，实现了传统醋产业工业化生产，提高了生产效率，这为梁汾醋业跨越发展、做大做强奠定了良好的基础。 山西其他醋企也只有像梁汾一样不断增强内生动力,着力补齐发展短板，通过技术创新，形成具有行业先进性的特色工艺，做出安全、健康、营养、优质的产品，才能带动山西醋产业领跑全国。
“巩固发展态势,提质增效势在必行。”
问：未来山西醋企在发展中应该注意哪些问题，才能真正实现从产醋大省变为产醋强省的转变？ 答：醋企必须巩固发展态势，提质增效势在必行！还是以梁汾为例来谈这个问题，梁汾下一步发展要处理好以下问题。 一是目前的技术优势怎么转换为生产力，转换为经济效益？二是如何开发和占有市场的问题。在技术创新、设备创新的情况下，怎么填补食醋相对饱和或者别人产品的相对空白的地方？如何创新营销方法，在市场上取胜？这都是需要琢磨思考的问题。解决好这些问题，山西醋产业在未来可释放巨大发展潜力。 以点带面吧，最后谈谈我对山西醋业未来发展的期望：希望山西的醋产业能在市场竞争中抓主动，在产品提升中树品牌。
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