尊敬的各位来宾，各企业代表：
大家上午好！
今天，来自全国的火锅调料行业的龙头企业齐聚重庆，共同庆祝调味品网火锅调料专业委员会的成立，并在火锅调料行业快速发展的今天，共同探讨行业的发展，解决目前行业存在的共性问题，相互学习，取长补短，是中国火锅调料行业的首次聚会和高峰论坛。为此，我代表调味品网向今天参会的所有代表表示热烈的欢迎和衷心的感谢！也向为本次大会的顺利召开，提供服务和和支持的重庆周君记集团、重庆市食品安全促进会、重庆市火锅协会、重庆市饮食行业协会、重庆市调味品协会表示衷心的感谢！
一、火锅餐饮业与火锅调料的结合
火锅是中华餐饮的一种形式、历史悠久、源远流长，并作为中华饮食的文化之一，传遍大江南北，走向世界各地。尤其是近年来，火锅业连锁品牌的快速发展，更加使火锅餐饮受到消费者和市场的青睐。按照地域额消费者饮食习惯的不同，火锅分为红汤和白汤两种，红汤以川渝的火锅为代表；白汤以蒙式火锅为代表。依照口味的不同，近年来火锅类型不断丰富，层出不穷，花样翻新，包括麻辣、清油、牛油、清汤、高汤、菌汤、沙茶、番茄等等的口味，满足了各类型消费者日益增长的饮食需求，并适应了消费者求新求特的消费心理。我们可以看到，火锅餐饮业之所以能够如此丰富并创新发展，其起主导作用的就是火锅调料的研发和市场保障。而火锅调料行业之所以能够快速发展，产能逐渐提高，其起主导作用的就是火锅餐饮业标准化的强烈需求。两者相辅相成，互为促进，共同繁荣和发展。
说起火锅餐饮业的标准化，不得不提一下15年前的事情，当时我刚来到行业协会，小肥羊的一位负责人找到我，拿来他们的公司大致的汤料配料包，希望我找专家帮着研发一下，形成统一的汤料配方，以便在所有的小肥羊店统一配送和使用。这位老总后来创建了了小肥羊调味料分公司。这是我接触到最早的火锅餐饮业汤料标准化的案例。这个案例让我形成了火锅调料这一类调味品的概念，也初步意识到火锅调料这一产业具有良好的发展前景。
随着时间的推移，火锅调味料产业迅速发展，形成了众多的知名品牌，同时火锅调味料与餐饮也的结合也越来越紧密：很多大型连锁火锅餐饮企业都开始研发自由品牌的火锅调料，一部分满足餐厅管理标准化的需求，一部分进入消费者市场，满足消费者家庭饮食的需求；另一方面，一些火锅调料企业利用其品牌优势，也开始进军餐饮行业，纵向开拓市场，进行产品垂直市场的开发。正如中国烹饪协会一位负责人说的那样，火锅调料真正做到了一味定型，对火锅餐饮起到了决定性作用。
二、火锅调料产业介绍
（一） 综述
按照《调味品分类》国家标准，我国的调味品产业共分为17大类，火锅调料就是其中的一类。严格意义上讲，火锅调料属复合调味料，但由于火锅调味料产业发展迅速，市场规模较大，且遵照调味品分类以终端消费为依据的制定原则，在制定标准是，把火锅调料单独列为一类。火锅调料又分为火锅底料和火锅蘸料两种类型，相对于火锅底料，火锅蘸料的产业化和品牌发展相对滞后一些。
据调味品网2013年著名品牌企业100强的数据统计分析，上报火锅调料统计数据的企业共8家，总产量11。45万吨，同比去年同期增长21.77%，销售收入18.11亿元，比去年同期增长23.28%。前三名的品牌为重庆红九九、内蒙古红太阳、四川天味，其产量分别为：6.45亿元、3.95亿元、4.12亿元。由于样本数量的有限性，该结果虽然不能完全反映行业的整体情况，但是通过对重点企业的数据统计，有点带面，典型调查加行业推断，也基本反映了行业发展的态势和一些基本情况。以供大家参考。
（二） 我国火锅调料行业的基本特点有以下几点：
1、随着餐饮业的发展和上下游产业的融合，火锅调料的企业品牌迅速崛起，形成了各类型火锅底料的代表性企业，火锅蘸料企业的品牌发展也开始起航。
2、企业规模与产品质量良莠不齐，产业进入门槛较低。产业的集中度偏低。
3、手工生产与劳动密集型生产的现状正在逐渐改变，生产机械化、自动化程度逐步提高。
4、依据消费者饮食习惯，火锅调料产业的原料丰富，品种多样，呈现出不同的产品特点。对行业管理和标准起草提出了一定的要求。
5、技术创新和品牌建设成为企业之间竞争的主要因素。技术创新包括产品呈味和感官技术的创新。如呈味的持久、鲜美、独特和稳定；感官的澄清等等、品牌建设则需要企业有明显的市场定位，建立以客户需求为导向的市场营销体系。关注消费者对火锅美味需求基础上的营养需求。
（三）食品安全与标准化工作
目前火锅底料的国家标准已经起草完毕，上报至国家标准化管理委员会，等待批准发布。火锅蘸料的国家标准已经立项，准备进入组织起草阶段。在这两项标准没有公布之前，各企业可以制定企业标准，或遵照执行相应的地方标准，并遵照相应的食品安全标准。做好企业的食品管理工作。
火锅调料行业的食品安全管理要特别注意以下几个方面：
1、食品原料的管理，做好食品安全源头管理。农副产品的采购与追溯系统要做好。
2、含有香辛料原料的火锅调料产品，要特别做好产品微生物指标的管理。
3、含有油脂的火锅调料产品，要做好酸价及过氧化值指标的管理。
成立后的火锅调料专业委员会酱承担火锅调料行业标准化建设的相应工作。并参与火锅调料行业的各项产品质量标准和食品安全标准的制定。
三、火锅调料专业委员会的使命与要求
调味品网火锅调料专业委员会是调味品网成立的第十三个分支机构。协会完善分支机构建设的目的，就是根据调味品各细分产业的发展趋势和特点，深化各产业领域的行业规范、行业管理与行业引导服务，通过调动各细分领域内各品牌企业参与行业管理工作的积极性，建立真正的行业自律与自制，营造公平的行业竞争环境，促进本产业的快速、有序发展。
会火锅调料专业委员会领导成员的选择要满足以下几个条件：一为行业的重点品牌企业；二是热心参与行业的公益事业，积极要求加入；三为推荐或自荐方式均可，但需要在满足前两者的基础上，经过调味品网理事会的通过。三个条件缺一不可，
第一届火锅调料专业委员会的领导机构，是经过慎重选择，并履行完成协会理事会规定的程序而产生的。希望各领导机构成员能够明确自己的使命，担负起行业管理的重任，梳理目前火锅调料行业存在的问题和发展瓶颈，提出专委会的工作计划和工作重点，并联系全国的火锅调料企业，组织大家的学习交流，相互促进和相互交流，建立起火锅调料企业之间沟通的桥梁和纽带。同时与调味品网其他十二个分支机构建立合作机制，加强产业之间横向的沟通。尤其与中国调味品经销商会、调味品网食品配料专业委员会和调味品网专家工作委员会要紧密结合，开展工作。
各领导机构的成员要站在行业的高度去思考问题并开展工作，而不是代表本企业来参与专委会的工作。对外接受媒体采访或公开发表言论时，如果是以专委会领导成员的身份进行的，其发言观点要经过专委会审核和通过。同时不要以专委会领导成员的身份，展开对同行的竞争。这有违我们当初进行领导机构成员选择时的初衷。遇到这种情况，调味品网有权对领导机构成员的资格进行重新界定。
今天是成立后的火锅调料专业委员会的第一次会议，除了进行成立大会的仪式之外，我们将围绕“火锅调料行业的食品安全及与餐饮业的应用推广”展开行业研讨。今后，火锅调料专业委员会的会议定位首先是本产业领域的龙头企业，起码是重点的代表性品牌企业的高峰会议，其次是每年的会议要与时俱进，根据行业发展的热点、难点与亟待解决的问题，提出会议的主题，通过会议的讨论以达成共识并提出解决问题的办法与途径。要求会议务实、有效，不拘泥于会议形式，不图规模有多大，但一定要精和准，一定是产业自治的方式。在座的参会代表既是对本产业存在的问题的提出者，也是本产业行业规范与自律的实施者。
相信，中国火锅调料产业的发展一定会以今天的会议为契机，让我们大家一起携手努力！
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