经过一个冬天的沉睡，韭菜的根部，就聚集了花青素类的有机物，这时候韭菜的根部，就会形成紫红的颜色，这样的韭菜看起来虽然叶子稍微细一点，但是香味却很浓郁，有着特殊的韭菜香。看到紫根的韭菜，应该买一点。
再往后的韭菜，市场上出现的，基本都是大棚种植的，春天过后，韭菜长得比较快，花青素就不会积累得多了，这时候韭菜的根部，就是白色的。一般过了春天，市场上出现的大部分都是“白根”的韭菜了，白根的韭菜味道比不上紫根鲜美，叶子非常的宽大，但是香味没有那么浓郁。
紫根韭菜和白根韭菜的区别紫根韭菜根是紫红色。叶子和杆子都稍微细一点，闻一下，有韭菜特有的香味和辛辣味，气味比较浓郁。紫根韭菜做什么菜都可以，都很好吃，但是紫根韭菜产量比较低，遇见了不要错过这么好的韭菜。
白根韭菜的根是白色，随着割的次数越多，叶子虽然越来越宽和厚，但是韭菜特有的香味和辛辣味，会慢慢地变淡，就是通常说的“没有韭菜味，吃着像草”。所以一定要抓紧春季尝鲜的这个季节，买紫根韭菜吃。
紫根韭菜特征该品种株高50厘米以上，株丛直立。植株生长迅速，长势强壮。叶鞘粗而长，叶片绿色，长而宽厚，叶宽1厘米左右，单株重可达40克以上。抗病，耐热，粗纤维少，营养价值高，商品性好，易销售。抗寒力较强，产量高，效益好，适应性广泛。
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