红酒怎么品鉴-葡萄酒品鉴的程序与方法-品鉴葡萄酒由一门学间发展到了一门职业——专业品酒师。谈起品酒师人们不得不想起世界的三大**人物:号称“葡萄酒**”的美国**葡萄酒评论家——罗伯特·帕克( Robert park)、被英国葡萄酒学院评为“葡萄酒大师”英国人杰西丝·罗宾逊( Jancis robinson)女土和美国《葡萄酒观察家》杂志**编辑詹姆士·萨克林( James Sucking)。
品酒师是一种非常辛苦的职业,平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道,某种滋味**次出现的时候,一般都要与记忆库的信息对上号,尤其是好酒、名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力的项工作。
品酒师很少把酒喝下去,而是在嘴里品岀感觉后就把酒吐掉,据说好的品酒师几乎从不饮酒。
对于品酒师而言,为了保持鉴赏能力,从饮食到日常生活的其他各个方面,都有严格的戒律。而且,品酒师要保持一个良好健康的心态,每天品酒至少十种。品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法,很乏味、很机械化,但同时也是*为专业、*理想的方法,大有乐此不疲的忘我精神。
品尝者必须在以下条件下品尝葡萄酒:空腹,稍饿时,良好的身体和精神状态。应避免在品尝过程中吸烟;在品尝间隙中可以喝水,或吃面包来清除前一款残留酒味;品尝期间不需全部饮尽,可吐出。需要独立作业和反复,要尽量避免口腔异味和过重的香水味。此外室温要在20左右,湿度60%,灯光柔和;室内安静、通风,无异味。白色墙壁和天花板,方便品尝者进行观色。
独立品鉴台便于品鉴者不受干扰,精神集中。品酒讲究一定的次序,一般是先白葡萄酒后红葡萄酒、先陈年的酒后新鲜的酒,总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。
品酒方法:将装有酒样的杯子倾斜30°~45°,在光亮白色的背景下观察酒液的颜色与形态,分别记下红酒的澄清度(是否有混浊)、色调(暗淡还是鲜亮)和色度(颜色的强度或者色素量)、黏度(对抗流动的程度)及泡沫的活跃性(主要是起泡酒)
(二)闻香气
在摇动酒杯之前,把每个样品放在鼻前闻一下气味;感受并记录下香气的特征和强度;摇转酒杯,让红酒中的香气物质完全释放出来;先在杯口闻摇杯之后的香气,接着再往深处闻杯里的香气;感受并记录下香气的特征和强度。
(三)品尝与气味
适中饮一口样酒(6~10mL),让红酒在口腔内打转,使其接触到舌头、上腭以及口腔内所有的表面,记下不同味道(甜味、酸味、苦味)的不同感受部位,以及分别是什么时候感受到的、感觉持续的时间、感觉和强度是如何变化的;集中注意力体会以下五种口腔内感受:收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感,并记录下这些感觉,以及它们互相结合所给予的综合感受;记录下在温度较高的口腔内红酒的气味;吸气使空气穿过口中的红酒,从而促使酒中的香气物质释放,感受释放出的香气;集中注意力体会这些香气的特征,记录下在口腔内和酒杯中感受到的香气的所有不同之处。
(四)回味
让上述步骤中吸入的气体在口腔中停留15-20s。将酒咽下,或将其吐到准备好的容器中,吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气,将之吐出,不然会有尴尬的流口水之窘状岀现。可以缩起嘴唇并噘嘴,让嘴唇的肌肉有些僵硬,然后以咽喉当作压缩机般地将酒吐出。将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出,以这种方式感受到的香气被定义为酒的回味,它通常只能在*好的和*富于芳香的红酒中才可以体会得到。
(五)余味
集中注意力体会停留在口腔内的嗅觉和味觉双重感受,与之前记录的感觉相比较,记录下它们的特征和持续时间。
(六)重复品评
摇转酒杯,重新评价所有酒样带来的芳香以及其他所有的感受,理论上讲有好几次重复,间隔在30分钟以上。感受每个酒样的持续性和它的发展变化,在风味和强度上的变化。*后,对红酒的愉悦感、复杂性、微妙感、高雅感、强劲性、平衡感以及难忘程度作一个全面的综合评价。当有了一定的品酒经验,就可以尝试品评红酒特征,也就是品评经过陈酿或者储存一段时间后酒的风味特征可能发生的变化。
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