1、高粉和低粉就是高筋面粉和低筋面粉，就是面粉中的蛋白质含量不同，蛋白质含量越高的面粉和出的面团弹性越好，越筋道。高筋面粉是指蛋白质含量在10.5-13.5%的面粉，适合用来做面包，当然也可以做面条、饺子等。低筋面粉是指蛋白质含量在6.5-8.5的面粉，适合用来做蛋糕或者其它需要口感酥脆的点心，比如桃酥、酥饼等。
2、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面**于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
3、面粉是用小麦经过复杂的加工而制成一般情况下，要先对来自各国和地区的小麦的各种成分，进行化验分析，然后按不同的比例作恰当的搭配，磨成的面粉，从面筋程度划分，可分作高筋，中筋，低筋三个档次，面粉中的蛋白质含量高于百分11的为高筋面粉，中筋面粉的蛋白质含量为百分8点5，低筋的蛋白质含量是百分之八点三，面筋是蛋白质高度水化的形成物，麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分。现时市面上三种面粉都有售。
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