油炒糖的方式
锅中多放一点儿油，起中火油不必烧得太热了，放进碎老冰糖、白砂糖或棉糖，哪样糖不在乎，可是一不可以是一整块的，要弄得碎一点;随后轻轻地拌和，假如你是初学者请使用文火，看见糖都融化了之后，油表面刚开始出泡了，就可以了，马上入锅要着色的食物，糖色全过程完毕。
糖色关键点
1.*好是的状况是热锅凉油下糖
2.对于糖的种类，绵糖、碎老冰糖、白砂糖都可以
3.糖务必是小碎渣(绿豆尺寸)或是更碎
4.糖不可以太少，要不然你能发觉炒不起沫来，糖能沉在底锅不了
5.下糖后，如果是初学者请使用文火，能把握熟度以后也可火灾进行整个过程
6.如5上述，但留意糖色的熟度并并不是一成不变，如糖会在底锅糊而有明确糖够得话，请在刚起泡沫时出锅玄火(或熄火)，待沫由大泡变为热气泡时马上淬火开料
7.*重要的仅仅起泡沫后*终几秒钟，准备好食物在全部糖彻底起泡沫前一瞬间入锅方为*好。
炒糖色占比
成糖色时油的使用量不可以大，仅仅具有润锅的功效就可以。冷水的使用量应当跟白砂糖类似，或是略少。以我很多年的工作经历看来，恰当的糖色占比为250克白砂糖加200克冷水和25克油。
实际上水的使用量是多少并并不是太关键，假如水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，能够让不必要的水份挥发。假如要稍长期的熬料火力点一定要小一点。那自然也不可以差别很远，大概糖、水1：1的占比就可以。在这个基本上适度多一点少一点可以用熬的時间来调节
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