*先将以上原材料清洗预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克，添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24钟头上下，春季20－30度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。2.大件腌渍方法
先自来水清理，加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍，清理干净后出水量，就可以酱卤。腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。难进味的原材料在放进卤锅以前需出水量。在开水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水量。全部的大件不需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。三、酱卤关键点加原材料、米酒、炒糖色、先火灾，后文火煮30－50分钟，30分钟后添加老三样，煮5－10分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好才行。随后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10－15分鐘后捞起来。需香气加浓，可将八角和香籽碾成粉添加；需要香醇时，可加芝麻油1－2斤，罗汉果2－3个。四、着色常见问题
加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙**，随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。肚、肠的酱卤：先清理（盐、碱、醋）不需腌渍，出水量后用冷水与卤汁各一半配成的卤汁开展酱卤。蔬菜水果的酱卤：卤汁与冷水的占比为1：3。
调味品网(www.tiaoweiwang.com)行业招商批发平台,提供食品,干货,香料,火锅底料,调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。