制做淹鱼有一定的工艺流程。广大苗族地区侗族的纯正淹鱼是用水稻田散养的鲫鱼。丰收季节，放干水稻田，捕来散养大半年的新鲜鲫鱼，每一年约有500克上下，将鱼从背部割开，去除内脏**，加食用盐、米酒、小茴香等佐料，晾至风干，再把食盐水侵泡过的糯米糕，加辣椒面、麻椒等拌成腌糟，用腌糟填写鱼腹。随后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟，铺一层鱼，逐层叠起。倘若用木质腌桶腌渍，放满后要用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封性，几个月以后就可食了。以往腌渍用品多见专用型松木制桶。
直徑30cm上下，高约60cm，每一户均有3至5桶，充足一年的服用了。用木盆腌渍的鱼储放时间长，达到20年，不容易霉变，香气浓，有清甜味。现许多别人用烧造的陶坛腌渍，其特性是发醇酸酸的快，能提早服用，但味儿比不上木质桶腌渍的美味。从江县洛香镇塘洞地域的淹鱼更为知名，腌渍一年后的淹鱼，其形呈鲜红色，湿区适度，酸值适度，独有的香味让人垂涎三尺，放进嘴中酸、辣、香、甜，令人精神大振，胃**增。[1]
1.酸清甜味：活鱼100Kg；颗粒物盐15Kg；纯粮酒(35~45度)3~5Kg；干辣椒粉3Kg(鲜的12Kg)；米酒糟10Kg；糯米糕20Kg；花椒面1Kg；姜片5Kg；红曲5Kg；小茴香粉0.3Kg；藿香粉0.2Kg；蒜头3Kg(切细)；土*0.2Kg。
2.酸甜味：活鱼100Kg；食用盐15Kg；干辣椒粉4Kg；糯米糕25Kg；麻椒1.5Kg；姜片6Kg；红曲5Kg；茴香0.5Kg；藿香粉0.2Kg；蒜头3Kg；橘皮0.3Kg；土*0.2Kg。
1.清理腌桶：新桶要进河流里侵泡二天，肯定不渗水后，上用草灰浸水2钟头，再用冷水清洗，随后用苋菜或箩卜擦洗，去除木味道，晾晒预留。
2.选鱼：将用鱼捕出，去除杂鱼，挑选出250克以上的青绿色鲫鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼足以冷水清洗，排清排泄物和鳃内的细沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相接的两截，弃掉鳃和内脏**，再用冷水清洗血污，轻轻地脱水水份，把鱼伸开平放进盆中1钟头，控干水份。
3.浸盐：把鱼放进另一盆内，用精盐匀称擦满鱼身(鱼盐占比10∶1.5)，随后一层一层的铺平在盆中，*上边撒上一层盖面盐，在盆防护口罩上沙布，灭蚊蝇生卵入内而霉变。盐渍16~52小时后，鱼身硬底化就可以装桶。
酿造米酒：在鱼身盐渍全过程中，另外酿造米酒。用高品质檽米，按基本方式酿造(若不腌酸清甜味的，并不加米酒)。
调味品网(www.tiaoweiwang.com)行业招商批发平台,提供食品,干货,香料,火锅底料,调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。