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饮料的PH值一般维持在PH2.5-4.5为佳；
乳酸菌生活的环境中，要求有一定浓度的钙离子，不能过高；
水质，即水质硬度不宜过大，要求硬度小的；
杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中有害微生物，延长产品的保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分解，使稳定效果减弱。实践证明，酸性乳饮料采用85?C/25-30mim杀菌条件即可杀死有害菌，又可保持产品的稳定状态。如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响。 除此之外，水质也是影响酸性乳饮料稳定性因素之一。生产时应尽可能采用硬度较小的水或利用凉开水，使水中一引起Ca2+,Ng2+沉淀下来而除去，也会对酸乳饮料稳定性有所改善。 总之，影响酸性乳饮料稳定性的因素较多，只要掌握了其生产杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品中有害微生物，延长产品的保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分解，使稳定效果减弱。实践证明，酸性乳饮料采用85?C/25-30mim杀菌条件即可杀死有害菌，又可保持产品的稳定状态。如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响。（这是工艺生产酸性乳饮料的杀菌条件）
在稳定适宜环境中，乳酸菌才可以更好的新陈代谢，杀菌，在这里我把杀菌条件和稳定性看为一个因素，不知道对不对？
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