各分局、市食品药品监督所：
根据市政府领导指示、市产品质量和食品安全领导小组第四次（扩大）会议精神以及卫生部《餐饮业食品索证管理规定》的规定，为进一步推进流通和餐饮消费食品安全专项整治工作，经研究，对规范食品安全专项整治中有关索证和台账工作提出如下指导意见：
一、餐饮原料进货索证和台账工作
1、餐饮业实施采购索证和台账记录的食品种类：
（1）主食：米、面；
（2）食用油及调味品：食用油、酱油、醋、食盐、酱腌菜；
（3）食用农产品：水产品、畜禽肉、豆制品；
（4）饮料和酒；
（5）食品添加剂。
2、索证要求
（1）餐饮业经营者在采购上述食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证（指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等），并留存备查。畜肉还应索取检疫证明；批量采购豆制品和熟食还应索取送货单。
（2）从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证、营业执照），供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。
（3）由总部集中配送食品原料的，索证工作由总部承担，门店不必再次索证。
3、台账要求
（1）台账应由专人负责记录，如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账形式可为纸质和电子，有条件的应当鼓励企业建立电子台账。
（2）从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，以及由总部集中配送食品原料或半成品的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。
二、小食杂店的备案和台账要求
1、小食杂店的备案
对尚不符合《上海市食品卫生许可证发放管理办法》要求的、但能达到基本卫生要求的、郊区县乡镇的村或城乡结合部销售食品的小型食杂店（简称村食杂店），经乡镇政府同意，实行备案登记。
2、基本卫生要求
（1）直线距离5米以内，不得有有碍食品卫生的污染源；
（2）食品经营人员进行健康检查和食品卫生知识培训，取得健康检查证明和培训合格证明；
（3）具有与经营食品相适应的经营场所，且保持环境整洁，地面、墙壁和门窗完好，便于清洗；
（4）不得同时销售有毒有害、可能造成食品污染的物品。
3、台账要求
小食杂店的台账登记参照我局下发的《关于推进食品安全专项整治工作的意见》（沪食药监食[2007]693号）的要求执行。
上海市食品药品监督管理局
二00七年十一月十九日
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