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豆浆是一种人们所喜爱的滋补饮料,但豆浆中的豆腥味却不为人们所喜欢。豆腥味是如何产生,其去除方法又如何?下面作一简介: 豆腥味的生产: 1976年美国W.T、Wilkens等学者发表的论文对豆腥味(Beany flavoz)的产生进行了评述。评述认为:大豆中的脂肪氧化酶对亚油酸、亚麻酸和产生花生四烯酸等不饱和脂肪 酸起氧化触煤作用,氧化反应所产生的过氧化物有80多种,其中31种与豆腥味的产生有关,关 系最大的是乙基——一乙烯酮和乙醇。评述认为,豆腥味原来并不存在于大豆之中,由于制豆浆 过程中,大豆磨碎及在水的作用下,酶与分散的油脂接触而迅速氧化产生了豆腥味。所以,豆浆 制造不能采用豆腐制造所惯用的水浸法,否则豆腥味无法消除。豆腥味的产生与大豆新陈度、原料精选度,大豆去皮率,浸泡膨润度,研磨机的性能及豆浆的提取温度和浓度有较大的关系。
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