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牛奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。 稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。
酸奶稳定剂：现在一些生产厂家（主要是以奶粉、酸味剂等人工配制的酸性乳品，而不是用乳酸菌发酵的酸奶）使用纯CMC（CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一）作为稳定剂，试验表明，使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较，在一些品种（指所添加果汁的种类）的产品中，在离心试验中出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短，而且其口感明显过于黏稠，失去了果汁乳饮料所应有的爽滑。另外，果汁的香气和味道几乎消失殆尽，只能靠大量添加相应的香精来维持。而在另外的品种中，添加纯CMC的对照组在几个小时到一两天内就会产生大量的沉淀，几乎根本起不到任何的稳定作用。在各类破坏性试验中，添加纯CMC的对照组在耐受能力方面也明显劣于添加复合稳定剂的样品。
纯牛奶、高钙奶、甜牛奶稳定剂基本相同，是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：
1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。
2提供光滑，细腻，饱满的口感。
3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。
至于各种牛奶稳定剂，市场都有供应。如想生产，那么可以购买有关技术资料。因为很多了，所以资料也很便宜。
如何提高酸性乳饮料的稳定性
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所谓稳定剂其实就是指的增稠剂。
增稠剂在饮品的作用
能改善食品的物理性质，增加食品的黏度，赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。增稠剂在食品工业中应用广泛。
1
蔬菜汁酸奶(100kg量计算)
蔬菜汁酸奶呈液体，由于在酸奶中添加了蔬菜汁，使维生素和无机盐含量增加。加上酸奶本身的蛋白质、脂肪和钙，营养丰富，老少皆宜，尤其对挑食的孩子。夏季可冷饮，冬季可在温水中加热饮用。
1.1
配方鲜奶40kg，蔬菜汁12kg，柠檬酸0.1kg，果糖、蔗糖、甜蜜素6kg，葡萄糖酸锌0.1kg，果胶0.1kg，阿拉伯胶0.1kg，CMC-Na
0.1kg，香精、护色素适量。
1.2
工艺流程
1.3
增稠剂所起的作用
1.3.1
增稠作用
可以增加饮品黏滑感，使饮品无黏感和僵硬感
1.3.2
稳定作用
防止产品分乳层和液汁层，增加了产品蛋白质含量。防止在老化和暴露在高温环境下，酸奶出现脱水或出现乳清分离，增稠剂还可以防止酸奶在消毒过程中黏度下降的现象。
1.3.3
均质作用
当有机酸性物质加到牛奶或发酵乳中时会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中经常出现的严重问题，加入适量的增稠剂后，则能使制品均质。
1.3.4
乳化胶凝作用
可明显降低脂肪和水两相界面张力，产生乳化效果。增加其胶凝能力，提高其厚度，使之口感更好，从而提高产品质量。
1.3.5
掩蔽、矫味作用
蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。
1.3.6
增香作用
加入适量的增稠剂不仅可以护香，还可以提高乳香味。
1.3.7
增甜作用
经研究表明，适量增稠剂，可以使甜味物质的甜味稍微增加减少糖的用量。
2
啤酒
2.1
澄清作用
啤酒中含有一些胶体性物质使酒浑浊或沉淀，必须加澄清剂除去，利用增稠剂的澄清作用，可以使其物质沉淀，使啤酒的外观、颜色、透明度得到提高，保存期延长。
2.2
泡沫稳定作用
泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。
该研究根据酸性乳饮料存在的不稳定性问题,探讨了酪蛋白一级结构特点,首次把蛋白质结构原理应用到提高酸性含乳饮料的稳定性中,没有加入无营养价值且又增加成本的稳定剂和乳化剂.整个论文的研究采用理论设计加实验验证的方法.主要研究结果如下:1.对α s-、β-、αs-和κ-酪蛋白等四种酪蛋白的一级结构进行详细分析,结合现存的酪蛋白胶粒模型、各种酪蛋白在乳中的含量及电镜下观察的形状,提出了一个新模型-"哑铃"状结构模型.分析另外两种蛋白质——鱼精蛋白和蚕丝蛋白一级结构特点,并结合酪蛋白的哑铃模型,理论上提出两种蛋白质在酸性条件下能提...
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