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植物蛋白饮料是以植物的果核或植物的种子为主料,如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序,调配制成的植物蛋白饮品。与动物性蛋白食品相比,其饱和脂肪酸和胆固醇低,对与预防血管硬化、糖尿病有积极的意义。植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体,是一个复杂的热力学不稳定体系,体系中既有蛋白质形成的胶体溶液,又有乳化脂肪形成的乳浊液,还有糖等形成的真溶液。影响植物蛋白饮料稳定的因素很多,总的来说有物理原因、化学原因、微生物原因。造成这些原因包括原材料的影响、设备的影响、生产工艺的影响、管理方面的影响等,并且这些原因都不是孤立存在的,而是互相之间有紧密的联系,受上述诸因素的影响,作为植物蛋白饮料生产过程中常出现的问题:一是胀气变质;二是脂肪上浮;三是蛋白质出现聚集、絮凝和凝结几种现象,形成沉淀。
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