益生菌发酵饮料有什么好处

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　随着大众健康意识的不断提高，消费者对于具有保健功能的产品的需求在不断增加。因此，不少食品和饮品中都添加了有益人体健康的成分，比如益生菌。发酵饮料是通过微生物发酵的方式制作而成，尤其适合添加益生菌。那么，益生菌发酵饮料有什么好处?

　益生菌发酵果蔬酵素饮品含有大量的粗纤维、维生素和少量的蛋白质，另外还有各种矿物质等等，所以它可以为人体补充有益菌，同时还可以产生饱腹感，有助于减肥，另外也有助于调整肠道的功能、缓解腹泻或者便秘。营养价值比较高，但是热量比较低，适合于减肥人士食用。

　益生菌发酵过程所产生的代谢物包括有机酸及短链脂肪酸等物质，这些物质能促进宿主肠道对营养成分的吸收，实现对宿主生理过程的调节作用;此外，研究发现益生菌对于缓解人类机体的乳糖不耐症、提升人体免疫调节能力都有极大的促进作用。

　正常情况下，人体中的各类细菌，包括在肠道中处于动态的平衡状态，也就是常说的“菌群平衡”，并不是说你吃了很多的益生菌，就能够彻底压制住有害菌，也有可能会导致其他有益菌的减少，即产生“菌群失调”，身体就会出现问题。我们甚至可以把这个“菌群平衡”想象成大自然的生态平衡，任何一类生物的大幅增值都可能会影响整个生态系统。

　不会产生依赖的原因有两点，一点是，所谓依赖性是相对于药物来说的，益生菌是生物制剂，从根本上就没有产生依赖性的说法。另一点是，细菌只要适应肠道内厌氧环境就会定殖在肠道内，并形成肠道内正常的菌群，不需要反复补充，也就无从说起依赖性了。

　益生菌发酵果汁饮料通过采用益生菌生物发酵技术开发出既有营养又具有功能性的发酵果蔬汁产品，是果蔬精深加工关键技术的延伸，不仅可以延长果蔬汁保质期，抑制杂菌生长，还能获得更好的发酵风味和营养价值，而且大大丰富了果蔬制品的种类，解决了制约果蔬精深加工产业发展的瓶颈问题。国内外益生菌果蔬产品正在向多元化方向发展，产品线不断拓宽。

　目前市面上流通的绝大多数果汁是FC果汁，通过配料表可以看到，配料中含有浓缩果汁和防腐剂以及大量添加剂(食用香精、色素、酸味剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂等等);NFC果汁指将果肉直接破碎后灌装的果汁，因为多数需要冷链保鲜，仅仅在部分大卖场能见到，且价格相对较高。

　目前，发酵果汁属于新兴的品类，市场能见度相对较低。但由于其营养及健康的属性，必将受到市场的欢迎。

　目前我国尚没有关于无醇及低醇发酵果汁中乙醇含量的具体限定。一般认为，无醇发酵果汁乙醇含量≤0.5%,低醇发酵果汁的乙醇含量略高于无醇饮料用。

芒果的贮藏保鲜与加工技术芒果贮藏

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二、低聚果糖在风味乳饮料中的应用

风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，也是近年来边走边喝型 健康 乳品中最受欢迎的乳饮料之一。由于它除了具有乳香味以外，又带有水果味，两种风味相融合使风味乳饮料的风味更加独特，加之具有一定的营养，因此它深受广大消费者的欢迎，尤其是受到儿童和年轻女性的欢迎，。在风味乳饮料中加入低聚果糖可很大程度的增加乳饮料的营养和保健功能。

配方设计（以巧克力风味乳饮料为例）：

原料乳（乳粉）80％－90％（9％－12％）果葡糖浆（71％）5％－7％?蔗糖2％－4％?　低聚果糖6％－8％　可可粉1％－2％? 稳定剂0.2％?香兰素 适量? 香精 适量　　色素 适量

（三）低聚果糖在乳酸菌饮料中的应用

? 乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。低聚果糖以其优越的保健功效为广大乳饮料生产企业提供了很好的选择，带来了新的希望。

?配方设计：

酸乳30％ 果葡糖浆 （71％）6％蔗糖2％?低聚果糖6％? 果胶0.4％　　果汁6％ 45％乳酸 0.1％?香精0.1％　水47.4％

(四)低聚果糖在奶片中的应用

? 奶片又名鲜奶干吃片，它不同于传统饮用乳品的习惯，不用冲泡，可以直接干吃或口含，携带方便，而且营养价值高。普通奶片的制作是以全脂奶粉或半脱脂奶粉为原料添加低聚果糖、葡萄糖、奶精等，再调以香精和维生素，经混料混合再经压片机压片，最后包装成成品的一种固态乳制品。

配方设计： 全脂奶粉60%奶精（含油脂30%）20%?低聚果糖5—8% 葡萄糖10—20%?品质改良剂1%? 香芋香精0.15% 维生素适量

总之，低聚果糖以其独特的保健功效和良好的加工特性，可广泛应用于乳制品的生产中，其必将给广大乳品制造企业提供新的发展方向和机遇。

芒果的贮藏保鲜与加工技术

外国语学院1204 李萌萌

一、 芒果的贮藏保鲜

芒果是热带、亚热带名果，产量仅次于葡萄、柑橘、香蕉、苹果，居世界第五位。芒果以其形、色、香、味均极佳而享有“热带果王”之称。

长期以来，新鲜芒果的贮藏和运输都是生产上的一个重大问题，因其盛产于热带地区，7—8月成熟，又正值高温多雨季节，且为呼吸跃变型果实，青色时采摘，在常温下迅速后熟。另外，芒果冷敏性强，不耐低温，在低温环境中易出现冻害；而高温环境则加速了果实的腐烂，密封又易加速变质。因此芒果贮藏寿命极短。

1.贮藏特性

品种 国内主栽品种有广东的紫花3号、粤西1号，广西的吕宋、象牙，台湾的海顿、爱文，海南的吕宋、红象牙、白象牙，云南的缅甸芒，福建的吕宋和香芒等。不同的品种耐藏性差异较大，其中海南吕宋、云南象牙、象牙22号、黄象牙、秋芒、桂香等品种较耐贮藏，泰国芒果不耐贮藏。耐藏果实经防腐处理在冷藏条件下贮期约2-4周。

2.采前措施

(1)水分管理：:需水多,抗干旱,水分勿过多,应具有排水系统和贮

水池.

(2)合理施肥时差施钾肥、钙肥,适施氮肥.

(3)防治病虫害：炭疽病、白粉病、煤烟病。

(4)防治措施：开花后每15天喷药1次。（用波尔多液）

(5)选择耐贮藏品种：台农一号、象牙芒、吕宋芒等。

3.采收

芒果采收成熟度与保鲜效果密切相关，一般以果肩浑圆、皮色变浅、果肉转黄、果园中个别黄熟果跌落为适宜采收期。采收以晴天上午露水干后为宜，雨天过后两天内不宜采收。采收时一果两剪，尽量减少机械伤害。

(1) 方法：一果两剪。

①预贮：采后在室内放置一天。

②贮藏前的处理：洗果（用漂白粉或盐酸）

③防腐处理：用52～54℃热水浸泡果实8~10分钟。

(2)包装：

① 内包装：纸或塑料薄膜袋。

②外包装：纸箱，排列有序。

4.采后处理:

减少芒果贮运损失的措施:

芒果采后，炭疽病和蒂腐病是最严重的病害；病原菌在采后成熟过程中发病，果皮和果蒂上出现黑色斑块，引起果实腐烂。为此必须采取洗果、防腐措施。

(1)采后处理结合采前防病

为了更有效防治病害，必须从花期开始，定期喷药，控制炭疽病和蒂腐病，直至套袋。套袋时间为采前30～40天，往往先喷药后套袋，使用材料有牛皮纸、旧报纸或其他有一定透气性的材料，但不宜使用塑料薄膜。套袋可以大大减少病虫害或机械损伤所引起的果面污斑，而且有助于着色均匀与果粉的产生，对创造良好的商品外观十分有利。

(2)准确掌握采收期

判断芒果采收熟度的方法不只一种，通常以果肩浑圆，皮色变浅，果肉转黄，果园中有个别黄熟果实跌落为合适采收期。有的地方则以盛花或座果期起至采收的天数作为采收的依据。

(3)采后防腐处理

小试验与大生产均证实，采后热处理对减轻炭疽病是行之有效的措施。热水的温度及处理时间因品种而异，有效范围为50～55℃浸15～5min，如加上杀菌剂则效果更明显。

芒果采后主要害虫是芒果实蝇和芒果种子象虫。可用20毫升/千克的二溴乙烯在20℃左右温度下，密闭熏蒸2小时。

5.贮藏条件

芒果最适宜贮藏温度因品种、成熟度、贮前处理条件的不同而异。一般适宜的贮藏温度为12~13℃，相对湿度为85%~90%。

6.贮藏方法:

①常温贮藏：温度20～30℃，湿度为60%~85%

多在近销、短途运输或加工钱短暂贮存原料等场合下使用，但它很难使芒果长期保存。用聚乙烯塑料薄膜单果包装后放入常温下贮藏，其寿命在10~15d，贮藏中包装箱之间应该注意留有空隙，有利通风散热。

②低温贮藏：温度10～13℃，湿度为85%~90%

作长期贮存的芒果，应采用低温贮运。华南地区主栽品种紫华芒的适宜贮藏温度为8~10℃，贮期约为3~4周。美国农业部推荐的芒果贮藏适温为13℃，贮期约2~3周，取出后在常温下可正常后熟。

二 芒果的加工

1.芒果复合饮料加工

芒果乳酸饮料及复合果汁饮料

以芒果和鲜乳为主要原料，混合调配的芒果乳酸菌饮料，具有特殊的营养及保健功效。张贝贝研制出了芒果乳酸菌饮料的配方，把果胶和CMC按1:1的比例配制成的复合稳定剂作为芒果乳酸菌饮料中的稳定剂，芒果汁的添加量为12%，发酵乳的添加量为30%，白砂糖的添加量为6%，PH值为4.0，稳定剂的添加量为0.4%。刘莹对芒果－苹果复合混汁进行了研究，得出芒果－苹果复合混汁的最佳配方为芒果混汁56%、苹果混汁40%、蔗糖为3.97%、柠檬酸0.03%；在复合混汁中添加0.015%瓜尔胶和0.035%耐酸性CMC的协同作用最佳，可以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。曹东颖等以侧柏叶为原料，经预处理得到黄酮溶液，加入芒果汁中，再加蔗糖

等辅料，其工艺最佳配比为芒果汁12.5g/100ml，砂糖7.5g/100ml，侧柏黄酮提取液1.6g/100ml，柠檬酸0.08/100ml。

芒果醋

芒果醋是以芒果为原料，经微生物发酵酿制而成的液体酸味饮品。发酵后的芒果醋含有人体所需的 多种氨基酸、维生素及矿物质。孙菲菲等以蜂蜜、海藻糖 及异麦芽酮糖为甜味剂，同时添加乳酸钙，设计出蜂蜜口味、海藻糖口味和异麦芽酮糖口味3种芒果醋营养饮料。蜂蜜口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、蜂蜜5%、蔗糖5%、乳酸钙0.12%；海藻糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、海藻糖12%、乳酸钙0.18%；异麦芽酮糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋12%、异麦芽酮糖12%、乳酸钙0.12%。

2.芒果干制品加工

芒果果脯

传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果肉软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品,不符合现代健康饮食的要求。王天陆研究了低糖芒果果脯的加工技术，首先用0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚硫酸钠构成的复合液对芒果片进行硬化护色6h， 再糖浸8h，糖液浓度为40%， 再经3h真空渗糖后进行真空干燥，但该生产工艺中运用了亚硫酸钠，容易造成二氧化硫含量超标。王中凤对低糖芒果果脯制作工艺进行了改进，用0.5%CaCl2＋1.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加

0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度，再在真空度0.06MPA下维持30mim、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%， 符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺， 将预处理好的芒果片按糖液与芒果质量比为1:3进行浸泡、浸泡糖液的初始温度30℃、糖液初始浓度为30°MBrin，D－异抗坏血酸钠用量为0.3‰，并在0.07MPa下维持真空3h，然后用60～70℃的热风干燥至不黏手为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。

芒果果粉

芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒果粉的生产工艺进行了相关的研究，将芒果打浆后经100～150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80℃保温20min之后以进口温度180～200℃、出口温度90～100℃、离心转盘转速保持2000r/min进行喷雾干燥，即得到芒果粉成品。E.D.B.jantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺的新方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗。

芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收

及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。

参考文献：

1.芒果贮藏与保鲜技术概述

作者：张海德 来源：食品研究与开发

2．芒果采后生理及贮藏技术研究进展

作者：张振文; 黄绵佳 来源：热带农业学科

3．芒果贮藏保鲜技术研究进展

作者：李奥峰; 周翔; 米顺利; 张劲 来源：广西轻工业

4．芒果加工技术研究进展

作者：赖必辉; 毕金峰; 庞杰; 丁媛媛; 王沛; 白沙沙

来源：食品与机械

5．芒果皮蜜饯的研究

作者：余锦春 来源：食品工业科技

6. 芒果果脯热风干燥及组合干燥对比研究

作者：潘莹瑛 来源：广西大学

7．落地芒果的加工利用

作者：郑贻春; 陈文学 来源：食品科学

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