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因为各层的密度不同多层饮料及其制造方法
本发明涉及多层饮料,其中相邻的层具有0.4至10kg/m3的密度差,且各层包含至少一种水状胶体。
如果你能做出这中水状胶体的效果,那就可以做出分层饮料了!
可以使用相关饮料乳化增稠稳定剂。
一般常用的稳定剂是为果胶,它能覆盖住酪蛋白等粒子表面,使粒子均带负电荷,相互排斥;而且当存在钙、镁等二价金属离子时,由于在果胶的羧基之间形成交联,故可不受PH值影响,从而稳定整个体系。但考虑到果胶的成本过高,商家往往采用果胶与其他稳定剂的复合物,也能起到同样的效果,仅口感上比纯果胶的稍差一点。
此外,做酸奶的原料奶必须通过90-95℃,5min的热处理,使乳清蛋白变性70-80%,尤其是主要的乳清蛋白、乳球蛋白会与k-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体;同时有必要对原料奶的蛋白质和乳固体含量进行标准化,这样可使最终成品在组织状态及风味上均得到良好保障。
浅析乳酸菌乳饮料的分层
市场上乳酸菌饮料的产品种类越来越多,它以清凉爽口、稀稠适中,有的配以各种果蔬汁,使营养更全面而倍受消费者的青睐。当含奶量足够高时的乳酸菌饮料即被称为“乳酸菌乳饮料”,而产品做到酸奶含量70%以上时,在保质期内就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有沙砾感等现象,而失去商业价值。
原因:
1、 发酵过程控制不好,所产生的酪蛋白颗粒过大或大小不均匀。
2、 所用配料的水质量未达标,水质过硬。
3、 原辅料的使用不适合,如:稳定剂的选择、添加量及加工工艺等。
4、 选择的不合适的发酵剂,如:后酸化过重,使成品乳酸菌乳饮料的酸度难以控制。
5、 混合后,未充分均质好,稳定剂未起到相应的效果。
以上几个因素中,2和5比较好控制。只要每天生产前检测一下软化水的硬度,不要超标准,酸奶与稳定剂混合后要搅拌均匀,均质前注意均质温度(在35℃—43℃间)和均质压力(18—20Mpa间),以保证稳定剂均匀地附着于酪蛋白颗粒表面,起到应有的稳定作用。
以上内容参考:百度百科-含乳饮料
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