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测定有效酸度的意义：
1、在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。
2、 有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+]。
测定方法
常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法（pH计法）两种。
1、比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。
2、电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。
3、化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值
电位滴定法
原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
电位滴定法适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
pH电极
1、玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L 盐酸溶液中。
a) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定。
b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用。
c)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。
d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。
e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。
操作步骤
（1）样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定。
l 一般液体样品：摇匀后可直接取样测定。
l 含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸。
（2）酸度计的校正
l 开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零。
l 选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)。
l 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
l 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次。
（3）样液pH值的测定
l 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极。
l 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值。
l 关闭读数开关，清洗电极。
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