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餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用。
餐饮企业的毛利核算与费用归集
（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
（二）通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。
得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。
超市日常的消费品卖的最快，最赚钱。
一，超市什么卖得最快
生鲜类
1.蔬菜组：蔬菜、水果、五谷、粮油
2.精肉组：畜类、禽类、加工肉类
3.水产组：
鲜活水产、冰鲜水产、冷冻水产。
4.熟食组：
面包、面点、日常的二次加工蔬菜、肉
5.冷藏制品组：乳制品（牛奶酸奶…）
6.冷冻制品组：冷冻食品
食品类
1.耗材类各类日用调料、调味品
2.烟酒饮料组：饮料、酒类、香烟
3.休闲食品组：馋嘴的零食…
非食品类
1.个人护理组：
头部、面部、身体、口腔清洁用品、保养品、化妆品、婴儿用品
2.清洁用品组：纸巾、卫生纸
3.文化组：纸张、笔类、文具
还有好多吧，最近可能是消毒液、洗手液、防护口罩。
二，超市是怎么赚钱的（盈利）
1、烟的毛利在10%左右。烟由于是国家专营的，所以只能从本地的烟草公司批货，售价相对统一的，毛利率是整个小超市、便利店所有的商品中最低的，通常也是最好卖的。
2、粮油食品，毛利也相对低，通常是10-20%。粮油食品是必须日常生活用品，所以不一样的连锁便利店或小超市售价都差不多，许多大超市还会做特价拿来招引客流量。
3、酒类（不包括啤酒），毛利较高，通常是20-50%。通常情况下，大品牌的售价相对透明，所以毛利率相对低，而不知名的品牌毛利率就可以做得稍高一些。
4、复合调味料，毛利率通常是20-30%。
5、饮料，毛利率20%-50%，是连锁便利店、小超市销售量较高、毛利较多的商品。
6、休闲小食品，毛利率20-40%。糖果、饼干、香肠、泡面等休闲零食也是小超市、便利店销售量较高的商品，是零售经营管理人增加销售额的主阵地之一。
7、日用品，毛利率在20-50%。
三，通常大超市能够凭借量大把售价做得更低，并且质量更有保障，小店单买卖的价格会高一点，所以人们更愿意倾向去大超市购买这些商品。
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