在市质量协会的帮助下，记者近日采访了多位食品生产企业的负责人，倾听他们在食品生产经营管理上的心得和体会。不约而同地，老总们强调一个观点：生产企业是食品安全的第一责任人。在他们看来，质量安全是一条长长的链条，它的前端必然在厂门之外，伸向源头；它的后端延伸到消费，涉及售后服务。食品质量不是检验出来的，检验只是事后把关。所以无论何时，监管部门都不可能代替企业，企业必须成为产品质量的第一责任人。
良心，在经营之前
民以食为天。可偏偏问题奶粉事件暴露出部分企业不顾商业道德，置消费者生命健康于不顾的行径。在反思中，不论是专家学者还是企业负责人都指出：作为食品安全的第一责任人，企业的良心必须放在经营之前。
综观问题奶粉牵扯出的企业，虽然有无故受到牵连的，但也有一部分或有着见利忘义的冲动，或怀着明知故犯的侥幸，或持着心知肚明的“默契”，偏偏没有起码的道德良知约束。为了追求利润，部分企业置婴儿生命健康于不顾，做出损害整个行业的行为，更是重创了社会的诚信体系。面对这样的后果，市质量技术监督局副局长、市质量协会会长唐晓芬指出，良心是企业生产经营的底线，是企业经营的“1”，技术、资本都是这个“1”后面的“0”；没有这个“1”，再多的“0”也不可能给企业带来利润和发展。
企业的良心，不仅在于按照法律法规怎么做，更在于面对那些法律法规尚未明确、但却是行业“潜规则”时，需要有说“不”的良知和勇气。在以往发生的食品安全事件中，类似的“潜规则”已经有所冒头，包括“苏丹红”鸭蛋事件等。事后不少企业用“法律标准没有明确”来推卸自己的责任，却回避了自己默认行业潜规则的失责。
当然，在企业经营中，也应当融入“良心”教育。在同属乳制品行业的惠氏公司，记者听到一串很“煽情”的问题———企业负责人在对员工进行培训时，要求每个人都想一想：每天有多少婴儿奶粉在这里生产？每天有多少婴幼儿在喝惠氏奶粉？没有抵抗力的弱小婴儿，怎样表达他们的不满？不管是哪个问题，都旨在强调一个主旨，就是作为食品行业的从业者，首先要有做人的良心、做事的职业操守。企业的诚信、自律以及社会责任感，是产品质量保证的基础。
制度，让质量说话
一边是市场利益大小，一边是产品质量高低，哪边的话语权更大？对食品安全第一责任人来说，答案无疑只有一个：必须让质量说话。
必须承认，企业在经营发展中，会面临来自外部环境的各方面诱惑，尤其是面对巨大的市场利润。如何让产品质量拥有绝对的话语权？被采访的这些企业负责人告诉记者，需要设立好的质量管理制度。
上海惠氏谈到，在公司200个员工中，有40个专搞质量管理，人员比重已经说明了企业对质量的关注程度。同时，质量管理人员按照“井”字型管理方式，有双重领导，在质量把关上有直接领导，不受行政领导干预，可凭借质量上的要求拒绝行政领导的命令。专家建议，需要从机制上确保质量管理部门的独立，使其拥有维护食品安全的“尚方宝剑”，不为市场份额让路，更不为一时的利润所左右。
当然，对那些大型企业来说，供应商管理也十分重要。记者了解到，不少大企业在这方面积累了丰富经验：有的经常到供应商的工厂去检查，有的对供应商每半年筛选一次，有的邀请供应商一起开展六西格玛等质量管理项目……还有很多企业为供应商制定了严格的质量控制标准。例如，从事营养品生产的英特尔公司规定，所有直接进入产品的原料必须由总部批准，审核指标林林总总有几十项，包括：养殖、种植、农药和抗生素的使用、转基因控制、化学污染、微生物或毒素、疫病控制、过程控制、环境控制、检测能力……甚至直接接触产品的空气、水、润滑油、工艺辅助材料的情况，也被列在这份审核单上。虽然这些只在企业内部执行，但远高于国家要求的标准将尽可能杜绝安全隐患。
科学管理让质量更有权威性。在本次问题奶粉事件中，光明乳业在上海的本地奶源并没有受到影响，究其原因就是采取了科学的管理方式。光明乳业的一位负责人介绍，上海对奶农提供的奶源进行第三方检测，不仅结果准确，而且容易获得供应方、特别是养殖户的信任。同时，光明乳业还采取计算机统计检测结果的方式进行奶源监控，一旦发现某批次原奶中某指标超过常规，比如过分优于国家标准，也能做出“非正常奶”的判断，避免供应商为追求“高质量”进行违规添加。
危机，为消费者负责
专家指出，产品质量必须从源头抓起，而不是落脚于检测上。再仔细、再严格的质量检验，也只是剔除次品和废品，并不能提高产品质量。对此，质量链管理理论有助于强化整条生产链的管理。概括地说，质量链管理是以质量流、信息流、价值流为管理重点，通过控制关键链接点，实现协调耦合、增值高效的组织群质量管理。质量链管理的一个重点，就是识别影响食品质量的关键链接点，并加以科学管理。
由于每家企业的实际情况并不相同，因此质量链中的关键点也不尽相同。有关专家给记者举了一个例子：生产肉制品的荷美尔公司通过质量链管理，发现除了生产车间的温度直接关系到肉制品新鲜程度外，清洗卫生体系也是质量的关键控制点，可有效避免交叉污染。为此，荷美尔设立了专门的清洗卫生体系，要求每班生产结束以后都有专业清洗人员拆开设备设施彻底清洗，再由品控人员进行菌落总数和李斯特菌的检测。
质量链管理也涉及危机管理体系。在发生食品安全事故时，很多企业都会采取危机公关的方法，降低事件对企业声誉的影响。但危机公关的立足点是企业的信誉，并不完全是消费者的权益，因此在某些时候危机公关甚至会扩大事件的不良影响。而危机管理体系则不同，它能够在食品安全事故发生后第一时间启动善后措施，企业通过追溯、召回、赔偿等措施，维护消费者的权益。
很多企业都谈到，在自然界有毒有害的物质有上千万种，食品市场的各类隐患客观存在。除了政府部门加强食品卫生管理、监督和执法力度，更要靠企业的风险意识、危机意识，建立起危机管理体系。记者了解到，有的企业主动对员工进行《应急预案》培训，或者每年组织一至两次“应急预演”活动，包括“产品模拟召回”、“生产突发事件处理”等。这些防患于未然的做法将不断提高企业应对食品安全风险的能力。
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