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最近一期的《营养学刊》（Nutrition Journal 11:29, May 2, 2012）报导：番茄汁是运动者的最好饮料，运动常常会带来氧化压力（oxidative stress），尤其是剧烈运动，而番茄汁所含的营养成分能有效地降低氧化压力。 番茄的 营养成分 番茄有一百种以上，几乎什么颜色都有，有紫、蓝、绿、黄、红等（见图）。为了使番茄容易种植、收成、长存货时间，经过几百年的品种改良及近年来的基因改造，使得「红」番茄变成最普遍的一种。由于番茄内含有机酸（柠檬酸和苹果酸），番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁是常见的加工品。但是红番茄却没有什么味道。最近一期的《科学》（Science, June 28, 2012） 报导红番茄的基因研究，说明为什么红番茄乏味，只是颜色好，但一点味道都没有。科学者引进一个已经遗失几百年的番茄基因就能使红番茄变成有味道及甜蜜。 红番茄含有丰富的番茄红素（lycopene）、维生素C、维生素E和多酚类（polyphenols）、花青素（anthocyanin） 等。番茄红素属于类胡萝卜素（carotenoid）是一种带有红色的食品，番茄红素也存在于其他红色的蔬果，如红萝卜、红木瓜、西瓜和红葡萄柚。 100克的红番茄含有炭水化合物：3.9克，糖：2.6克，纤维：1.2克，蛋白质：0.9克，钾：237毫克，脂肪（存在于番茄种籽）：200毫克，维生素C：14毫克，番茄红素：10毫克，维生素E：0.5毫克，维生素A：42微克，其余是水分。 番茄红素是人体最常见也是最有力的类胡萝卜素抗氧化剂之一。番茄红素的颜色是由于碳的共轭双键（conjugated double bonds，即单键及双键交互出现的结构化学式（见图）。番茄红素的吸收光谱是在可见光（visible）的蓝绿黄，故呈红色。番茄红素不溶于水，可用做食物色素。 番茄的 健康效益 番茄红素是单线态氧（singlet oxygen）最强力的掳捕剂（scavenger），单线态氧会引起氧化压力，日光的紫外线照射到皮肤会产生单线态氧，而会引起皮肤老化。其他番茄所含的维生素C、E、多酚类和花青素都有抗氧化作用，即一般所谓的「抗氧化剂」（antioxidants）。 在《营养学刊》的报告中，研究者（瑞典的斯德哥尔摩大学）以15名健康男子和妇女为实验对象，实验时间是15个礼拜，志愿者每天做20分钟的运动，这些运动会使心跳率增加到最高脉冲的80％，一个人的静止心跳率是60 – 80。最高心跳率是220减去年龄。 在运动前和后的60分钟抽取血液样本，检验血液的8-oxo-dG（8-oxo-2-deoxyguanosine）含量，这是测量DNA的氧化标志。一开始时，运动后的8-oxo-dG量比运动前提高了42%，也就是运动后，身体产生氧化压力（氧自由基），而损害到DNA的完整性。在第六个礼拜，他们开始每天食用150毫升（相当于150克）的番茄汁（含15毫克的番茄红素），继续五个礼拜，同时每天做20分钟的运动。这段时间的8-oxo-dG含量在运动前和运动后并没有什么差别，也就是饮食番茄汁后，运动并没有带来D NA的氧化。再经过五周的洗脱期（washout period）即不食用番茄汁，再重复一次实验，他们运动后的8-oxodG含量又跳回原来的数目。这项研究的结论是：「番茄汁具有潜在的抗氧化作用」。
番茄红素有一定的预防癌症的作用。中国医学科学院肿瘤医院临床营养室营养医师孙建平表示，番茄中含有番茄红素，有一定的抗肿瘤作用，每日摄入番茄红素可显著降低肝癌发病率。其次，番茄红素可以抗氧化。
人体细胞每天产生大量氧自由基，它与组织细胞老化密切相关。番茄红素属于植物活性物质，一般植物活性物质都是有效的抗氧化剂，能够抑制自由基的产生或者直接清除自由基，其抗氧化的能力是维生素E的10倍左右，是自然界天然类胡萝卜素中抗氧化能力最强的营养素之一。
扩展资料：
番茄红素最丰富的来源是番茄，其它食物，如番石榴、西瓜、木瓜和甜红辣椒，也含有番茄红素，但与番茄相比浓度要低得多。此外，不是所有番茄中番茄红素都很高。一般来说，番茄的颜色越红、成熟度越高，番茄红素含量也越高，抗癌性越强。
参考资料：
人民网-番茄竟可降低肝癌发病率？番茄红素的作用不止这些调味品网wWw.tiaoweiwang.Com行业招商批发平台,提供食品,干货,香辛料,火锅底料,食品添加剂,复合调味品,酱油,醋,糖,香油,鸡精,调料,味精,番茄酱,芝麻酱等市场行情。