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营养治疗原则 ①热能供应要能满足生理需要，但要防止热能入超。一般为7560～8400kJ。不过要根据病人的具体情况区别对待。对于肥胖者须限制其热能摄入以利减轻体重。而对于消瘦病例则应酌量增加热能供应，以利康复。 ②限制脂肪，避免刺激胆囊收缩以缓解疼痛。手术前后饮食中脂肪应限制在20～30g。随病情好转，如病人对油脂尚能耐受可略为增多（40～50g）以改善菜肴色、香、味，而刺激食欲。烹调用植物油，既能供给必需脂肪酸，又有利胆作用。忌用油腻、煎、炸以及含脂肪多的食物。如肥猪肉、羊肉、填鸭、肥鹅、黄油、奶油、油酥点心、奶油蛋糕等。 ③控制含胆固醇高的食物以减轻胆固醇代谢障碍，防止结石形成。对于运动内脏、蛋黄、咸鸭蛋、松花蛋、鱼籽、蟹黄等含胆固醇高的食物应该少用或限量食用。 ④充足的蛋白质。胆囊炎在静止期，肝脏功能并未完全恢复，或有不同程度的病理损害。供应充足的蛋白质可以补偿损耗，维持氮平衡，增强机体免疫力，对修复肝细胞损伤、恢复其正常功能有利。鱼、虾、瘦肉、兔肉、鸡肉、豆腐及少油的豆制品（大豆卵磷脂，有较好的消石作用）都是高蛋白质和低脂肪食物，每日蛋白质供给量为80～100g。 ⑤适量的碳水化物以增加糖原贮备，和节省蛋白质，维护肝脏功能。它易于消化、吸收，对胆囊的刺激亦较脂肪的蛋白质弱。但不可过量免引起腹胀。每日供给量约为300～350g，对肥胖病人应适当限制主食、甜食和糖类。 ⑥维生素和矿物质须充裕。选择富含维生素、钙、铁、钾等的食物，并补充维生素制剂和相应缺乏的矿物质。维生素B族、C和脂溶性维生素都很重要。特别是维生素K，对内脏平滑肌有解痉镇痛作用，对缓解胆管痉挛和胆石症引起的酸痛有良好效果。 ⑦不可忽视膳食中的食物纤维和水分。多食物纤维饮食可减少胆石的形成，嫩菜心、西红柿、土豆、胡萝卜、紫菜头、菜花、瓜类、茄子等鲜嫩蔬菜以及熟香蕉、软柿子和去皮水果，可切碎煮软，使食物纤维软化。并可选用质地软、刺激性小的食物纤维品种如古柯豆胶、藻胶、果胶等作成风味食品或加入主食，都可增加食物纤维的供应量，有利于防止便秘，减少胆石形成（便秘是胆结石、胆囊炎发作的诱因）。同时要多饮水，以利胆汁稀释。 ⑧节制饮食、少量多餐、定时定量。暴饮暴食，特别是高脂肪餐，常是胆石症或胆囊炎发作的一个诱因。因此，饮食要有规律，避免过饱，过饥。胆汁淤积，易发生感染，甚至导致胆病复发。饮食宜清淡、温热适中、易于消化，有利胆汁排出，避免胃肠胀气。 ⑨戒酒以及不用一切辛辣食物和刺激性强的调味品。它们可以促使缩胆囊素的产生，增强胆囊收缩，使胆道口括约肌不能及时松弛流出胆汁，可能引起胆石症或胆囊炎的急性发作或恶化。 ⑩食疗便方： 甲.冬瓜皮（60～90g，鲜品加倍）加水浓煎，一日饮2～3次，作为急性胆囊炎的辅助治疗。 乙.鲫鱼（一尾）、赤小豆（120g）、陈皮（6g）煮烂食用。适用于慢性胆囊炎。 丙.核桃仁、冰糖、香油混合捣泥服用，可供给不饱和必需脂肪酸，有利胆作用，适用于胆石症。此外，白扁豆粥、绿豆（去皮）粥、荷叶粥等都具有止呕、解吐、清热的疗效，其它如酸梅汤、西瓜水等冷食品也可采用。 胆道疾病低脂饮食举例 低脂半流质饮食 低脂膳食 早餐 稠米粥（大米50） 稠米粥（大米50） 脆片（面粉50） 开花馒头（面粉50糖10） 酱豆腐20 卤鸡蛋（鸡蛋35） 加餐 脱脂乳（脱脂牛奶200糖20） 维生素强化蜂蜜水（蜂蜜20） 果汁糕（鲜果汁100琼脂5糖10 同左 午餐 宽汤小馄饨（虾肉50面粉50油5 软饭（米100） 枣泥山药（枣泥50山药100金糕10） 清汤鱼丸（鱼肉100加小白菜50） 素烩（香菇5面筋50胡萝卜50黄瓜50 加餐 去油肝汤豆腐脑（嫩豆腐50） 水果200（烤苹果或熟香蕉） 山楂酪（山楂泥50藕粉20糖30） 枣泥山药（红枣50山药100金糕10） 晚餐 西红柿汤面（西红柿100面粉50油5） 大米粥（大米30） 蒸蛋羹（鸡蛋35） 蒸面龙（面粉150西葫芦200叟肉50） 香干拌莴笋丝（香干50莴笋100切细丝） 加餐 茶汤（茶汤粉30糖15） 全日烹调油5g 蛋糕（蛋糕25） 大致营养含量 蛋白质52.4g脂肪22.4g碳水化物390.4g热能8287kJ 蛋白质96.6g脂肪39.2g碳水化物337g热能8765kJ
京菜的北京小吃
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1、首乌茶
首乌具有降血脂，减少血栓形成之功效。血脂增高者，常饮首乌茶疗效十分明显。其制作方法为取制首乌20—30克，加水煎煮30分钟后，待温凉后当茶饮用，每天一剂。
2、葛根茶
葛根具有改善脑部血液循环之效，对因高血压引起的头痛、眩晕、耳鸣及腰酸腿痛等症状有较好的缓解功效。经常饮用葛根茶对治疗高血压具有明显的疗效，其制作方法为将葛根洗净切成薄片，每天30克，加水煮沸后当茶饮用。
3、莲子心茶
所谓莲子心是指莲子中间青绿色的胚芽，其味极苦，但却具有极好的降压去脂之效。用莲心12克，开水冲泡后代茶饮用，每天早晚各饮一次，除了能降低血压外，还有清热、安神、强心之特效。
4、决明子茶
中药决明子具有降血压、降血脂、清肝明目等功效。经常饮用决明子茶有治疗高血压之特效。每天数次用15—20克决明子泡水代茶饮用，不啻为治疗高血压、头晕目眩、视物不清之妙品。
5、桑寄生茶
中草药桑寄生为补肾补血要剂。中医临床表明，用桑寄生煎汤代茶，对治疗高血压具有明显的辅助疗效。桑寄生茶的制作方法是，取桑寄生干品15克，煎煮15分钟后饮用，每天早晚各一次。
参考资料：
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。
北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。
过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。
除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50 多家，各种食摊150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？上午过了10 点钟，游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一套锅灶炊具，一块案板，一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位：父子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖，如卖豆汁的与卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一起。为了抢生意，摊主在品种上千方百计花样翻新，招徕顾客。经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色的小吃。有些经营好的则出了名。象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；舒永利经营豆汁，人称“豆汁舒”；李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。
旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而更换品种。就一天来说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。太阳露头时，街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子，卖油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人，则要到早点铺中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街的小贩，或推车或挑担或挎篮，开始做这部分人的生意：卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应，一般是日落之后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨啊！”盛夏之日，太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的，一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。一年四季，季节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等；隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。
50 年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，风味也多有丧失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复起来。
风味小吃
艾窝窝多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”此品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅，形似小馒头，甜香味美。有竹枝词唱道：“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。豌豆黄将豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深**糕状物，食时切成小块。此品质地细腻，绵软爽口，具有浓郁的豌豆香味。原是民间小吃，后被引进宫中，成为著名的宫廷小吃之一。
小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝头，入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫中留下了这种小点心。
豆面糕用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。
扒糕用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5 厘米大的圆饼，入笼蒸熟，取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。
甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅，蒸屉系一木模，其形似甑（小花盆状），底是活的，中间凹下。制做时凹底内放少许大米面，加糖少许，再用大米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。旧时多为儿童零食，近二三十年很少见。
栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，做成糕状，中间夹有澄沙馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块，浇上糖汁。此糕共分五层，上中下为**栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的金糕和褐色的澄沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。
焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼（过去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的最好吃，又香又脆。原料为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐存放，七八天后仍能保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃，合称“一套”。
炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌成馅。把圆面片（直径约16 厘米）对切成两半，呈半圆形，先把底边两角相对粘在一起，呈圆锥形，装入25 克馅，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，馅成稀糊状。热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。
炸回头将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用白面皮包制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”。入油中炸制，皮呈金**。是北京传统风味小吃之一。薄脆形似油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个儿也比油饼大，用料与做焦圈的面同，成品呈棕**，既薄又脆，又酥又香。
灌肠明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料，煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲粉水调制，蒸成细圆柱形，然后取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。过去多在市场或庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！”
茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，内装调料；另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。壶是双层的，外层装水，里层烧木炭。吃时，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖，用滚烫的壶水冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。
豆汁儿这是北京的特有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿豆粉浆也，其色灰绿，其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副产品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸溜溜、辣丝丝，喝到口中，后味转甜。初喝的人很不习惯，待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富，有增食欲、助消化、软化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁儿。
炒肝儿实为烩肥肠，并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”沿街叫卖的小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制，不勾芡，当时流传这样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为勾芡，而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡后烩制而成。汁水晶透，味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。
羊头肉又称白水羊头，旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮熟后捞出，剔下丰头肉，晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。
羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑，入锅中煮熟，再经卤汤煨煮。食时切段，加香菜、辣椒汁。小贩的吆喝声为：“肺叶儿呀——羊肚儿！”奶酪又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。据说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”已有几百年历史了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来则常年有出售。《都门纪略》中写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称山
楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有放进各种瓜子仁的，称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，用冰块镇着，甜酸凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。”
酸梅汤用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣子，调进玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶蜜色）。旧时，每年立夏后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展。卖酸梅汤的往往兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。苏造肉是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传到京都民间，还有一段故事。过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长，太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏造肉的制法则传到了什刹海——荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。
饮料
过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱上几句。《京都竹枝词》云：“小帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久矣。”“汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间（茶馆），并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几杯。老北京人认为，早晨不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一般是用“水氽子”（直径大约10 厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶，也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。
随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，市民的饮料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应有尽有。有客临门，任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。
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