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芒果的贮藏保鲜与加工技术
外国语学院1204 李萌萌
一、 芒果的贮藏保鲜
芒果是热带、亚热带名果，产量仅次于葡萄、柑橘、香蕉、苹果，居世界第五位。芒果以其形、色、香、味均极佳而享有“热带果王”之称。
长期以来，新鲜芒果的贮藏和运输都是生产上的一个重大问题，因其盛产于热带地区，7—8月成熟，又正值高温多雨季节，且为呼吸跃变型果实，青色时采摘，在常温下迅速后熟。另外，芒果冷敏性强，不耐低温，在低温环境中易出现冻害；而高温环境则加速了果实的腐烂，密封又易加速变质。因此芒果贮藏寿命极短。
1.贮藏特性
品种 国内主栽品种有广东的紫花3号、粤西1号，广西的吕宋、象牙，台湾的海顿、爱文，海南的吕宋、红象牙、白象牙，云南的缅甸芒，福建的吕宋和香芒等。不同的品种耐藏性差异较大，其中海南吕宋、云南象牙、象牙22号、黄象牙、秋芒、桂香等品种较耐贮藏，泰国芒果不耐贮藏。耐藏果实经防腐处理在冷藏条件下贮期约2-4周。
2.采前措施
(1)水分管理：:需水多,抗干旱,水分勿过多,应具有排水系统和贮
水池.
(2)合理施肥时差施钾肥、钙肥,适施氮肥.
(3)防治病虫害：炭疽病、白粉病、煤烟病。
(4)防治措施：开花后每15天喷药1次。（用波尔多液）
(5)选择耐贮藏品种：台农一号、象牙芒、吕宋芒等。
3.采收
芒果采收成熟度与保鲜效果密切相关，一般以果肩浑圆、皮色变浅、果肉转黄、果园中个别黄熟果跌落为适宜采收期。采收以晴天上午露水干后为宜，雨天过后两天内不宜采收。采收时一果两剪，尽量减少机械伤害。
(1) 方法：一果两剪。
①预贮：采后在室内放置一天。
②贮藏前的处理：洗果（用漂白粉或盐酸）
③防腐处理：用52～54℃热水浸泡果实8~10分钟。
(2)包装：
① 内包装：纸或塑料薄膜袋。
②外包装：纸箱，排列有序。
4.采后处理:
减少芒果贮运损失的措施:
芒果采后，炭疽病和蒂腐病是最严重的病害；病原菌在采后成熟过程中发病，果皮和果蒂上出现黑色斑块，引起果实腐烂。为此必须采取洗果、防腐措施。
(1)采后处理结合采前防病
为了更有效防治病害，必须从花期开始，定期喷药，控制炭疽病和蒂腐病，直至套袋。套袋时间为采前30～40天，往往先喷药后套袋，使用材料有牛皮纸、旧报纸或其他有一定透气性的材料，但不宜使用塑料薄膜。套袋可以大大减少病虫害或机械损伤所引起的果面污斑，而且有助于着色均匀与果粉的产生，对创造良好的商品外观十分有利。
(2)准确掌握采收期
判断芒果采收熟度的方法不只一种，通常以果肩浑圆，皮色变浅，果肉转黄，果园中有个别黄熟果实跌落为合适采收期。有的地方则以盛花或座果期起至采收的天数作为采收的依据。
(3)采后防腐处理
小试验与大生产均证实，采后热处理对减轻炭疽病是行之有效的措施。热水的温度及处理时间因品种而异，有效范围为50～55℃浸15～5min，如加上杀菌剂则效果更明显。
芒果采后主要害虫是芒果实蝇和芒果种子象虫。可用20毫升/千克的二溴乙烯在20℃左右温度下，密闭熏蒸2小时。
5.贮藏条件
芒果最适宜贮藏温度因品种、成熟度、贮前处理条件的不同而异。一般适宜的贮藏温度为12~13℃，相对湿度为85%~90%。
6.贮藏方法:
①常温贮藏：温度20～30℃，湿度为60%~85%
多在近销、短途运输或加工钱短暂贮存原料等场合下使用，但它很难使芒果长期保存。用聚乙烯塑料薄膜单果包装后放入常温下贮藏，其寿命在10~15d，贮藏中包装箱之间应该注意留有空隙，有利通风散热。
②低温贮藏：温度10～13℃，湿度为85%~90%
作长期贮存的芒果，应采用低温贮运。华南地区主栽品种紫华芒的适宜贮藏温度为8~10℃，贮期约为3~4周。美国农业部推荐的芒果贮藏适温为13℃，贮期约2~3周，取出后在常温下可正常后熟。
二 芒果的加工
1.芒果复合饮料加工
芒果乳酸饮料及复合果汁饮料
以芒果和鲜乳为主要原料，混合调配的芒果乳酸菌饮料，具有特殊的营养及保健功效。张贝贝研制出了芒果乳酸菌饮料的配方，把果胶和CMC按1:1的比例配制成的复合稳定剂作为芒果乳酸菌饮料中的稳定剂，芒果汁的添加量为12%，发酵乳的添加量为30%，白砂糖的添加量为6%，PH值为4.0，稳定剂的添加量为0.4%。刘莹对芒果－苹果复合混汁进行了研究，得出芒果－苹果复合混汁的最佳配方为芒果混汁56%、苹果混汁40%、蔗糖为3.97%、柠檬酸0.03%；在复合混汁中添加0.015%瓜尔胶和0.035%耐酸性CMC的协同作用最佳，可以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。曹东颖等以侧柏叶为原料，经预处理得到黄酮溶液，加入芒果汁中，再加蔗糖
等辅料，其工艺最佳配比为芒果汁12.5g/100ml，砂糖7.5g/100ml，侧柏黄酮提取液1.6g/100ml，柠檬酸0.08/100ml。
芒果醋
芒果醋是以芒果为原料，经微生物发酵酿制而成的液体酸味饮品。发酵后的芒果醋含有人体所需的 多种氨基酸、维生素及矿物质。孙菲菲等以蜂蜜、海藻糖 及异麦芽酮糖为甜味剂，同时添加乳酸钙，设计出蜂蜜口味、海藻糖口味和异麦芽酮糖口味3种芒果醋营养饮料。蜂蜜口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、蜂蜜5%、蔗糖5%、乳酸钙0.12%；海藻糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、海藻糖12%、乳酸钙0.18%；异麦芽酮糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋12%、异麦芽酮糖12%、乳酸钙0.12%。
2.芒果干制品加工
芒果果脯
传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果肉软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品,不符合现代健康饮食的要求。王天陆研究了低糖芒果果脯的加工技术，首先用0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚硫酸钠构成的复合液对芒果片进行硬化护色6h， 再糖浸8h，糖液浓度为40%， 再经3h真空渗糖后进行真空干燥，但该生产工艺中运用了亚硫酸钠，容易造成二氧化硫含量超标。王中凤对低糖芒果果脯制作工艺进行了改进，用0.5%CaCl2＋1.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加
0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度，再在真空度0.06MPA下维持30mim、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%， 符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺， 将预处理好的芒果片按糖液与芒果质量比为1:3进行浸泡、浸泡糖液的初始温度30℃、糖液初始浓度为30°MBrin，D－异抗坏血酸钠用量为0.3‰，并在0.07MPa下维持真空3h，然后用60～70℃的热风干燥至不黏手为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。
芒果果粉
芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒果粉的生产工艺进行了相关的研究，将芒果打浆后经100～150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80℃保温20min之后以进口温度180～200℃、出口温度90～100℃、离心转盘转速保持2000r/min进行喷雾干燥，即得到芒果粉成品。E.D.B.jantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺的新方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗。
芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收
及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。
参考文献：
1.芒果贮藏与保鲜技术概述
作者：张海德 来源：食品研究与开发
2．芒果采后生理及贮藏技术研究进展
作者：张振文; 黄绵佳 来源：热带农业学科
3．芒果贮藏保鲜技术研究进展
作者：李奥峰; 周翔; 米顺利; 张劲 来源：广西轻工业
4．芒果加工技术研究进展
作者：赖必辉; 毕金峰; 庞杰; 丁媛媛; 王沛; 白沙沙
来源：食品与机械
5．芒果皮蜜饯的研究
作者：余锦春 来源：食品工业科技
6. 芒果果脯热风干燥及组合干燥对比研究
作者：潘莹瑛 来源：广西大学
7．落地芒果的加工利用
作者：郑贻春; 陈文学 来源：食品科学
乳酸菌饮品有哪些
很多人都以为乳酸菌饮品跟酸奶是一样的，其实是有区别的，在选购的时候一定要注意，那么乳酸菌饮品有哪些呢?制作酸奶注意事项是什么呢?下面给大家介绍一下。
乳酸菌饮料有哪些
1、活性乳酸菌
一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。
2、非活性乳酸菌
另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我们消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。
消费者在挑选和购买乳酸菌饮料相关产品时，应关注其相关标示，尤其是应学会区别杀菌型和未杀菌型乳酸菌饮料，从贮藏条件来看，未杀菌型乳酸菌饮料即活性乳酸菌饮料，应在低温条件下(2-6℃)贮藏，产品从出厂、运输到销售均应在低温条件下进行，而杀菌型乳酸菌饮料的贮藏条件不要求低温，一般在室温下销售即可;从保质期来看，未杀菌型乳酸菌饮料在低温条件下保质期一般为21天，而杀菌型乳酸菌饮料保质期则可达到6个月。
制作酸奶注意事项
1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。
3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可以，但杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6、有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。
7、菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
以上就是给大家介绍的乳酸菌饮品有哪些的内容，乳酸饮料是我们生活中很多人都喜欢吃的一种食物，希望小编介绍的能帮到大家。
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