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各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。?
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。?
灵草，作用： 增香。?
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。?
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。?
荆芥，作用： 增香、遮腥。?
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。?
丁香（公丁香），作用： 增香。?
甘松，作用： 增香。?
小茴香，作用： 增香。?
云木香（木香、广木香），作用： 增香。?
辛夷（毛桃），作用： 增香。?
排草（香草），作用： 增香。?
香菜籽，作用： 增香。?
芹菜籽，作用： 增香。?
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。?
砂仁，作用： 增香祛腥。?
白豆蔻，作用： 增香祛腥。?
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
各种卤料卤水中起什么作用
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可以有效的改善脚气。具有抗菌、解痉的功效，具有解毒祛湿的作用。除此之外具有理气止痛的作用，用来缓解腹痛或者是胸痛，适合脾胃虚寒而导致的胃痛的病人服用。甘松为败酱科甘松属植物甘松或匙叶甘松的根及根茎。具有行气止痛，开郁醒脾的功效。
甘松的功效与作用
1、镇静安神
镇静安神是甘松的重要功效之一，这种中药材中含有丰富的挥发性物质，它们可以直接作用于人类的中枢神经，能让人们的神经得到深度放松，可以起到镇静安神和宁心等多种作用，平时最适合那些焦虑和心烦的人群食用。
2、提高心脏功能
甘松中含有丰富的挥发油和一些乌头碱，这些物质都能直接作用于人类的心脏，能提供心脏收缩功能，它对人类的心律不齐和心肌缺血以及心脏功能减退等症都有一定预防作用。
3、醒脾健胃
甘松入药以后能入胃经和脾经，醒脾健胃和理气止痛是它的主要功效，它对人类的十多户帐以及食欲不振，还有消化不良等多种不良症状，都有一定预防和缓解作用，另外在那出现脾胃不和或腹部疼痛时及时服用甘松也能让症状尽快减轻。
具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。
独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
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