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果胶存在于所有水果中,苹果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果胶含量比较高。
果胶具有稠化作用,在酸性环境和大量糖粉存在时,就会胶化。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味,使其成为水果制品的绝佳选择。
市面上常见的有干燥粉状、液体或是与其他胶凝剂的混合物。通常用于镜面涂层、亮面涂层、果酱、果凝、内馅和水果糖。
同时,根据酸酯化的比例,一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类。
区别就在于HM果胶,凝固效果是不可逆的,即使重新加热也不能被融化。而LM果胶凝固效果则是可逆的。
请问熬水果果酱 用鱼胶粉还是果胶粉比例是多少呢?
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低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。 1.碱法 把果胶浓缩液放入不锈钢锅中,加氢氧化铵调ph至10.5,15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸,使ph降至5左右。搅拌后静置1h,滤出沉淀果胶,榨干,再分别用50%和95%酒精各洗涤1次,压干后摊于烘盘上,在65℃真空干燥器中烘干,取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。 2.酶法 即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比,其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点,现对该法作一简单介绍,其工艺流程如下: 柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。 原料搅碎:将原料搅碎成3~5mm大小。 水洗:50℃清水浸泡30min,离心,再用清水漂洗2~3次,直至洗出液呈无色为止。 脱脂:加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶,进行脱脂。工艺条件以温度50℃,时间1h,ph7.0,碳酸钠为7g/kg新鲜皮(25g/kg干皮)的组合为最佳。 提胶:加盐酸(调ph1.7~2.0)在95℃下提胶。 沉析:加入适量cacl2沉析果胶。 除盐醇洗:将盐酸、草酸按1:3的比例混合,在醇溶液中除盐,并经多次醇洗, 干燥和粉碎:在60℃下真空烘干,烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3.5%~4%,干柚皮为12%~15%,胶凝度100±5,脂化度小于50%,达到了美国fcc质量标准。
相对于成品的果冻粉,鱼胶粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成份,在制作过程中可以随心所欲调整口味,加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻,呵呵,自己动手,不必担心会有防腐剂等其他有害成份。
附赠一种不含添加剂的春季果酱制法:
1. 草莓冲洗两遍后,用淡盐水浸泡七八分钟,再冲洗干净,沥去多余水分.
2. 草莓去蒂,切小块。加入少许白糖,拌均匀,静置2-3小时(气温高得放进冰箱冷藏静置)。
静置一段时间后,会发现草莓渗出了很多汁水。将草莓果肉和汁水倒进锅中,再加入少水,小火慢煮,后期水快收干时要用勺子不停搅拌。
3.草莓果肉软,很好煮,当发现果酱变得比较粘稠时,说明果胶释放出来,酱也快熬好了,此时挤入柠檬汁。并且可以尝一尝味道。
继续煮3-4分钟,至果肉汁水全部包裹在一起,非常粘稠了,即刻关火。锅子也离火放置。
将熬好的果酱装入瓶中,舀入1-2勺蜂蜜置于表面,形成密封。盖上盖儿,冰箱冷藏保存。
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