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大豆是我们日常生活中随处可见的食物原材料。
大豆虽然富含蛋白质,但无论炒、煮、炸、爆,吃下以后都不易消化,这是因为大豆的营养成分被一层薄而结实的细胞膜包着,另外还有一种胰蛋白酶抑制素没有被破坏,妨碍了人体内胰蛋白酶的消化作用,所以大豆必须经过加工,使细胞膜和胰蛋白酶抑制素被破坏掉,其营养成分才容易的人体消化吸收。
在大豆加工过程中,目前一件比较棘手的问题是,无法彻底清除大豆自身所带的豆臭或豆腥气,人们研制出多种办法,比如加香料、加酶制剂、树脂处理等等,不能说没效果,大都可以使豆臭减轻,但无法根除。
另外大豆饮料的开发还有待于加强,尽管市场上豆浆饮料的品种日益繁多,但比之牛奶和奶制品的种类来,阵容就显得单薄得多了。
近年来北京市场上出现了一种酸豆乳,它是用大豆磨浆,经接种、发酵制成,其形态、滋味颇似酸牛奶。这种酸豆乳含有18种氨基酸,包括人体必需的8种氨基酸。
与酸奶相比,酸豆乳的最大特点是不含胆固醇,适合中老年人和心血管病患者饮用。日本商人购买了酸豆乳的制作技术,已将产品引入东洋。
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