会议指出，餐饮服务作为从农田到餐桌食品安全全链条保障的最后一道环节，监管责任重大。各级食品药品监管部门要科学认识和把握餐饮服务食品安全监管形势，全面加强餐饮服务食品安全行政监管和技术监督。餐饮服务食品安全调查与评价是基于食品安全风险管理理论，采用随机抽样技术，利用风险评估方法，对餐饮服务食品安全隐患进行甄别、过滤、分析和判断，并对餐饮服务食品安全状况进行综合研判的过程。餐饮服务食品安全风险具有聚集性、广泛性和显现性等特点，为提高餐饮服务食品安全监管的科学性和有效性，必须认真组织开展餐饮服务食品安全调查与评价工作，及早发现餐饮服务食品安全隐患，评价食品安全风险，为采取科学、有效的监管措施提供参考和依据。
会议通报了2010年餐饮服务食品安全调查与评价的总体情况。会议指出，近年来全国食物中毒报告情况显示，食源性致病微生物已成为餐饮服务环节的主要食品安全风险之一，具有种类繁多、分布广泛，生长繁殖快、致病性强等显著特点。从2010年起，食源性致病微生物在餐饮服务环节的污染状况已被作为餐饮服务食品安全调查与评价的主要内容。2010年，国家食品药品监管局组织对全国18个省（自治区、直辖市）餐饮服务环节凉拌菜和5个省（自治区、直辖市）餐饮服务环节生食水产品及其加工制作过程中的主要致病性微生物进行全程调查与评价，结果显示：致病微生物污染是餐饮服务环节加工制作过程中产生食品安全风险的主要来源之一，从食品原料、加工过程、餐饮具各环节均有可能带入致病微生物污染餐饮食品，增加食品安全风险。
会议结合2010年工作结果及存在的问题，就2011年餐饮服务食品安全调查与评价工作的组织实施进行了研讨。会议要求，各任务承担省局和检验机构必须高度重视，充分认识开展餐饮服务食品安全调查与评价工作的重要性，以科学严谨、高度负责的态度，认真组织实施，保证调查与评价结果的代表性、客观性和准确性；必须科学组织，结合本地区餐饮服务食品安全危害的特征，科学制定实施方案，强化各环节质量控制，加强对调查数据的报送、评估和分析，及时上报相关材料；必须科学运用，在科学分析相关问题的基础上，采取有针对性监管措施，切实解决问题，保障餐饮服务食品安全。
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