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用料 ?
黑鱼 1条
姜 5片
盐 少许
蒜 2瓣
生粉 一勺
花椒 少许（可不加）
辣椒 少许（可不加）
芝麻 少许（可不加）
葱花 少许
清汤乌鱼的做法 ?
将乌鱼去鱼鳞，洗干净（乌鱼表皮有很多粘液，稍微一下就好，因为这时候总是洗不干净）
将鱼分成4部分，一般先把头切了，然后用刀在鱼的背脊往下左右各划一刀，通剪刀将鱼分成3块，一鱼脊，2块鱼肉
再用刀将鱼肉中的鱼骨片出来
用片鱼刀将鱼切片，厚薄随意
鱼骨切段
鱼骨加油，放姜蒜煸炒出香味
加入水，熬30分钟直到鱼汤雪白
鱼片用大量清水冲干净，直到没有粘液为止，然后加入适量盐巴抓均匀，腌制一段时间
鱼片再加入生粉。抓均匀
鱼骨头捞出来，然后放入腌制好的鱼片，划散，煮熟。
将鱼片放入盘中
最后加少许花椒，辣椒，白芝麻倒入热油，撒上葱花即可
乌鱼简介
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用料
乌鱼约1500克生姜适量大葱叶适量鸡蛋清1个土豆淀粉约20克植物油适量红枣7颗枸杞适量小葱适量食用盐适量胡椒粉适量香醋适量
1.首先我们准备生鱼2条（共约1500克）
将其头部敲晕之后去除鱼鳞
此鱼生性凶猛且粘液较多
宰杀的时候可以用毛巾包裹防止滑手2.一般来说鱼越大鱼鳞则越多
越不好刮掉
嫌麻烦的朋友可以提前让摊主操作这一步3.同学们切记
生鱼的鱼头也有比较多的鱼鳞
最好将其仔细地去除干净4.鱼鳞刮干净之后再将鱼身上的粘液刮掉一些
这样也可以减少鱼腥味5.然后用刀从鱼背切开
鱼背切开之后将鱼头剁开6.再用剪刀剪断鱼腹部的内脏以及鱼鳃
同学们切记
生鱼的鱼鳃有比较锋利的倒钩
不能直接用手抓住撕扯
最好用剪刀将其剪断7.内脏去除干净之后放入盆中清洗干净备用
清洗可以用钢丝球也可以用毛巾
最后必须留意
是否有钢丝球残留8.生鱼清洗干净之后从中间用剪刀剪成两半
当然也可以用菜刀剁开9.然后将其翻过来继续剪掉背部和腹部的鱼鳍
生鱼的鱼鳍中有比较短的刺
去除的目的是方便老人和孩子食用10. 然后横刀将鱼身硬边的骨头取出
通常来说带脊骨一边为硬边
无脊柱的一边为软边11. 鱼骨片开之后从鳃边和脖子分别剁开
然后将脊骨剁成小块
再将生鱼的肋骨斜刀取下
同样剁成小块备用12. 鱼骨取出之后下一步开始片鱼
将鱼肉横刀倾斜30°片成薄片备用
鱼片最好切薄一些
这样口感更佳13. 切鱼片的时候必须将菜板的水份刮干
这一步可以有效防止鱼肉滑动
下一步开始鱼肉的清洗14. 首先我们在鱼骨和鱼片中加入适量的食用盐
食用盐可以适当的多加一些
这样才能够更好地去除腥味、血水和杂质15. 然后加入适量的清水抓洗几遍
抓洗干净之后倒出过滤水分挤干备用16. 同学们切记
多换几次清水抓洗
将残留的盐分清洗干净为止
下一步开始腌制17. 准备适量的生姜和大葱叶拍散之后放入碗中
加入适量的清水抓拌出姜葱水备用18. 由于此汤比较适合术后和产后恢复
腌制的时候直接用葱姜水代替料酒19. 盆中加入食用盐1勺（约3克）
加入小半勺胡椒粉
然后朝着一个方向搅拌均匀
搅拌至姜葱水吸收干净即可20. 然后加入1个鸡蛋清
蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀（约20克）21. 再加入植物油10克轻轻拌匀备用
下一步开始准备辅料22. 准备红枣7颗剪成颗粒去除内核备用
碗中加入适量的枸杞23. 最后准备适量的姜片和小葱备用
小葱可以将其搓软方便出味
下一步开始制作24. 首先我们在锅中加入适量的清水
然后直接加入清洗干净的鱼骨头25. 加入适量的香醋（可以软化鱼骨）
不喜欢醋的同学也可以不加
然后中火将鱼骨头焯水煮透
鱼骨煮透之后倒出备用26. 重新再把锅烧热
锅烧热之后加入适量的底油滑锅
滑好锅之后将热油倒出加入适量的冷油27. 然后直接加入煮透的鱼骨
再转小火煎6分钟
这一步的目的是将鱼骨头煎香去腥28. 煎制的过程中可以转动铁锅
将热油均匀地转圈
煎制3分钟之后再翻动鱼骨头29. 6分钟之后用炒勺将鱼骨头充分地捣碎
捣碎的过程中可以转大火爆香30. 将鱼骨翻炒爆香之后加入适量的开水
然后加入准备好的姜葱下锅
大火烧开之后再撇去浮沫31. 撇去浮沫之后再转中火熬煮5分钟
这一步的目的是充分将鱼汤煮至浓白32. 5分钟之后再用密漏
将所有的鱼骨鱼刺、姜葱等杂物丢弃不用33. 杂质捞出之后加入红枣和枸杞煮2分钟
煮制的过程中继续撇去多余的油脂和浮沫
这样可以使鱼汤喝起来更加的清爽34. 2分钟之后开始调味
锅中加入适量的食用盐（根据个人口味添加）
再加入适量的胡椒粉（约1克）35. 调好味之后再加入腌制好的鱼片
同学们注意
鱼片必须锅离火的状态加入
这样可以让鱼片更加的嫩滑36. 鱼片下锅之后继续转中火把鱼汤煮开
鱼汤煮开之后即可出锅装盘37. 一道营养丰富老少皆宜的生鱼汤就制作完成38. 下面开始技术总结
第一，生鱼汤具有生肌补血，降低血压，促进伤口愈合。比如孕产妇和术后人群39. 第二，鱼骨头最好先煎香再捣碎翻炒，这一步的目的是为了更好的煮出浓白的鱼汤40. 第三，煮制的时候加入开水可以将鱼汤更好的煮白41. 第四，喜欢品类丰富的同学可以加入粉丝、山药、豆腐等配料
乌鱼，又名黑鱼、生鱼、鳢鱼、才鱼等，属鲈形目，鳢科。在我国，鳢科鱼类有两属：鳢属和月鳢属。鳢属内有乌鳢（及黑龙江亚种）、斑鳢、甲鳢、眼鳢、点鳢、鳢、纹鳢等7种；月鳢属仅有月鳢一种。目前作为养殖对象的是乌鳢和斑鳢。
乌鳢除高原地区外，主要分布于长江流域以及北至黑龙江一带，尤以湖北、江西、安徽、河南、辽宁等省居多。长江流域以南亦有，但较少见。乌鳢的黑龙江亚种主要分布于黑龙江流域的南部以及乌苏里江流域和兴凯湖、松花江等沼泽地带。斑鳢则分布于长江流域以南地区，尤其是广东、广西、台湾、福建、云南等地较常见。
乌鳢肉质细嫩，口味鲜美，且营养价值颇高，因而在国内外市场深受欢迎，是人们喜爱的上乘菜肴。此外，鲺鱼还具有去瘀生新、滋补调养、健脾利水的医疗功效。病后、产后以及手 术后食用，有生肌补血、加速愈合伤口的作用，也可治疗水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
乌鳢对外界环境要求不严格，生活适应能力较强，即使在溶氧不足的水域中仍能生存。乌鱼在养殖上要求不高，生长迅速，运输方便，近年来随着国内养殖业的发展和国外贸易的需要，乌鱼渐成为特种养殖品种一族，乌鱼的养殖技术已开始引起人们的关注和重视。
二、生物学特性
（一）形态特征
乌鱼身体前部呈圆筒形，后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。吻短圆钝，口大，端位，口裂稍斜，并伸向眼后下缘，下颌稍突出。牙细小，带状排列于上下颌，下颌两侧齿坚利。眼小，上侧位，居于头的前半部，距吻端颇近。鼻孔两对，前鼻孔位于吻端呈管状，后鼻孔位于眼前上方，为一小圆孔。鳃裂大，左右鳃膜愈合，不与颊部相连鳃耙粗短，排列稀疏，鳃腔上方左右各具一有辅助功能的鳃上器。
乌鳢体色呈灰黑色，体背和头顶色较暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色斑块，头侧各有2 行黑色斑纹。奇鳍黑白相间的斑点，偶鳍为灰**间有不规则斑点。
乌鳢鱼全身披有中等大小的鳞片，圆鳞，头顶部覆盖有不规则鳞片。侧线平直，在肛门上方有一小曲折，向下移二行鳞片，行于体侧中部，后延至尾基。
乌鳢背鳍颇长，几乎与尾鳍相连，无硬棘，始于胸鳍基底上方，距吻端较近。腹鳍短小，起点于背鳍第4-5根鳍条下方，末端不达肛门。胸鳍圆形，鳍端伸越腹鳍中部。臀鳍短于背鳍，起点于痛鳍第15-16根鳍条下方。尾鳍圆形。肛门紧位于臀鳍前方。
乌鳢鳔单室，细长，前端圆形，末端较尖，延至臀鳍基底上方。胃呈囊状，幽门垂2个，粗长，约为肠1/3。肠短双曲，长于体长二分之一。
乌鳢的黑龙江亚种主要特征为：背部颜色为深绿黑色，体侧有不规则黑绿色，背鳍和尾鳍与背部同色，胸鳍和臀鳍色浅。
乌鳢与斑鳢的主要差别是：乌鳢体较长，斑鳢钵较短；两者头顶部斑纹也有明显差别：乌鳢头顶部有七星状斑纹，斑鳢头顶部则呈近似"一八八"三个字之斑纹；此外，乌鳢的头比较尖长，更似蛇。
（二）生活习性
乌鱼是营底栖性鱼类，通常栖息于水草丛生、底泥细软的静水或微流水中，遍布于湖泊、江河、水库、池塘等水域内。时常潜于水底层，以摆动其胸鳍来维持身体平衡。
乌鱼对水体中环境因子的变化适应性强，尤其对缺氧、水温和不良水质有很强的适应能力。当水体缺氧时，它可以不将头露出水面。借助在鳃腔内由第一鳃弓背面的上鳃骨和舌颌骨伸展出的骨片组成的鳃上器，直接呼吸空气中的氧气。因此即使在少水和无水的潮湿地带，也能生存相当长时间。乌鱼的生存水温为0-41℃，最适水温为16-30℃。当春季水温达到8℃以上时，常在水体中上层活动；夏令季节活动于水体的上层；秋季水温下降到6℃以下时，游动缓慢，常潜伏于水深处；冬季水温接近0℃时，则蛰居在水底泥中停食不动。
乌鱼具有很强的跳跃能力。当天气闷热、下雨涨水时，乌鱼往往会跃出水面，沿塘堤岸逃逸；在有流水冲击时也会激起鱼跃而逃跑。若其生活的池塘饵料不足时，亦会向他池转移，转移时其身体似蛇形，缓缓向前移动。
（三）食性
乌鱼为一种凶猛的肉食性鱼类，且较为贪食。捕食对象随鱼体大小而异。体长3厘米以下的苗种主食挠足类、枝角类及摇蚊幼虫等，体长3-8厘米以下的苗种以水生昆虫的幼虫、蝌蚪、小虾、仔鱼等为食，体长20厘米以上的成鱼则以各种小型鱼类和青蛙为捕食对象（小型鱼类主要指鲫鱼、餐条、赤眼鳟、泥鳅及各种家幼鱼）乌鱼的游动速度快，但捕食一般不追赶猎物，而是隐藏于水草或其他隐蔽物附近，并高度注视四周的动静，一旦发现有鱼类等适口活饵游经附近时便迅速出击，一举捕获。乌鱼的摄食量大，往往能吞食其体长一半左右的活饵，胃的最大容量可达其体重的60%上下。据解剖，一条500克重的乌鳢，在较短时间内吞食10厘米长的草鱼种8尾。乌鱼还有自相残杀的习性，能吞食体长为本身三分之二以下的同类个体。其食量大小与水温有密切的关系。夏季水温高时相当贪食，摄食量大；当水温低于12℃时即停止摄食。
在人工饲养条件下，当动物性饲料不足时，也能以豆饼、菜饼、鱼粉等人工配合饲料为食。
（四）年龄与生长
乌鱼生长速度相当快，但不同地域、不同的环境中，乌鳢与斑鳢的生长速度不尽相同。
乌鳢当年孵出的鱼苗，年终平均体长可达15厘米，体重50克左右.根据在太湖采集的标本，各年龄组体长和体重为：1冬令鱼体长14.2-19.2厘米，体重115-428克；2冬令鱼体长24-28厘米，体重350-760克；3冬令鱼体长32.厘米，体重605-1000克.
斑鳢各年龄生长速度为：1冬令鱼体长19.0-39.8厘米，体重95-760克；2冬令鱼体长38.5-45.0克米体重625-1395克；3冬令鱼体长45.0-59.0厘米，体重1467-2031克
在人工养条件下，当年个体重可达250克，翌年达500-1000克。
（五）生殖习性
乌鱼的产卵季节因各地气候条件不同而异.在华南地区为4月中旬至9月中旬，5、6月最盛；中地区为5-7月，以6月较为集中.繁殖水温为18℃-30℃，最适水温为20℃-25℃。
乌鱼性成熟年龄，在不同的地区也略有差异.在华南地区通常体长为20厘米以上的1冬令鱼性腺已成熟，而长江流域一带则需要2冬令和体长30厘米左右才能产卵。乌鱼能在池塘、河沟及水库等水域内自然繁殖，产卵场一般分布在水草茂盛的浅水区。怀卵量、产卵量与亲体个体大小有关。乌鳢的怀卵量通常每公斤体重约为2-3万粒.0.5公斤重斑鳢产卵量一般为0.8-1万粒，个别可达1.1-1.2万粒。
产卵方式是营造巢类型.产卵前，性成熟的雌雄亲鱼成对地游动在产卵场地，共同用口御取水草、植物碎片及吐泡沫营筑略呈环形、直径约0.5-1米、漂浮于水面的鱼巢.巢筑成后，在风平浪静的早晨日出前，雌、雄鱼相互追逐、发情，然后雌鱼在鱼巢之下接近水面处，腹部向上呈仰卧状态，身体缓缓摇动而产卵于巢上.与此同时，雄鱼以同样姿态射精于此。鱼分多次产卵。产卵后亲鱼守于巢底，保护鱼卵，免受侵害。
乌鱼的卵金**，有油球，为浮性卵，卵径2毫米左右。鳢黑龙江亚种卵径略小，约1.5毫米。精卵的孵化时间与水温有关：水温较低时，孵化化时间较长；水温较高，则孵化时间短些.刚孵出的鱼苗全长3.8-4.3毫米，体遍布黑色素细胞，胸鳍原基出现，油球和卵黄囊使体部明显膨大，外形象蝌蚪，常侧卧漂浮于近水面，运动能差，依靠吸收卵黄而生。苗全长达6.1-6.2毫米时，胸鳍、鳃裂和口均已出现，卵黄内油球位置移至腹部，常呈仰卧状态于水面，并能向下作短程垂直运动.开始摄食，亲鱼随群保护.全长达7.4-7.5毫米时，全身黑色，卵黄囊消失，集群游动，开始摄食，亲鱼随群保护.全长达15.5毫米时，体呈**，奇鳍末端呈黑色，背鳍、胸鳍和臀鳍已具鳍条，腹鳍则始现鳍条，开始分散游动，亲鱼亦停止护幼。
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