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郑州素有徽面之城的美誉，徽面馆就坐落在花街的冷巷里。外地人来郑州，首先想到的是品尝正宗的羊肉烩面;当地人招待亲朋好友的保留菜也是香喷喷的徽面。先来介绍一下郑州有名的烩面和烩面馆。
1.和记羊肉烩面：和记羊肉烩面是一种传统小吃，有肉、有素、有汤、有菜、有饭。以味道鲜美，经济实惠而闻名中原。1994年5月，荣获全中国穆斯林名牌风味食品称号。1997年12月，荣获中华名小吃称号。记得羊肉烩面，选择最好的新鲜羊肉，反复浸泡，放入锅中，撇去出血沫，加入所有食材，将肉煮熟。此外，白面与适量盐碱混合成软面，反复揉搓使其坚韧。接下来，将原汁肉汤放入锅中，将面条拉成细条，加入羊肉，加入黄花菜、木耳、水粉条。
上桌时，取出香菜、辣椒油、糖、蒜等小菜，味道更鲜。谨记慧面严格的操作规则。几十年来坚持一碗一锅，从不懈怠，深受食客青睐。已经成为郑州家喻户晓的美味，外地人也经常来这里品尝。和记的前身是老乡亲酒店。一九五三年，等四人接管了李营。因为是合伙经营，所以改名为和记大酒店。1967年起，专做羊肉烩面，并更名为和记烩面馆，俗称和记。据说惠面，和记的羊肉，是被飞机轰炸过的美味。抗日战争时期，日军飞机经常袭击郑州。当时有一个叫赵荣光的名厨，特别喜欢吃面食。飞机到了，赵师傅就去躲飞机。当他回来时，他在面条里加了些羊肉汤，然后吃了起来。
久而久之，赵师傅发现重新炖出来的面条也很好吃，于是潜心研究，在里面放了些盐和碱，让味道更浓。他做的面条有一种不同的味道，后来成为一种受欢迎的风味食品。2.小三际鲜烩面：郑州只有小记能和何记媲美。小灰面的创始人肖红河曾是郑州国营长春饭店的厨师。退休后，他领着两个儿子开了烩面馆。他没有遵循传统风格的羊肉烩面，而是从他著名的傅毅面条中找到了灵感。他将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。萧记第一次创业的时候，招牌是三贤萧记烩面馆。
随着名气越来越大，招牌也改成了萧记三鲜烩面馆。如今，其总公司的招牌已改为肖记三县烩面美食城。胡辣汤胡辣汤是一种起源于河南的汤类小吃(分为河南省周口市西华县逍遥镇胡辣汤和河南省漯河市舞阳县北舞渡胡辣汤两个流派)。顾名思义，以花椒和辣椒骨汤为底料的麻辣烫，又香又辣，已经发展成为河南人都爱吃、都知道的小吃之一。一般早上大街小巷都有很多卖麻辣烫的小摊。油饼、包子、油条、酸辣汤，是一顿美味的早餐。当你喝热汤时，你会生气。
聪明的河南人把它和豆腐脑、热汤一起喝，简称豆腐脑热汤二混。既有营养又不上火，一举两得。胡胡辣汤也传到了周边省市。陕西安也有两种胡辣汤。一种是河南人做的，叫河南胡胡辣汤，也叫肉丁胡胡辣汤，河南胡胡辣汤。一种是当地回族人做的，叫肉丸胡辣汤。热干面原是湖北武汉的一种地方风味面食，因将加工成八成熟的面条放入开水锅中烫过，沥干水分，加调料食用而得名。热干面条因其纤细紧实的质地，黄而油的颜色，美味可口和经济实惠而深受消费者的喜爱
据说，民国初年，湖北黄陂农民蔡带着弟弟来到汉口，为了生计，手里拿着一个小皮鼓，摇着喊：卖面!卖面的!卖面的时候，把生面放在锅里煮半熟，然后捞起，泡在冷水盆里，再用右手迅速捞起，绑在左手四指上，一碗面围成一圈一小撮。
顾客买面吃的时候，只在开水里放一个甜甜圈，然后倒进碗里加调料。那时候这种面叫把子面。后来，为了提高巴子面的质量，蔡根据他在汉口天宝中药店当学徒时为店主制作麻油面的经验，在卖面时开始在巴子面中加入韭菜、芝麻酱、辣椒油等调料。口感大幅度提升，吃巴子面的人应接不暇。很多人吃饭，也有人着急。
吃面的时候总会听到快点!喊声更快了。蔡足智多谋，想出了一个简单快捷的方法：用大火把面条用开水煮成八成熟的面条，捞出沥干水分，放在案板上，用筷子搅一搅，吹凉，刷上植物油，抖落拌匀待用。吃的时候，把烫好的面条放在竹制的捞筐里，放入开水锅中，上下晃动，焯水，捞出，沥干水分，倒入碗中，拌上调料。这就是后来所谓的热干面。1931年，蔡听老乡说，郑州有个湖北会馆。有很多湖北老乡在郑州做生意。
他们改变不了家乡的味道，想吃家乡的热干面，但是没有卖家。思前想后，他让哥哥蔡明伦去郑州创业。在三义街湖北会馆附近开一家蔡记热干面馆。为了打开市场，他从选材、配料、制作工艺等主要环节都保留了传统做法。里干面味道好，价格公道，生意好。
据在蔡记热干面馆当店员的老黄漫洪祥说，因为蔡明伦做的热干面好吃，生意兴隆，为满足需要，他先后在钱塘里、福寿街、十字街中心(今二七广场)、老粉岗等繁华地段开设面馆或摆摊，增加工人，购置面厂，自己加工面条。几年后，蔡明伦的技术变得更加熟练。为了做出适合河南人口味的热干面，除了保留原有的操作技巧外，调料中还加入了绿豆芽和榨菜。面条的生产有了很大的改进。和面时，将适量的碱性面条溶解在清水中，然后慢慢注入面粉中。面条要反复用力揉。
将揉好的面放入擀面机中，多次擀面，将面团撒在上面重新擀面。最后装上擀面刀，擀出直径一分钟的圆形面条。面条煮好后，口感软糯，越嚼越香，顾客们甚至赞不绝口。吃完美味的面条，上一碗清汤，叫做原汤转原菜。受到郑州人的好评，生意越来越火。从此，热干面在郑州生根发芽，走出家门，成为郑州最受欢迎的民间小吃之一。现在著名的小吃热干面，因为亲民，在郑州城镇的大街小巷都有面馆和摊位，并且随着人民生活水平的提高，得到了创新发展。
羊肉汤之于洛阳，正如羊肉泡馍之于西安，刀削面之于陕西，过桥米线之于云南。洛阳人最喜欢的食物不是众所周知的小笼包，也不是美味的烤鲤鱼面，更不是号称豫菜一绝的四宝，而是一碗普通的羊肉汤，带着锅盔。
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