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用安琪酵母发面，就是利用酵母菌在合适的条件下生长繁殖，产生二氧化碳气体，面团内部形成蜂窝状组织，使面团体积增加的过程。
白糖虽然不能被安琪酵母直接利用，但也是安琪酵母的食物来源之一，那么，里面加了安琪酵母和白糖但是发不起来是怎么回事？
安琪酵母和白糖加入方法安琪酵母中含有大量的酵母菌，它们在有水、食物和温暖的环境下会快速生长繁殖，并产生二氧化碳气体等。因此，在气温低的时候，要把安琪酵母用10倍的温水化开，即5克安琪酵母用50克水化开。如果把白糖和安琪酵母一起溶化，白糖会影响酵母的正常发酵，白糖越多影响越大，结果就是面发不起来。
因此，用安琪酵母发面时，不要把安琪酵母和白糖一起加入，特别是不能一起化开，要分开加入。如果是细砂糖，可和面粉直接混合，粗砂糖要用水化开后加入。
如果白糖的添加量较高，超过面粉重量的10%，建议选择耐高糖安琪酵母。
安琪酵母的活性和添加量1、安琪酵母的活性
一般情况下，安琪酵母的活性较高，用来发面速度较快，但是，如果是放置时间太久的安琪酵母，或者是吸潮结块的安琪酵母，活性明显下降，甚至是已经没有活性，用这种安琪酵母发面，就很难发起来，甚至是发不起来。因此，要使用没有吸潮并且在保质期内的安琪酵发面。
判断安琪酵母活性的简单方法:
取少量安琪酵母，用约10倍温水化开，5分钟后，表面有大量的气泡，表示酵母活性很好；如果气泡很少或者没有气泡，表示酵母活性很低或者已经失效，这种安琪酵母就不能用了。
2、安琪酵母的添加量
一般情况下，安琪酵母的添加量为面粉重量的0.6%~1.2%，在气温低的时候不宜超过2%。即500克面粉添加安琪酵母3克~6克，最多不超过10克。
安琪酵母添加原则:
气温低的时候多加，气温高的时候少加；
希望发面快点就多加，希望发面慢点就少加(如提前一天发面)。
如果安琪酵母添加量太少，发面速度会很慢或发不起来。
和面水温与发面温度一般情况下，安琪酵母适宜生长繁殖的温度为25℃~28℃，最多不宜超过30℃，相对湿度为80%。意思是说安琪酵母喜欢温暖湿润的环境。
因此，在天气冷的时候，为了使面团不冰手，应该用温水和面；如果用冷水和面，面团温度会很低(冰手)，当面团温度低于10℃时，面发不起来。在气温高的时候，要用冷水(常温水)和面。
由于安琪酵母喜欢暖和湿润的环境，因此，面团和好后，应放在暖和湿润的地方发面，如果发面的地方太冷，就很难发起来；如果面团没有和好，也很难发起来甚至是发不起来。
小结
安琪酵母与白糖一起溶化，会影响发面，白糖越多影响越大，结果是面发不起来。
使用过期的或吸潮结块失去活性的安琪酵母发面，面发不起来；安琪酵母添加太少，发面很慢或发不起来。
天气冷的时候用冷水和面，面团冰手，发面很慢或发不起来；面团没和好或者发面的地方很冷，发面很慢或发不起来。
糖和酵母可以放在一起，但需要注意以下几点：
1. 当使用酵母和糖进行发酵时，一般需要先将糖用温开水化开，等温度降低到适宜的时候，再将酵母放入水中，这样有助于酵母的溶解，提供一些营养成分，有助于发酵。
2. 酵母菌的用量需要根据干酵母的种类和面团的用途来确定。一般来说，高糖型干酵母需要额外的糖来降低其发酵速率，而低糖型酵母则不需要额外的糖。
3. 盐在酵母发酵中没有作用，但过多的盐会导致酵母脱水失活或死亡。
需要注意的是，如果在使用酵母和糖的过程中，糖的用量过多或者水温过低，可能会导致糖不能及时、全部融化，这有可能会抑制酵母菌发酵，影响食物的口感。因此，在使用酵母和糖进行发酵时，需要严格控制糖的用量和水温，以保证发酵的顺利进行。
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