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相关食品在标示上，是否应让消费者知道使用的乳品是「鲜乳」还是乳脂肪不同的「业务用乳」，是可以被讨论的。但使用冰砖奶、乳粉还原的还原乳并无违法问题，食用安全上也无须恐慌。
前阵子在PTT八卦版上有一篇关于冰砖奶的文章闹得沸沸扬扬的，而接下来又有多家传媒撰写了冰砖奶的争议，也有脸书粉丝团转贴了这个新闻后，和大家说厂商都是非常黑心，而粉丝团中又举了许多似是而非的论点，所以这次我就写了一篇许多牛乳的迷思，让大家一次看穿还原乳的迷思！
从台湾乳业现况谈为什么要用冰砖奶、还原乳在讲冰砖奶、还原乳和业务用乳之前，先来讲讲台湾的乳业现况。根据经济部统计处的资料，2015年的乳品制造业产值达到300亿元，鲜乳的比重为57.8%，调味乳为14.5％、发酵乳为16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉为1.2%、其他乳制品为4.9%，这只是被归类在乳品制造业的产值，将近千亿产值的餐饮与手摇茶店，与500亿产值的咖啡店可能还不算在内。
根据农委会《2015年农业统计年报》，台湾的2015年牛乳产量仅为37.5万公吨，而这产量是完全无法支撑台湾乳品的使用需求。既然产乳量无法支撑需求，那整个乳品相关产业势必就需要仰赖进口。而自从台湾加入WTO后，乳品进口开放也就势在必行，但为了保护国内酪农产业，农委会拟定了许多计画，甚至也制定了液态乳的进口配额（约2.1万公吨）。
对此，这次引起轩然 *** 的该篇新闻是这样写的：『目前，进口液态奶配额标售由中央信托局负责，大厂商出价竞标，价高者得，而没有标到的厂商，既不愿意提高本土酪农的收购价，又为了规避配额制度，干脆进口「还原乳」来因应市场需求。』
白话来说，该篇笔者认为业者是买不到进口的液态奶，也不想花大钱买本土的生乳，干脆买还原乳。但这不甚正确的说法，首先厂商不是购买还原乳，而是购买「冰砖奶」或「乳粉」后在乳品厂重新还原。
本土酪农的收乳价都有在变动，2017年也曾经调涨过一次，这也导致许多鲜乳即将调涨，而且依照中央畜产会的资料显示，2014年的液态奶进口量仅有4千多公吨，远远低于农委会制定的液态乳配额，每公斤的平均单价为37.3元，与生乳收购价约30元还贵得许多。
依照市场机制，我认为厂商并不是为了规避配额制度，也不是因为提高收购价来增加自家厂商的生乳量。（其实也没办法，因为大部份都是契作）因为冰砖奶、乳粉的进口后再还原，成本会低于进口液态乳或本土生乳。以冰砖还原乳的成本，每公升约为12～16元，远远低于收购国产生乳或进口液态乳的30元。这也是在乳饮品或相关业务用乳的制作，会使用「冰砖奶」或「乳粉」还原的主要原因。
从在网路上找到的相关产品照看来，City Cafe的咖啡专用乳成分标示写着水、冷冻浓缩全脂牛乳、冷冻浓缩脱脂牛乳；光泉的业务用乳则是用水、浓缩牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白钠。而且并非所有的都是还原乳，City Cafe也曾经使用100%鲜乳作为咖啡用乳，所以应该都还是依照使用的需求与成本考量而定。
使用冰砖奶的还原乳就是欺骗消费者吗？冷冻浓缩乳、乳粉进口至台湾后，再依照所需比例还原，就是「还原乳」，还原乳的价格比较便宜，但是并不能被标示为鲜乳贩售，通常以乳饮品、业务用乳B2B销售，所以并不会有鱼目混珠装成鲜奶的状况发生。
而用在手摇饮料或咖啡饮品中，我想先问问，既然「鲜奶茶」、「抹茶拿铁」这类是饮品，厂商应该重视好不好喝吧？所以饮料店或者咖啡厅可以依照自家的产品设计，选择使用哪一种「鲜乳」，或者采用乳脂含量较高的「业务用乳」，让自家的饮料更加顺口好喝，这才是主要目的。
当然许多人会因为奶精不健康，所以不喝奶茶改喝「鲜奶茶」、「拿铁」等，认为喝这些饮品的健康价值较高，厂商也可能因此广为宣传，灌输「鲜奶茶」、「xx拿铁」的好处，而这就是还原乳的争议点之一，原先认为的鲜乳乳脂较低，但专用乳的乳脂较高，可能导致油脂摄取的健康风险，我姑且先不论油脂本身对人体健康危害的争议，单纯对于业务用乳这件事下些评论。
我认为这是食品教育不普及、厂商的误用，约定俗成的错误认知还有加上消费者过度期待所造成。首先，业务用乳不一定乳脂含量就特别高，City Cafe专用乳乳脂肪含量与全脂牛奶的规范相符，蛋白质也高于3.0%，这就代表这款专用乳的品质与一般鲜乳没有太大的不同。
只是统一的瑞穗鲜乳是使用国产生乳杀菌，所以能标示成鲜乳，但City Cafe的专用乳是还原乳，不能标示成鲜乳贩售，两个产品线罢了。
再者，有些名称是约定俗成的，将鲜奶茶改名为牛奶茶会比较好吗？此外，我们对于拿铁的印象就应该使用鲜乳，但拿铁咖啡的定义应该是牛乳加上义式浓缩咖啡的饮品，若要照卫福部的食品标示原则，如果店家使用的是还原乳，那则是要标示为浓缩咖啡乳饮品，如果用鲜奶就要称为浓缩咖啡调味乳，这样的标示消费者看得懂吗？
很多时候只是约定俗成罢了，过度追求就是吹毛求疵了。对于低成本与高售价间的问题，虽然确实存在着讨论的空间，但我们看待售价也不能只看原料成本，因为售价的结构不只有原料成本，经营品牌形象、外包装设计等等也都会垫高售价。
还原乳里的食品添加物有害健康是贩卖恐惧因为要让还原乳的品质（口感、乳脂含量等）越接近于「鲜乳」，或者根据使用所需比例调成高乳脂的业务用乳，自然就会加入鲜奶油、干酪素钠（酪蛋白纳）、乳糖、鹿角菜胶等物质，但除了鹿角菜胶以外，其中许多都是「鲜乳」中也有的物质。
批判还原乳的新闻中用了这些字句：『更可虑的是，还原乳为了「均质化」口感，往往添加虽合法，但被部分学者认为有健康争议的「鹿角菜胶」，恐对消费者健康产生影响。』
鹿角菜胶的是从海草萃取，作为增稠和安定使用，添加在还原乳的目的是避免乳脂和乳水分层，这和「均质化」没有关系，而且 鹿角菜胶在日本、欧盟、美国都属于合法添加物，也做过相关的风险评估。部分学者认为有争议，是因为有些研究发现鹿角菜胶可能会影响肠胃道菌丛，进而增加肠胃道发炎的风险，不过回到现实生活中，添加的剂量和实验的剂量相比呢？摄取的频率呢？这些都要有完整的评估报告，以目前为止，鹿角菜胶并未有公认的危害问题。
『还原之后口感差了些，试想，把鲜奶煮熟、冷却后拿去冰，喝起来风味一定差很多，所以需要添加乳脂、乳化剂，才会「浓、醇、香」！』把鲜奶煮熟？这句话就没有什么科学支撑，猜想应该只是想要批判杀菌这件事，确把杀菌当作煮熟了，且殊不知杀菌这是牛奶制程中最重要的一环。
另外一篇批判还原乳的文章是这样写的：「冰砖奶因为是急速降温至-30度C，鲜乳中的油脂跟水在冷冻、解冻过程速度不同，造成油水分离，只要冷冻超过24小时，鲜奶重要营养成分如乳清蛋白、乳脂等，至少破坏了一半！」这句话不是又与添加乳脂这件事矛盾了吗？添加乳脂有可能是原本使用了乳粉，需要还原足够的乳脂罢了。
而其中所谓的乳化剂，我想应该是指干酪素钠，这个在食品添加物上属于粘稠剂，但实际运用也只是让牛乳品质更加稳定，也让口感更接近原先牛乳的样貌，而干酪素就是酪蛋白，原先牛乳中就已经有很多酪蛋白了，这一点酪蛋白会有很严重的影响吗？
而另一个脸书粉丝团中提到，这些冰砖奶制作出调味乳时会有添加物的危害，香料含钠也会增加人体高血压的风险，但香料中的钠含量非常微量，不先减少食盐、酱油等调味料，直接把这种微乎其微的风险拿出来当标靶，似乎也有点过头了。
最后，如果是要探讨进口冰砖奶或乳粉还原的成本低，还原后变成乳饮品或者是给咖啡厅、手摇茶后，售价摇身一变和鲜乳没两样，那这是另外一个议题，我也认为这是可以被探讨的，而且在标示上可以更加透明化，让消费者知道店中使用的乳品是「鲜乳」还是乳脂肪不同的「业务用乳」。
但是新闻媒体应该要有确切的探讨目标，不要似是而非的用伪科学与非事实把食安、健康等等的恐惧一起包在议题内行销，这无助于食安与知识的传递。 食力foodNEXT授权转载 原文出处冰砖奶是黑心商品？一次看穿还原乳的迷思
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