啤酒怎么鉴定好坏

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　导语：啤酒是以大麦芽，啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，一升啤酒相当于0.7升牛奶的营养。

　啤酒的简单分类：

　按工艺可分为上层发酵(发酵过程中酵母会移动至液面)的艾尔啤酒(Ale)和下层发酵(酵母发酵时沉在麦芽汁的下方)的拉格啤酒(Lager)。艾尔啤酒通常酒体饱满，口感浓烈，有果仁味和水果味。拉格啤酒则更注重麦香味和清爽的口感，一些特别的拉格啤酒也会有水果或坚果的香味。

　按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。

　按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒(不经巴氏杀菌)，另外还有一种经过滤除菌的啤酒称为?纯鲜啤酒?。

　按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。

　所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。如12?啤酒，酒精含量只有3.5%～4.0%。

　啤酒的典型性：即啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)主要表现：

　色泽 啤酒的颜色非常多变，光按颜色划分就可以将啤酒分为白啤、黄啤、红啤、黑啤、蓝啤、绿啤等。不管啤酒是何种颜色及颜色是深是浅，都应光洁醒目。而要达到光洁醒目的效果，除了要求啤酒本身的色调要均匀外，还要与啤酒的透明度相结合。

　透明度 啤酒在规定的保质期内，必须保持其洁净透明的特点，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。 当然现酿啤酒因不经过滤和杀菌例外。

　泡沫 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料。 啤酒泡沫的好坏要从 4 个方面去判断，即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜色和持久性。一杯泡沫细腻丰富的啤酒看起来更加的美观，让人一看就有喝的欲望。

　风味和酒体 一杯品质良好的啤酒，轻轻嗅闻的时候，能感受到明显的麦香或果香，也能闻到酒花的香气，没有老化味、生酒花味或是变质酒花的味道。气味纯净香醇，才是一杯好啤酒。啤酒入口后要味道纯正，香味明显，或清爽新鲜，或饱满香醇，有令人愉悦的苦味，有二氧化碳气体对口腔的刺激，没有酵母的味道或其他异味，才是一杯好啤酒。日常生活中常见的淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。

　二氧化碳含量 具有饱和充足的二氧化碳，能赋予啤酒杀口力，给人以舒适的刺激感 。

　饮用温度 啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下饮用，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人以一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。

　工业啤酒的优劣

　(1)色泽鉴别 良质啤酒 浅**带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。

　次质啤酒 色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。

　劣质啤酒 色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。

　(2)泡沫鉴别 良质啤酒 倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)

　次质啤酒 倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。

　劣质啤酒 倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

　(3)香气鉴别 良质啤酒 有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。

　次质啤酒 有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。

　劣质啤酒 无酒花香气，有怪异气味。

　(4)口味鉴别 良质啤酒 口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。

　次质啤酒 口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。

　劣质啤酒 味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。

　影响啤酒质量的因素 ： (1)失光：啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的.影响，使胶体被破坏而失去透明的特性，称之为?失光?。失光后进一步遭受严重破坏的胶体溶液? 啤酒会造成浑浊和出现沉淀。

　(2)酵母浑浊：造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要现象是酒液浑浊、失光、有沉淀，启盖后气泡足，常会伴有窜沫现象(啤酒喷涌)，倒酒入杯时酒瓶口处有?冒烟?现象。

　(3)受寒浑浊：当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。

　(4)淀粉浑浊：由于糖化不完全，啤酒中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。

　(5)氧化浑浊：啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中应尽量减少摇晃、曝光，要求在适宜的温度下存放。

从技术角度来讲，葡萄酒是一种生物产品，它的产生是一系列有序而复杂的生物化学反应的结果，其中也包含着众多的影响因素。因此，这就决定了葡萄酒具有它自身与众不同的特点和性质：

特性一：种类多样

葡萄酒与一些标准化的酒类饮料不同，由于葡萄的品种本身就纷繁众多而且其生长的气候、土壤等生态条件也有所不同，加之每个酒厂又有自己特色的酿造方法和陈酿方式。因此，这就使得所生产出来的葡萄酒在颜色、香气、口感等方面具有较大的差别。每一个国家、每一个产区，甚至每一个酒厂都可以拥有自己独特的产品，造就了葡萄酒风格和种类的多样化。

特性二：自然性强

葡萄原料是决定葡萄酒品质的最直接、最重要的因素之一。葡萄作为多年生的植物，一旦在某一地点种植，其必然会受到当地自然条件的影响，比如土壤（肥度、盐碱度、土质等）、水源以及每年的气候条件（降水量、日照、生长季节的活动积温等）。这些自然因素的变化，会导致葡萄浆果中的相应成分发生改变，因此即便采用相同的酿造工艺，每年生产出的葡萄酒质量也会存在差别。虽然酿酒师可以对原料进行改良，但自然条件仍会使不同产区、不同年份的葡萄酒之间存在差异。

特性三：复杂性高

根据目前的研究，葡萄酒总含有1000多种物质，其成分的复杂性决定了其香气的醇厚和回味的悠远，给品尝者带来全方位的美的感受和体验。同时，葡萄酒中含有丰富的对人体有益的成分，使其与它酒类相比，具有更高的营养和保健功效。

特性四：不稳定性

葡萄酒中的成分复杂，同时也带来了一定的不稳定因素。在正常的情况下，葡萄酒的颜色、澄清度、香气和口感会随着时间发生缓慢的变化，不同的葡萄酒会有自己的变化过程。但如果储藏不善，葡萄酒也是很脆弱的，会出现浑浊、沉淀、失色、失光，变酸的现象。因此，葡萄酒生产企业要采取相应的措施来提高产品的稳定性，同时消费者也要了解相关的储藏知识，避免不必要的损失。

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