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您好。
某一个物质致癌，跟整体食物是否致癌差别特别大。
反过来，某一种成分对身体好，更整体食物是否对身体好也有天堑之别。
这是个非常好的问题，它戳中了「成分」和「整体食物体系」的本质差别。先别说咖啡这个还算比较特殊的食物，其实面包这种西方人主食种也有丙烯酰胺，但是完全不妨碍它作为主食天天、大量被食用。跟之前闹得沸沸扬扬的阿斯巴甜类似，丙烯酰胺甚至有过之而无不及——是2A级别致癌物。也就是它的证据比阿斯巴甜还要确凿。而且丙烯酰胺几乎存在于任何有「美拉德反应」的食物里，包括最常吃的：面包、烘焙点心、炸薯片薯条、烤肉、泡菜和腌制食品都有一定量的丙烯酰胺。
烘焙好看的上色，其实就跟美拉德反应有关，而美拉德反应必然会产生一部分丙烯酰胺
它的反应来源是：氨基酸与还原糖。
所以甚至不需要高温，只要食物中有相应的氨基酸和还原糖，长时间的「熟化」过程都有可能产生丙烯酰胺。那么问题来了，为什么它本身是致癌物，而含有它的食物并不是呢？
1. 剂量问题。
这个因素很好理解，其实就是丙烯酰胺发现在较大剂量对实验动物是致癌的——这是丙烯酰胺本身是致癌物最强的证据；但是在人的膳食因素里，在食物中的丙烯酰胺的多寡与人癌症发病的风险的关联一直并不明确。
在剂量问题方面，丙烯酰胺跟阿斯巴甜很类似，就是日常偶尔吃其实远远达不到动物实验里致癌的剂量。但是对于丙烯酰胺，最大的不同还是在下一个因素：
2. 食物整体体系效应问题。
丙烯酰胺跟阿斯巴甜最大的差别就是前者是在食物加工中天然产生的；后者几乎完全是人为加入食品的甜味剂。
因此这两者最大的区别就是，加了阿斯巴甜的饮料跟动物直接服用阿斯巴甜的模式几乎没有区别。但是面包、烤肉、薯片、咖啡里的丙烯酰胺其实还连带着这类食物本身。
比如咖啡，虽然烘焙咖啡豆会产生丙烯酰胺，但是它其中同样含有很多抗氧化、抗炎、抗癌的植物化学物，如咖啡酸、儿茶素、绿原酸等有机酸和多酚类化合物；加上不少人喝咖啡会加入纯牛奶，这样一个体系绝对不能直接与「丙烯酰胺」划等号。
这就是为什么可以说丙烯酰胺致癌，但是绝对不能推及成含有丙烯酰胺的食物致癌；而咖啡甚至与更低的癌症风险有关——如肝细胞癌、乳腺癌，尽管结论还不确凿，但是咖啡这个复杂体系的食物，远远不能被丙烯酰胺定义。
这就是为什么，你喝一杯加了蛋白粉+维生素的代餐奶昔，是绝对不能等于你吃了一顿有菜有肉有主食的大餐。这就是天然食物作为一整个体系的营养意义。
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