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檬酸又名枸椽酸，为无色、无臭、半透明结晶或白色粉末，带有水果酸气味；易溶于水及酒精，在干燥空气中风化，在潮湿的空气中潮解。
柠檬酸可作为酸味剂，用于清凉饮料、混成酒、果脯、果酱、罐头中。也可用作食用的软化剂、防腐剂和抗氧化剂，广泛应用于饲料制造业、糕点、罐头加工业及油脂加工等食品工业。而柑桔加工中近50%的废料一旦得到应用，即可变废为宝，又可产生显著的社会效益和经济效益。每公斤柑桔废料可生产柠檬酸215克，生产工艺如下：
一、工艺流程
第一步：鲜桔压榨后的固体残渣处理。柑桔残渣→压榨→汁→加热浓缩→糖蜜；柑桔残渣→压榨→固形物→干燥→陈皮
第二步：发酵。陈皮50克，糖蜜大于500毫升，置于三角瓶→121℃、30分钟灭菌→接种孢子接种体（约3×10-6孢子/瓶）→加50倍的蒸馏水抽提→过滤→加碳酸钙→过滤后的固形物→加硫酸处理→过滤除去硫酸钙→滤液浓缩→结晶→成品。
二、加工过程
1、原料处理：将柑桔加工厂的加工残渣作为原料，进一步压榨，所得汁液加热浓缩为糖蜜；固形物干燥为陈皮。陈皮用直径为0.25厘米的网筛处理。
2、发酵：将所得陈皮与糖蜜置于容器中，进行发酵。孢子生长和菌丝体发育温度在35℃左右，而后发酵产酸温度为30℃，发酵时间以4天为宜，湿度为50%，并添加2%浓度的甲醇溶液，这时柠檬酸产量最高。
3、加碳酸钙：待发酵结束后，加入2%的活性炭吸附过滤，滤液中加入碳酸钙，边加边搅拌。柠檬酸与碳酸钙形成难溶性的柠檬酸钙。从发酵液中分离沉淀出来，过滤除去滤液。
4、酸解：把柠檬酸钙用水稀释成糊状物，加热到85℃，慢慢加入硫酸（一般根据投入碳酸钙的用量来计算硫酸用量, 以碳酸钙用量的92-95%为宜），在加入计算量的80%以后，即要开始测定终点，方法如下：
取甲、乙两支试管，甲管吸取20%硫酸1毫升，乙管吸取20%氯化钙1毫升，分别加入过滤后的酸解液，水浴内加热至沸，冷却后观察两管溶液，如果不产生混浊，再分别加入1毫升95%的酒精，如甲乙两管仍不呈混浊，即认为达到终点。甲管有混浊，说明硫酸加量不足，需要补加硫酸。如果乙管有混浊，说明硫酸过量，应再补加一些柠檬酸钙。
5、浓缩、结晶：将脱色后过滤所得清液，加热浓缩到36.5-37be°时即可出罐。冷却至柠檬酸结晶成品体后，用离心机将母液脱净，然后用冷水洗涤晶体，放在阴凉处除去表面的水即为成品。
三、注意事项
⑴洗净的柠檬酸钙应及时酸解，不要过久贮存，以防发霉变质而损失。⑵柠檬酸浓缩时腐蚀性较大，因此多采用搪瓷衬里的浓缩锅。浓缩液浓度过高易成粉末，过低则造成晶核少，成品颗粒大，母液中残留有大量柠檬酸而影响产量。
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