2013年3月22日，国家食品药品监督管理总局正式挂牌，结束了“九龙治水”的食品监管历史，食品安全监管的各种改革也都在推动中。中国工程院院士陈君石自2009年《食品安全法》出台以来，一直着眼于整个食品安全监管出现的变化。
“我的着眼点是2009年食品安全法实施以来，取得了哪些进步。监测样品和标本数量逐年都在增加，发现了很多问题。标准的清理也已经结束，2015年年底将出台一套唯一的国家强制性的食品安全标准。”陈君石近日接受《第一财经日报》记者采访时说。
监测在早期预警
第一财经日报：当前食品监测的现状如何？对食品安全监管起到哪些作用？
陈君石：2010年开始每年一次的全国31个省、市、自治区的食品安全风险监测，由卫生计生委主导，中央财政支持。因为监测项目的技术性很强，国家食品安全风险评估中心提供了重要的技术支撑的作用，成绩显著。
《食品安全法》颁布后，实施食品安全风险监测制度近5年以来，食品安全风险监测的范围、食品种类、样品数量和项目不断扩大。到2013年以食品为导向的监测，已覆盖全国2142个县级行政区域，对粮食、蔬菜、肉类、蛋类、乳和乳制品、水产品、酒类、食用植物油等29大类食品中的近60万份食品样品进行了监测，涵盖重金属、毒素、农药和兽药残留、食品添加剂、环境有机污染物、违禁药物、非食用物质、包装材料迁移物、微生物等指标300多项，获得近600万余个监测数据。仅2013年获得的监测数据就超过了300万个。
通过5年的风险监测，初步摸清我国食品中各种污染物的状况和趋势，在监测中发现的食品安全隐患及时为食品安全监管部门提供了重要线索，如2012年和2013年在风险监测中发现的婴幼儿食品汞异常均及时向相关监管部门进行了通报，监管部门及时主动发布信息，企业主动召回相关问题产品，使得风险及时得到控制。
风险监测获得的大量数据为国家食品安全风险评估专家委员会开展的中国居民膳食铅、镉、铝、邻苯二甲酸酯暴露等优先评估项目提供了大量的基础数据，同时也为标准制定修订及跟踪评价提供了技术支持。此外，在突发事件应急处置、公众解疑释惑等风险交流中发挥了重要作用。
原来空白的国家食源性疾病监测体系稳步建立，初步构建了以病例监测、事件报告、溯源调查为主要内容的三个系统，包括覆盖1600家哨点医院和1371家疾病预防控制机构的食源性疾病监测报告系统；覆盖3136家疾病预防控制机构的食源性疾病暴发报告系统；覆盖30家省级疾病预防控制机构的国家食源性疾病分子溯源网络（Tra Net）。建立的食源性疾病监测体系将在食源性疾病早期预警中发挥作用。据估计，每年由于致病微生物污染食品而引起的食源性疾病有2亿多人，初步摸清了家底。
制定唯一一套国家食品强制标准
日报：国家食品安全标准清理整顿过程中，目前进展情况如何？
陈君石：原来食品的标准很乱，有3套标准，而且都是强制性的标准，同样一个产品按照这个标准就合格，按照另外一个标准就不合格。现在对标准进行清理整顿，已经清理完毕，今年开始就要整合了，到明年2015年年底要按照《食品安全法》的要求建构唯一的一套国家强制性标准，这些都是成绩。
《食品标准清理工作实施方案》中列入清理范围的标准为4934项，除转交农业部清理的农药残留和兽药残留标准、建议由主管部门自行清理的认证认可类标准外，共清理了各类食品标准3310项。
以食品产品为例，经过专家技术组研讨，最终对860项食品产品标准给出了继续有效、整合、修订、废止及不纳入食品安全国家标准体系的清理建议。
对于饮料类产品，由于过去食品类别比较单一，标准的设置比较局限，比如含乳饮料卫生标准、乳酸菌饮料卫生标准、植物蛋白饮料卫生标准等都仅局限于饮料的某一类产品。此次清理工作按照食品安全的特性，对可归为一大类的食品标准，给出了归类合并的建议，以提高食品安全标准的适用性，扩大标准的覆盖面，使整体标准体系层级更加清晰合理。
再如，针对罐头食品标准的清理，建议《鱼类罐头卫生标准》、《肉类罐头卫生标准》、《果、蔬罐头卫生标准》及《食用菌罐头卫生标准》四个标准整合为一个罐头食品的食品安全国家标准。
除了清理现有标准以外，从2010年到现在，卫生计生委已经颁布了411项新的食品安全标准，包括几项非常重要的横向标准，比如食品中污染物限量、食品中致病菌限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准、预包装食品通则、预包装食品营养标签通则等。这些横向标准覆盖各种不同类别食品，对保障食品安全发挥着重要的作用。
风险监测数据为公众释疑
日报：您如何评价当前的食品风险安全评估的工作？风险评估在食品安全监管的过程中应起到什么作用？
陈君石：国家食品安全风险评估中心开展了很多评估项目，比如反式脂肪酸的风险评估结果的发布，在一定程度上澄清了消费者中对反式脂肪酸的误解和恐慌。
2010年多家主流媒体报道了食物中的反式脂肪酸存在很大的健康风险，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起业内和公众的极大震动和相关部门的很大关注。鉴于大量摄入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危险性，为了了解我国居民日常膳食摄入的状况，以便科学、准确地回应公众疑问，并为主管部门制定相应管理措施提供依据，食品安全风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目。
两年来，在既往研究成果的基础上，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，并以这些数据为基础，参照世界卫生组织WHO提出的从膳食摄入反式脂肪酸供能比应小于1%的建议，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入量的风险评估。
评估结果是中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%。远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。
风险评估的开展主要依靠全国食品安全风险监测所获得的大量数据。国家食品安全风险评估专家委员会支持的中国居民膳食铅、镉、铝、邻苯二甲酸酯暴露等优先评估项目能够顺利开展都是基于风险监测提供的大量基础数据。而风险评估的结果又为食品安全标准的制定和修订及跟踪评价提供了关键的科学依据。此外，风险评估结果还在突发事件应急处置、公众解疑释惑等风险交流中发挥了重要作用。
2009年实施《食品安全法》以来，已扎实地建立了风险监测体系。但也该认识到这仅是开始，距离建立以科学为基础的食品安全监管体系、策略和措施，满足消费者对食品安全保障的需求，还有很大差距。
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