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卡拉胶在食品中的作用有制作乳饮料、可可牛奶、固体饮料、果汁果肉饮料类食品。制作乳饮料：食用卡拉胶具有与乳酪蛋白起络合反应的能力，防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀，起到悬浮和稳定作用，并赋予饮料浓厚的口感。可可牛奶：在可可粉制成的可可牛奶，可可粉发生沉淀，加入食用卡拉胶作为稳定剂可以使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止可可粉下沉。
卡拉胶在食品中的作用有制作乳饮料、可可牛奶、固体饮料、果汁果肉饮料类食品。
1、制作乳饮料：食用卡拉胶具有与乳酪蛋白起络合反应的能力，所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构，防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀，起到悬浮和稳定作用，并赋予饮料浓厚的口感。
2、可可牛奶：在可可粉制成的可可牛奶，可可粉发生沉淀，加入食用卡拉胶作为稳定剂可以使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止可可粉下沉。
3、固体饮料：食用卡拉胶作稳定剂应用于固体饮料中，可改善其冲调性，且冲后饮料稳定不易分层。
4、果汁果肉饮料：果汁饮料放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下沉，影响外观。卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速度。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不易造成糊口，并能改进饮用时的口感。
苦瓜不仅营养丰富而且具有独特的保健功能，其中含有较高的蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是维生素C的含量居于瓜类蔬菜之首，每100克含有34毫克左右；苦瓜中含有具有保健作用的苦瓜素、苦瓜甙、果胶和苦瓜蛋白：苦瓜素具有降低血压的作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死。苦瓜味苦性寒，涤热益咽喉，具有解热、清凉明目、提神之作用。
因此，苦瓜是一种优质的药、食兼用的食品加工资源，具有广阔的开发前景。可加工成：
饮料：苦瓜可加工成清凉饮料、苦瓜子蛋白饮料、速溶苦瓜固体饮料等。
蔬菜汁：苦瓜可加工成苦瓜汁。
茶：苦瓜可加工成苦瓜茶。
保健酒：苦瓜可加工成保健酒。
保健小食品：苦瓜可加工成苦瓜口含片、噙化食品、甘草苦瓜等。
腌制食品：苦瓜可加工成酱脆苦瓜条、蜜苦瓜等腌制食品。
干制食品：苦瓜可加工成苦瓜干。
（1）苦瓜清凉饮料的加工工艺和产品特点
加工工艺：成熟适中的苦瓜→清洗→切分、去子→破碎→护色、预煮→压滤→利用果胶酶、壳聚糖澄清→加入纯净水、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸钾等调配→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品。
产品特点：色泽淡黄绿色，清亮透明，清凉中含有微苦味，清爽不涩。冰镇后消暑效果更佳。
（2）苦瓜子蛋白饮料的加工工艺和产品特点
加工工艺：苦瓜子→精选→去壳→精洗→碱水浸泡去苦→预煮（钝化酶与脱苦）→磨浆→滤渣→胶体磨初磨→加入糖、稳定剂、乳化剂、品质改良剂、防腐剂等调配→胶体磨次磨→保温→均质机均质→灌装→灭菌→冷却→成品。
产品特点：色泽乳白色，清香细润可口，略苦不涩。稳定性能良好，不分层。
（3）速溶苦瓜固体饮料的加工工艺和产品特点
加工工艺：苦瓜→清洗→切分、去子→破碎→护色、预煮→打浆→胶体磨微磨→环糊精包埋→加入酸、糖调味→均质机均质→脱气→灭菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装成品。
产品特点：呈均匀粉末状，色泽浅绿，无结块，冲调性好，酸甜适口，苦味清淡。由于利用了苦瓜全肉，最大限度地保留了苦瓜的营养成分。
（4）苦瓜汁的加工
①原料配比。按苦瓜20%、白砂糖11%、CMC-Na 0.08%、食盐0.03%、异抗坏血酸钠（规格每升50毫克）、葡萄糖酸锌（规格每升100毫升）、柠檬酸等适量，其余为调配用水。
②加工要点
选瓜：选七八成熟的绿色苦瓜，用清水洗净泥沙，然后切半，去瓤、去籽、去蒂。剔除已成熟（呈红色）的苦瓜、过小瓜、烂瓜及虫咬瓜。
切分和盐渍：将苦瓜切成约0.5厘米厚的片，用网袋装好，放入8%食盐溶液中浸泡30～45分钟。提起后置沸水中漂烫30秒钟，以除去苦瓜中的涩味物质。
护色：将苦瓜片置葡萄糖酸锌溶液中，在85℃下保持8～10分钟使锌取代叶绿素的镁，形成可长期保持绿色的锌衍生物。
胶磨：将护色后的苦瓜片立即投入胶体磨中加水磨细，磨盘间隙应调至80～100微米。浆液经120目离心过滤机过滤，以除去纤维等物质。
调配：将苦瓜浆泵入带有搅拌器的立式槽桶中，加入糖浆、CMC-Na食盐、异抗坏血酸钠，搅拌均匀。白砂糖先经化糖锅溶解，并由双联过滤器过滤后送入调配桶；CMC-Na先配成约10%溶液，浸泡24小时后，用打蛋机搅拌成均匀胶状后倒入配料桶。配料用水必须用经过处理的软化水。
均质：均质是苦瓜汁生产的关键，具有提高产品口感和稳定性的作用。均质压力为18兆帕，温度为原料温度。
脱气：苦瓜汁经真空脱气，可驱除果汁中的氧气，保持产品中维生素C的含量，并有利于维持叶绿素的绿色稳定性。
灌装和封盖：用自动连续灌装机灌装，自动封罐机封盖，自封真空度为40千帕。
杀菌：封盖后将其投入杀菌槽中或回转式沸水杀菌25分钟，取出后用冷水迅速冷至40℃左右，擦干后送入保温库，在37℃下保温1周后质检，合格的才可上市。
（5）苦瓜茶的加工工艺和产品特点
加工工艺：成熟适中的苦瓜→精选→清洗→去瓤→切片→烘房干燥脱水→回软→再次干燥→包装→成品。
产品特点：携带方便，用开水冲泡后当茶饮，可作为糖尿病患者的日常饮品。健康人夏天冲泡当茶饮，清热解暑，甘苦适中，清爽可口。
（6）苦瓜保健酒的加工工艺和产品特点
加工工艺：苦瓜花落后，小、嫩果时→用工艺瓶套入其中→苦瓜果在瓶中继续生长→长到适宜的成熟度时连同瓶子一同采摘→清洗→消毒→加入优质大曲酒→封盖→保存15～30天→成品。
产品特点：酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙。具有促进食欲、清凉解毒、泄热通便之作用。
（7）苦瓜口含片的加工工艺和产品特点
加工工艺：苦瓜→清洗→切分、去籽→真空冷冻干燥→粗粉碎→超微粉碎到100目以上→加入蛋白糖等调配→压片→包装→成品。
产品特点：糖尿病人保健良品，服用方便，空腹含服效果最佳。清凉爽口，最大限度地保留了苦瓜的有效成分及天然风味。
（8）苦瓜噙化食品的制作
苦瓜一般只是炒熟做菜食用，为开发我国苦瓜资源，鲜苦瓜可做成一种苦瓜噙化清咽利喉食品，其口感良好，生津止渴，特别是对有烟酒嗜好者的烦热、咽干、口燥、喉哑，使用苦瓜噙化食品后，起到涤热清凉、滋润咽喉、预防疾病的功效，长期食用无毒无害，且能起到清凉明目的作用。
苦瓜噙化清咽利喉食品，依据地域习惯可以做成丸、片，也可以做成其他各种各样的形状。
苦瓜噙化清咽利喉食品原料用量配方如下：苦瓜原汁20克，甜菊甙5克，甘草甜素3克，食用精盐8克，薄荷油（薄荷脑）1克，桉叶油1克，糊精30克，淀粉100克。
其制作方法如下：将鲜嫩苦瓜洗净、晾干、轧取鲜汁、过滤，依次加食用精盐、甘草甜素、甜菊甙，与淀粉混合均匀。
另将薄荷脑、桉叶油加入糊精中细研混匀，再与淀粉混合物掺匀，制成软质材料，用尼龙筛制粒，略干燥制片或制丸，或模压成各种各样形状，即成苦瓜噙化清咽利喉食品。
（9）甘草苦瓜的制作
甘草苦瓜是以苦瓜为主原料生产的产品，具有苦甜香辣、清凉多味的特点。
原料配方：
①制苦瓜干坯。鲜苦瓜100千克，食盐5千克，明矾400克。
②制成品。苦瓜干坯100千克，开水100千克，紫苏粉1千克，甘草粉3千克，红辣椒酱15千克，糖精50克，苯甲酸100克。
③成品上粉。干辣椒粉500克，甘草粉800克，紫苏粉400克。
制作方法：
①制苦干坯。将苦瓜去掉两头和籽，直剖两块，裁成4厘米长的条片，随即放入开水锅内烫一下，即刻捞入冷水缸内，换冷水一次，浸漂20小时左右，次日起滴干水，入缸下盐5千克，一层瓜一层盐，下面适当少一点，上面多一点，过一两天连盐水一起转缸一次，再过一两天榨干部分水分，晒成全干，即成苦瓜干坯，妥善收藏，放于干燥处备用。
②制成品。将烧开的水100千克倒入缸内，再放入辅助材料（除辣椒酱外），待水冷却后加入辣椒酱搅拌均匀，将苦瓜放入木盆内，淋上卤水，用竹耙子耙匀，等卤积聚了再拌一两次，使苦瓜干湿均匀。20小时左右，捞出晒至八成干。
③成品上粉。将干辣椒粉、甘草粉、紫苏粉拌均匀，撒在晒好的苦瓜片上，揉搓均匀，装袋或装盒，密封出厂。放干燥处贮存。
（10）酱脆苦瓜条的加工工艺和产品特点
加工工艺：苦瓜→清洗→切分、去籽→切块→CaCl2溶液护脆→用盐、酱油、糖、辣椒→醋、料酒等浸渍调味→约10～20天成熟→成品。
产品特点：成品色泽鲜亮，酸辣略苦，口感甜脆，是一种夏季不可多得的佐餐佳品。
（11）蜜苦瓜的加工
原料配方：鲜苦瓜64千克、白糖46千克、白矾适量。
制作方法：
①选料。选用瓜条直顺、规格一致的白苦瓜为原料。
②制坯。先将苦瓜用清水洗净，去其两端，用针具于瓜体刺孔。刺孔要疏密均匀。然后切成1厘米宽的小段，挖去瓜籽，成为圆圈瓜坯。
③浸矾。先配成3%的白矾溶液，再将瓜坯浸入白矾溶液6～8天，以去其苦汁。
④水漂。浸矾后将瓜坯捞出，沥净矾水放入清水缸内清漂3～5天，其间每天换水4次，漂洗白矾成分。
⑤煮坯。将瓜坯用沸水煮10～15分钟。捞出后入清水漂24小时，其间换水2～3次。
⑥浸糖。配浓度为60%的糖液。入锅煮沸后，将瓜坯入锅。先用旺火，1小时后改用中火。煮制中待糖液减少后，应及时添加溶液，以瓜坯均浸入糖液为宜。煮制2小时后，待糖液浓度达到65%左右时，即可起锅入缸静置。
⑦起锅。经煮制后的瓜坯静置12小时后，将瓜坯连同糖液一齐入锅，用中火煮制。糖液减少时应及时补充，煮约1小时左右。待糖液浓度达到75%以上时，即可起锅，沥去余糖液。待稍冷后上糖衣即为成品。
（12）苦瓜干的制作
当瓜条长至绿色转白或能够食用时，用剪刀从果柄处剪断，防止用手扯时撕乱瓜秧影响未成熟瓜条生长。将瓜条采收后，用刀划成条或切片，放在通风干燥或太阳下晾晒，一般最好在铁丝或绳状物上挂晾，脱水比较快，晾的瓜干色正、干净，一般避免阴雨天或阴天晾晒，否则容易发霉，造成不必要的损失。瓜干收后放在阴凉通风干燥处，正常情况下可以从6月中、下旬采收至10月下旬，采收越及时，瓜条生长越快，产量越高。鲜果与干瓜条之比为12～15∶1；苦瓜每667米2产瓜干可达100～120千克，最高150千克，经济效益相当可观。
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