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注意一下食材的成分表，便会发觉许多的食材之中会加上很多的防腐剂。针对少年儿童而言，过多的防腐剂是不利发肓的。假如要想喝到没有防腐剂的酸牛奶，那麼自做是非常好的挑选。做酸奶的方式有二种，一种应用乳酸菌饮料，此外一种是用酸牛奶做因子，还可以作出美味可口酸牛奶。
自制酸奶就是指用纯奶、酸奶发酵剂等原材料自己制作的酸牛奶。用材和作法简易，营养丰富，含蛋白、乳酸菌饮料、钙等营养元素。
自制酸奶的基本基本原理实际上便是在牛乳中打疫苗乳酸菌饮料，让它在适合的温度(常见40℃-42℃)下很多繁育(发醇)，把牛乳中的乳清蛋白转化成乳酸菌。由于发醇全过程中造成的乳酸菌，发酵液的酸值慢慢降低，当pH值大概做到4.6上下的情况下，牛乳中的乳清蛋白便会迟缓地地基沉降出来，产生细致的凝冻，总体水溶液的粘度也会提升，就产生了我们钟爱的酸牛奶。历经一段时间的发醇后，将奶减温并置放一段时间，产生凝结状的酸牛奶，自然还可以在发醇进行后加上瓜瓤等别的调料。假如在发醇进行后再一次加温杀菌，便是常温酸奶（乳酸菌饮料所有杀掉了）。
作法一
牛乳及菌粉要提早从电冰箱取下修复至室内温度；
酸奶机内胆沸水充足冲烫消毒杀菌；
添加约800~1000Ml纯奶；
添加1包包酸奶菌粉（1g），轻轻地搅拌；
放进酸奶机中控温发醇6-10钟头，待观查到牛乳凝结就可以。
搞好的酸牛奶可马上服用，也可放进冷藏室数钟头，口味更优！服用时也可依据本人爱好添加白糖或别的苹果酱调料。
常见问题
如果是冷藏室奶，清先置放温室大棚再添加菌苗，不然发酵时间会大幅增加；
牛乳中放适量白砂糖，能够使口味更为细致（依据本人口味而定）；
冬季天气冷的情况下，请在酸奶机内胆外场加温水以提高热对流，降低发酵时间。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶要如何制作呢，我带大家去了解其制作过程。
酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。
折叠酸奶机制作
1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出;
2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒;
3、 在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀;
4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀;
5、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内;
6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水;
7、把酸奶机的上盖盖好;
8、插好插头，酸奶机开始工作;微电脑酸奶机需要设定好发酵时间(详情请参照使用说明书);
9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时;用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12小时;发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。(用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时)
10、发酵好的酸奶凝结成?豆腐花?状，温度在40℃左右可立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳;
11、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用;
没有喝完的酸奶需要在4℃下冷藏。
折叠瓶装酸奶制作
一、制作酸奶所用的仪器、材料
灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
二、制作步骤
1.玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
2.牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10?12%的白糖，在85?90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。
3.接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%?4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0?5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8-10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带**，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。
如家庭自制，夏季30℃以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%?4%的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入0?5℃的冰箱中冷藏2?4小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。
折叠酸奶新做法：电饭煲自制酸奶
1. 将1盒牛奶倒入不锈钢容器中;
3. 用筷子搅拌均匀;2. 放入老酸奶菌粉;
4. 将第二盒牛奶倒入容器中;
5. 再次搅拌均匀后分装至小瓶酸奶杯中，盖上瓶盖;
6. 将酸奶杯放入伊莱特能量土锅中，通电，选择酸奶模式，约8小时左右即可。
酸奶种类
折叠花生酸奶
1.工艺流程。
花生仁?烘炒?脱皮?洗浸?海藻酸丙二醇酯、黄原胶?磨浆?分离?煮沸杀菌?均质?降温?接种发酵剂?灌装?发酵?冷贮?质检?成品。
2.生产发酵剂的制备。
将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4～5℃温度下保存待用。
3.花生乳的前处理。
将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，2分钟即停止加热，降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到40～45℃。
折叠玉米酸奶
一、工艺流程
玉米预处理--?浸泡--?磨浆--?玉米浆--?过滤--?调配--?均质--?杀菌--?冷却--?接种--?前发酵--?后发酵--?成品
二、操作要求
1.玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。
2.浸泡磨浆、过滤：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆(胶体磨)，得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。
3.调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40%。
4.接种发酵：接入4%的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)，在42℃前发酵6小时，再置于0--5℃环境中后发酵12小时即得成品。
5.产品评价：玉米酸奶为乳**或浅**凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。
4.接种灌装。
将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%～5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。
5.发酵冷贮。
将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3～4小时，当花生酸奶的pH为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时后质检。
折叠无糖酸奶
木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。
折叠乳酸饮料
乳酸饮料为了增加保质期，大都添加了防腐剂，其营养价值远远不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸饮料是把水放在第一位的。目前市场上很少存在100%的纯酸奶，一些商家考虑到口味儿问题，会多少添加一点糖，而酸奶加糖就属于调味酸奶了，在蛋白质的含量上就打了折扣。
1.酸奶：是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸(如柠檬酸)或发酵的乳酸杆菌调制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易变质，宜现做现喝。
2.乳酸饮料：属配制型饮料，不需发酵，只需将各种配料混合均匀，加入酸味剂制成乳浊液即可。乳酸饮料不含任何乳酸菌，其保质期可达6个月。
3. 乳酸菌食品或饮料属发酵型产品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接种了有益菌，经过一段时间的发酵，原料中的一部分糖被分解，产生出一些其它营养物质。
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