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酸奶分为固体酸奶和液体酸奶，因为发酵方式不同，所以需要的杀菌设备是不一样的，首先先说固体酸奶吧，固体酸奶需要用发酵房，液体酸奶需要用发酵罐。
这两种酸奶的前期处理是相同的，需要进行过滤（可选），均质（可选），杀菌，过滤的目的是为了将原奶用的中的毛发和杂质过滤掉，均质的目的是将乳品中的脂肪打碎，乳品中含有的组织细胞打碎，让奶更加细化，改善奶的口感，让奶更加的洁白，可以在饮用的过程中更好的吸收，提别是在加工酸奶的过程中进行均质，能让酸奶的口感更加的顺滑，然后进行巴氏杀菌，就可以了，巴氏杀菌机有很多种类，需要根据自己的需要进行选择。
发酵阶段：固体酸奶，就是用勺子吃的酸奶，比如：碗装的老酸奶，小产量用多台酸奶机，单开门酸奶机30-50公斤，双开门酸奶产量双倍，大产量用发酵房，将调配好的奶，灌装好，杯装或者是瓶装，放在酸奶机和发酵房中进行发酵就可以了。液体酸奶，就是可以用吸管喝的酸奶，比如安慕希和袋装酸奶都属于液体酸奶。使用发酵罐进行发酵就可以了，发酵罐跟产量有大有小。
其实酸奶的工艺并不复杂，加入一定比例的菌种，白糖，巴氏奶就可以进行发酵就成为酸奶了，特色的风味酸奶，需要在前期调配的过程中进行配方的调整就可以了。
什么样的奶不能用于酸奶发酵的，高温奶和含有抗生素的奶是不能进行发酵的。
想要最好选奶还有许多注意的地方，比如说奶青怎样才能收的更好，酸奶的口感怎么才能做的更好，怎样做果味酸奶还有很多需要注意的地方，流程仅供参考，具体的设备还需要详细的计算，希望能对你有帮助！
果冻制作方法
果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单。
一、选料作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。
二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
三、制以汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。
四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗 果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液（糖液量为果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。
六、烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度 65度以下，待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。
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如何制作冬瓜果冻？
利用冬瓜生产的果冻，味道并不亚于各类水果果冻，成本只有其一半，且工艺简单，适合家庭作坊生产。
1、原料、主料：鲜冬瓜。
2、辅料：糖、琼脂、柠檬酸等。
3、配方：瓜汁100公斤，蔗糖、淀粉糖浆各25公斤，蜂蜜5公斤，鸡蛋5个，琼脂0.5公斤，柠檬酸适量。
4、生产工艺：挑选当年产、新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜作原料。清洗去籽皮。将冬瓜送入压力锅加水适量，煮沸至冬瓜变软，不超过5分钟。将软化后的冬瓜送入榨汁机，进行榨汁。将汁液用离心机进行分离过滤(或用纱布过滤)。将5个蛋清搅拌成泡沫状，缓慢地注入到滤液中，用搅拌机充分搅拌均匀后，静置，取上层澄清透明瓜汁(或用均质机进行均质)。加10%的琼脂溶液(琼脂为瓜量的0.5%)。用柠檬酸调节其pH值到3.1--3.5之间。然后将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为50%的糖液，与瓜汁混合送入真空浓缩锅，进行浓缩。将浓缩的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后，即可封盒出售。
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红葡萄酒果冻〔自己在家制作〕
鱼胶片 12克 红葡萄酒 1/2杯 砂糖 3/2汤匙 水 1杯
准备工作：
将鱼胶片一片一片地加到搅动着的水中，泡涨15分钟左右。
锅中放水和砂糖，文火加热并搅拌，砂糖溶解后加入红葡萄酒煮开，放冷后置于冰箱中冷却。
做法：
1、制作果冻底料
● 锅中放水和砂糖移到火上搅拌，砂糖溶解后离开火，利用余热的将鱼胶煮溶；
● 待鱼胶完全溶化后将鱼胶液过滤（这是为了制作高度透明的果冻）；
2、加入红葡萄酒
● 将红葡萄酒加到鱼胶液中充分搅拌混合，晾凉；
3、用冰箱冷却，装盘完成
● 倒入内侧已过了水的果冻模内，摆到已倒上水的冰盒中，置入冰箱中约冷却3小时；
● 果冻固化后将模外侧置于温水中温一下，将果冻取出盛于器皿中，浇上果汁并用水果装饰。
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春天的花之果冻
材料：
草莓果冻粉一盒，罗拔臣纯鱼胶粉一盒（50克），糖玫瑰花50克（可用香槟玫瑰蜜饯、干玫瑰花苞代替），椰丝适量，糖适量，达能酸乳酪一盒（草莓或原味），冰淇淋，开水两碗，花型冰格（要奈高温100度以上）3、4个。
制法：
1、 用开水一碗泡开糖玫瑰花，（香槟玫瑰蜜饯做法相同，干玫瑰花苞时间长一些）可以用微波炉加热以便节省时间，待开水呈粉红色，捞起糖玫瑰花留用，加糖调味。
2、 用不锈钢容器盛糖玫瑰水，置于开水锅中加热，加入纯鱼胶粉4汤匙，搅融，取出待凉。
3、 用不锈钢容器开水一碗，置于开水锅中加热，加入草莓果冻粉一盒搅融，加入纯鱼胶粉2汤匙，搅融，取出待凉。
4、 糖玫瑰果冻水中可以加入椰丝或剪碎的糖玫瑰装饰。
5、 花型冰格用开水烫过，用茶匙装入果冻水，置于冰箱凝固。
6、 果冻凝固后，排入水晶杯，倒入酸乳酪（或冰淇淋），再排入果冻，请品尝
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苹果布丁的制作方法！
原料：纯净水、冰粉籽、牙膏（一会再告诉大家牙膏有什么用！）、苹果果肉、果汁（随便自己喜欢的味道）
做法：1、首先将冰粉籽包再一块纱布或手绢中，再水中浸泡少许，再用手（一定要洗的很干净啊！指甲里千万不能有灰！）手使劲揉搓包着冰粉籽的纱布或手绢，直到揉搓至出来些粘稠状的物体。搓到没有粘稠状物体出来为止，将水与粘稠状物体调匀，水不要太多。
2、将牙膏挤到碗里，用水调匀。
3、将切好的苹果放再刚才捏出粘稠状物体的水中。
4、将调好的牙膏水缓缓的到入加入苹果的粘稠状物体的水中（怎么说的这么别扭！你们能明白吧！），然后会发现，刚才的水就结成果冻了！
5、最后倒入你喜欢的饮料！
一碗滑滑甜甜的苹果布丁就做好了！
注：冰粉籽再美容院长用，用揉搓出来的东西给女士做脸也很好！
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酸奶果冻的制作方法
材料（四人份）
明胶……………… 2勺（7g）
水……………………… 4大勺（60ml）
牛奶…………………… 1/2杯（100ml）
鲜奶油………………… 1/2杯（100ml）
纯酸奶酪……………… 1杯（200ml）
砂糖…………………… 5大勺（50g）
柠檬汁……………… 3大勺（45ml）
制作方法
1. 加水于明胶P&O，浸泡二十分钟。
2. 加热牛奶与鲜奶油，加入程序1．直到完全溶解。
3. 加砂糖于酸奶，直到变得滑软。
4. 将程序3．与柠檬汁倒入程序2．混合搅拌。
5. 倒入容器或杯子里，冷却凝固。
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清凉音符（美丽果冻）
材料：6种不同颜色味道的果冻粉各一盒（草莓，香橙，菠萝，葡萄，奇异果，蓝色的
偶不知道），罗拔臣纯鱼胶粉一盒50克，椰丝适量，达能酸乳酪适量（或冰淇淋），
水果适量，开水6碗，音符型冰格（要奈高温100度以上），不锈钢容器（大碗6个，
碟子6个）。
1、 用开水一碗置于开水锅中加热，加入菠萝果冻粉搅融，加入纯鱼胶粉2汤匙搅融，
取出待凉。
2、 其它果冻粉照1进行。
3、 菠萝果冻水待凉后加入椰丝。
4、 音符型冰格用开水烫过，用茶匙装入各种果冻水，置于冰箱凝固。
5、 剩下的果冻水盛入不锈钢碟置于冰箱，凝固后用刀子划成块。
6、 块状果冻排入水晶杯倒入酸乳酪（或冰淇淋），再排入音符果冻，加水果，完成了。
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