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总酸指的是食醋中酸的总含量，此处的酸指的是酸这种物质，食醋中总酸含量通常以乙酸表示，ph值反应的是食醋的酸碱度，两者不是一个概念。总酸的测定可使用滴定法，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定。ph值简易测定可使用ph试纸，要精确测定可使用ph测定仪。
醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。
适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。
总酸度的测定
对于有色样品酸度测定前需进行脱色，有活性炭脱色、电位滴定法、加大稀释比等3种方法。而含有二氧化碳的饮料样品，则需要在测定前须除掉二氧化碳，除去方法为 40℃ 水浴 30 min。
一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH不小于5ml，最好应在10~15 ml 左右，所以应当适当稀释待测样品。
这是国家标准：
GB/T 12456-1990 食品中总酸的测定方法
不过已经作废，现行版本是2008
GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定
本标准规定了酸碱滴定法和pH电位法测定食品中总酸的分析步骤。本标准适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。本标准的酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。
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